PAGE企業(yè)食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強企業(yè)食堂衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂的設施設備、食品采購、加工制作、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.職責分工食堂管理部門負責食堂衛(wèi)生制度的制定、監(jiān)督執(zhí)行和日常管理工作。食堂從業(yè)人員負責遵守衛(wèi)生制度，做好食品加工制作、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等工作。企業(yè)其他部門應積極配合食堂管理部門，共同做好食堂衛(wèi)生管理工作。二、食堂設施設備衛(wèi)生要求1.選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源。食堂內(nèi)部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與材料食堂的建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用，便于清潔和維護。食堂內(nèi)墻面、地面應采用無毒、無異味、易清洗的材料鋪設，天花板應采用防霉、防潮、易清潔的材料裝修。3.設施設備食堂應配備必要的設施設備，如冷藏設備、冷凍設備、爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗機、通風設備、防蠅防塵設施等，確保食品加工制作和儲存的衛(wèi)生安全。設施設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，如有損壞應及時維修或更換。4.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持環(huán)境整潔，地面無積水、無雜物，墻壁無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，天花板無灰塵、無霉斑。食堂內(nèi)垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾應及時清運，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇食堂應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。食品供應商應具有有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，信譽良好，無不良記錄。2.食品采購食堂應采購新鮮、無毒、無害、符合食品安全標準的食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取食品供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件，并留存復印件備查。采購食品時應建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺賬應保存不少于2年。3.食品驗收食堂應建立食品驗收制度，對采購的食品進行驗收，確保食品質(zhì)量符合要求。驗收食品時應檢查食品感官性狀、包裝標識、食品檢驗合格證明等內(nèi)容，如發(fā)現(xiàn)食品存在問題應及時退貨或換貨。驗收合格的食品應及時入庫或上架儲存，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.食品加工人員衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員在工作前應洗手消毒，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得吸煙、隨地吐痰、面對食品打噴嚏、咳嗽等。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應做到生熟分開，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工過程中應避免食品受到污染，不得在食品加工場所內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。食品加工后的成品應及時食用或冷藏保存，不得長時間存放。如需冷藏保存，應在食品冷卻后及時放入冰箱或冰柜，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。3.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。五、餐用具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐用具清洗消毒設施食堂應配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設施，如洗碗機、消毒柜、水池、抹布、清潔劑、消毒劑等，確保餐用具清洗消毒工作的順利進行。餐用具清洗消毒設施應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，如有損壞應及時維修或更換。2.餐用具清洗消毒方法餐用具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用物理消毒方法時，餐用具應洗凈后瀝干水分，放入消毒柜中消毒，消毒溫度應不低于120℃，時間應不少于15分鐘。采用化學消毒方法時，餐用具應洗凈后瀝干水分，放入含有有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒劑中浸泡消毒，時間應不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.餐用具保潔消毒后的餐用具應存放在清潔、專用的餐用具保潔設施內(nèi)，防止再次受到污染。餐用具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理要求1.環(huán)境衛(wèi)生清掃食堂應建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂進行清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃時應先清理地面垃圾，然后擦拭桌面、門窗、墻壁等，最后清掃天花板、通風口等高處。食堂內(nèi)的垃圾桶應每天清理，垃圾應及時清運，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.環(huán)境衛(wèi)生消毒食堂應定期對食堂進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。采用物理消毒方法時，可使用紫外線燈照射消毒，照射時間應不少于30分鐘。采用化學消毒方法時，可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒，消毒濃度和時間應按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂管理部門應定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。環(huán)境衛(wèi)生檢查應包括食堂設施設備、食品加工制作、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應做好記錄。七、食品安全自查與報告制度1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應包括食堂設施設備、食品采購、加工制作、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，自查結(jié)果應做好記錄。食堂應每年至少進行2次全面的食品安全自查，并將自查報告報食堂管理部門。2.食品安全報告食堂如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應立即停止經(jīng)營活動，并及時向食堂管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂管理部門應定期組織食堂從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工制作技能、餐用具清洗消毒方法等方面，培訓時間應不少于40小時/年。食堂從業(yè)人員應積極參加培訓，認真學習食品安全知識，提高自身素質(zhì)。2.健康管理食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂管理部門應建立食堂從業(yè)人員健康檔