PAGE餐飲廚房衛(wèi)生制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有餐飲廚房的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐飲廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲廚房衛(wèi)生符合要求。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)保持寬敞明亮，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造。2.清潔要求每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、爐灶、炊具、臺(tái)面等清洗消毒，清除油污、雜物和垃圾。定期對(duì)廚房進(jìn)行大掃除，包括天花板、通風(fēng)管道、排風(fēng)扇等部位的清潔，防止積塵、污垢滋生細(xì)菌。保持廚房?jī)?nèi)環(huán)境整潔，無異味，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止垃圾外溢和滋生蚊蟲。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通，及時(shí)排出油煙和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，保持良好的通風(fēng)效果，防止油煙積聚和通風(fēng)不暢導(dǎo)致空氣質(zhì)量下降。三、食品原料衛(wèi)生1.采購要求采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收人員應(yīng)填寫食品原料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況等，并簽字確認(rèn)。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品原料受潮、霉變和變質(zhì)。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，對(duì)易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品原料的質(zhì)量安全。食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、貨柜，防止積塵、污垢和雜物污染食品原料。食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品原料的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和識(shí)別。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，口罩，不得穿工作服、工作帽、口罩進(jìn)入非食品加工區(qū)域。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可采用酒精、含氯消毒劑等進(jìn)行擦拭或浸泡。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。2.加工設(shè)備衛(wèi)生食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物、無異味。加工設(shè)備的刀具、案板、鍋具等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品加工過程中的衛(wèi)生問題。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染和食物中毒。加工食品時(shí)，應(yīng)按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，不得隨意改變加工順序和方法。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域整潔衛(wèi)生。食品加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭或噴灑。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。物理消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒在水中，加熱至規(guī)定溫度并保持一定時(shí)間；化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具浸泡在消毒劑中，達(dá)到規(guī)定的濃度和時(shí)間。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物、無異味。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止交叉污染。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況不得使用。六、食品添加劑使用衛(wèi)生1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，對(duì)過期、變質(zhì)的食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等，并簽字確認(rèn)。食品添加劑不得與食品原料、半成品、成品混放，防止交叉污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品原料、食品加工過程、餐具飲具、食品添加劑使用等方面的衛(wèi)生情況。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等，并簽字確認(rèn)。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查制度公司應(yīng)定期組織對(duì)餐飲廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[具體周期]。定期檢查由公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、廚房負(fù)責(zé)人等。定期檢查內(nèi)容應(yīng)包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品添加劑使用衛(wèi)生等方面的情況。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出整改意見和建議，督促廚房及時(shí)整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對(duì)提出的問題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。公司應(yīng)建立食品安全投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，對(duì)投訴舉報(bào)的問題應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，依法依規(guī)處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定餐飲廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲廚房衛(wèi)生管理制度、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用等方面的知識(shí)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。2.培訓(xùn)方式餐飲廚房衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行，以提高培訓(xùn)效果。集中培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)可由廚房負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員進(jìn)行講解，網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可通過在線視頻、課件等形式進(jìn)行學(xué)習(xí)。3.培訓(xùn)記錄公司應(yīng)做好餐飲廚房衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)等信息，并簽字確認(rèn)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為廚房工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的證明材料。九、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐飲廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，公司應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守餐飲廚房衛(wèi)生管理制度，積極落實(shí)衛(wèi)生管理措施，衛(wèi)生管理工作成績(jī)顯著，未發(fā)生食品安全事故等。2.處罰制度對(duì)違反餐飲廚房衛(wèi)生管理制度的部門或個(gè)人，公司應(yīng)給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反餐飲廚房衛(wèi)生管理制度的行為包括：未按照