PAGE糕點(diǎn)門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)糕點(diǎn)門店衛(wèi)生管理，確保糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營過程符合衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本糕點(diǎn)門店內(nèi)所有與糕點(diǎn)生產(chǎn)、銷售相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有糕點(diǎn)門店工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。門店應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境保持門店內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。定期清掃門店地面、墻壁、天花板、門窗等，保持清潔衛(wèi)生。門店周邊不得有污染源，如垃圾堆放點(diǎn)、污水排放口等。2.生產(chǎn)加工區(qū)域生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，易于清潔和消毒。墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢、無脫落物，便于清潔和消毒。門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蟲害侵入。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。用于食品加工的設(shè)備和工具不得與非食品加工設(shè)備和工具混用。4.清潔與消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在營業(yè)前或營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免影響正常營業(yè)。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。四、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，索取并留存相關(guān)票據(jù)。建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。2.食品驗(yàn)收對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。五、糕點(diǎn)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)流程規(guī)范制定糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)操作，確保糕點(diǎn)質(zhì)量安全。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染，如不同品種糕點(diǎn)的生產(chǎn)設(shè)備、工具應(yīng)分開使用，操作人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)識(shí)的工作服。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保添加量符合規(guī)定要求。3.加工過程衛(wèi)生加工糕點(diǎn)的原料應(yīng)新鮮、干凈，無異味、無霉變。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。糕點(diǎn)加工過程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)應(yīng)符合工藝要求，確保糕點(diǎn)熟透、無夾生現(xiàn)象。加工好的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)包裝，防止污染。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生保持銷售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。銷售區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，無異味。展示糕點(diǎn)的貨架、柜臺(tái)等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守個(gè)人衛(wèi)生要求。銷售人員在銷售糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，避免直接接觸糕點(diǎn)。3.銷售過程衛(wèi)生銷售糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、鏟子等。糕點(diǎn)應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓、碰撞。銷售的糕點(diǎn)應(yīng)包裝完好，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。不得向消費(fèi)者銷售過期、變質(zhì)、損壞的糕點(diǎn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度門店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)門店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工過程以及銷售過程等進(jìn)行自查。自查人員應(yīng)包括門店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、生產(chǎn)操作人員等，確保自查工作全面、細(xì)致。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。3.記錄與檔案管理建立衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案，記錄每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果、整改情況等信息。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。八、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便消費(fèi)者投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理，記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等。2.投訴處理對(duì)投訴的問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，分析原因，