PAGE燒烤店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保燒烤店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、健康的用餐環(huán)境，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，同時(shí)維護(hù)燒烤店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于燒烤店內(nèi)所有區(qū)域，包括燒烤操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等，以及燒烤店全體員工和所有進(jìn)入燒烤店的人員。3.依據(jù)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及燒烤行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有燒烤店員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作并前往醫(yī)院檢查，待確認(rèn)無傳染性疾病且身體恢復(fù)健康后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，員工都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或者使用消毒后的干手器吹干。進(jìn)入工作區(qū)域時(shí)，員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度燒烤店應(yīng)建立每日清潔消毒制度，對(duì)店內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行定期清潔和消毒。清潔消毒工作應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，確保次日營業(yè)前店內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)專用，不得交叉使用。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在指定的清潔工具存放區(qū)，保持清潔干燥。用餐區(qū)的桌椅、餐具、地面、墻壁、門窗等應(yīng)每日進(jìn)行清潔，使用清潔劑和消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行擦拭、噴灑或浸泡消毒。消毒后的物品應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。燒烤操作間的設(shè)備、工具、臺(tái)面等應(yīng)在每次使用后及時(shí)進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。燒烤爐具、烤架等應(yīng)定期清理油污和食物殘?jiān)褂脤Ｓ玫那鍧崉┖拖緞┻M(jìn)行消毒。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品和非食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)物架、貨柜等應(yīng)定期清潔消毒，防止食品受到污染。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期進(jìn)行消毒。垃圾存放區(qū)應(yīng)保持清潔，不得有垃圾堆積和異味。2.通風(fēng)換氣管理燒烤店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在燒烤操作過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味，減少室內(nèi)空氣污染。用餐區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，可根據(jù)需要適當(dāng)開啟門窗，增加空氣流通。3.蟲害防治管理燒烤店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品和原料應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，吸引害蟲。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？墒褂冒踩行У臍⑾x劑、滅鼠藥等進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入店內(nèi)。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求燒烤店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。采購時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購物憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。五、食品加工制作管理1.加工制作前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工制作所需的設(shè)備、工具、原料等是否齊全、完好，是否符合衛(wèi)生要求。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、污垢等，確保原料清潔衛(wèi)生。2.加工制作過程要求食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。燒烤食品應(yīng)確保熟透，避免外焦里生?？局七^程中應(yīng)注意控制火候和時(shí)間，防止食品烤焦或未熟透。加工制作過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理燒烤店應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合規(guī)定要求。不得將食品添加劑直接加入食品中，應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行溶解、稀釋等處理后再加入食品中。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求燒烤店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，確保顧客用餐需求。餐飲具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照以下程序進(jìn)行：刮去沾在餐飲具表面的食物殘?jiān)?；用流?dòng)水沖洗掉食物殘?jiān)臀酃?；浸泡在含有洗滌劑的水中，用專用的清潔工具刷洗餐飲具?nèi)外表面，去除油污和雜質(zhì)；用流動(dòng)水沖洗干凈餐飲具上的洗滌劑殘留；采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒；消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的餐飲具保潔柜內(nèi)。2.餐飲具保潔要求餐飲具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。顧客使用后的餐飲具應(yīng)及時(shí)回收，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。七、食品安全自查與報(bào)告管理1.食品安全自查制度燒烤店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)店內(nèi)的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查工作應(yīng)由店長或食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，全體員工參與。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。食品安全自查應(yīng)每月至少進(jìn)行一次，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等內(nèi)容。2.食品安全報(bào)告制度燒烤店如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。在等待食品藥品監(jiān)督管理部門調(diào)查處理的過程中，燒烤店應(yīng)積極配合，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助調(diào)查工作的開展。八、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃燒烤店應(yīng)制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和食品安全知識(shí)水平進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)對(duì)象落實(shí)到位。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)參與人員等信息。培訓(xùn)講師應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和培訓(xùn)能力，能夠準(zhǔn)確、清晰地講解培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)講師可由店內(nèi)食品安全管理員擔(dān)任，也可邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行授課。3.考核評(píng)估對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)考核評(píng)估，考核方式可采用筆試、口試、實(shí)際操作等多種形式?？己?/p>