PAGE餐廳衛(wèi)生專項管理制度一、總則1.目的為加強本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本專項管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及餐廳經(jīng)營場所內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的順利開展。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，配合做好各項衛(wèi)生檢查工作。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。確保食材的采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食材的儲存、加工過程進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，防止食品污染。定期組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔與維護(hù)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括桌面、地面、餐具、餐椅等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾。保持餐廳環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，及時更換桌布、餐巾等用品。引導(dǎo)顧客文明用餐，提醒顧客注意保持餐廳衛(wèi)生。配合廚師長做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。4.采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料新鮮、無毒、無害。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗合格證明等相關(guān)資料，建立采購臺賬。對采購的食材進(jìn)行初步驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時退換貨。5.保潔人員負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等的清掃、拖地、消毒等。定期清理垃圾桶，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蠅滋生。按照規(guī)定的時間和頻率對餐廳進(jìn)行全面消毒，做好消毒記錄。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳及包房衛(wèi)生每日營業(yè)前，服務(wù)員需對桌面、餐椅、地面進(jìn)行清潔，確保無灰塵、無污漬。桌面應(yīng)使用干凈的桌布，擺放整齊的餐具和紙巾。包房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期擦拭門窗、燈具、空調(diào)等，確保其表面無灰塵、無損壞。及時清理顧客遺留的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。每周對餐廳大廳及包房進(jìn)行一次全面清潔，包括天花板、墻壁、墻角等，清除積塵和蜘蛛網(wǎng)。2.廚房衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期使用清潔劑進(jìn)行沖洗，確保無油污、無積水。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每日清潔，清除油污和食物殘渣，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。案板、刀具等廚具應(yīng)生熟分開使用，每次使用后及時清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上。食材儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期清理儲物間，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。廚房的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)和影響空氣質(zhì)量。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日定時清掃，保持地面、墻面、洗手臺、便器等清潔衛(wèi)生，無異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期檢查補充。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，包括地面、便器、洗手臺等，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好運行，確保空氣流通。4.餐廳周邊環(huán)境保持餐廳周邊環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物。定期清理餐廳門口及周邊的綠化帶，修剪花草樹木。確保餐廳排水系統(tǒng)暢通，無污水外溢現(xiàn)象。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，所采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，確保新鮮、無變質(zhì)、無異味。禁止采購“三無”食品、過期食品及變質(zhì)食品。建立食材采購臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。2.食材儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)料應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。定期清理儲物間，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品，并做好記錄。3.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開，避免交叉污染。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味部分。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。使用的食用油應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期更換。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行處理，消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。2.飲具衛(wèi)生提供給顧客的飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無破損、無污漬。定期對飲具進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。通過培訓(xùn)提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促整改。廚師長、服務(wù)員、保潔人員等應(yīng)每日進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生檢查結(jié)果、顧客投訴情況、衛(wèi)生整改落實情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對員工進(jìn)行績效評分，并與薪酬、晉升等掛鉤。八、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.突發(fā)事件報告當(dāng)發(fā)生食品安全事故、公共衛(wèi)生事件等衛(wèi)生突發(fā)事件時，應(yīng)立即報告餐廳經(jīng)理，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事件擴大。餐廳經(jīng)理應(yīng)及時向上級主管部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告事件情況