PAGE超市廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)超市廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)等相關(guān)工作場(chǎng)所及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬、垃圾等，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)等，定期進(jìn)行清潔和消毒，每季度至少進(jìn)行一次全面清潔。門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，窗臺(tái)無灰塵，定期擦拭。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)長時(shí)間堆放，每天營業(yè)結(jié)束后將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)頻率，保證廚房?jī)?nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房?jī)?nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消殺，消殺過程中應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。消殺后應(yīng)及時(shí)清理死蟲和殘留藥劑。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)所采購食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與訂單一致。采購過程中應(yīng)注意食品的包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。2.驗(yàn)收管理食品及原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理。驗(yàn)收過程中應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)，分類分區(qū)存放食品及原料。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度達(dá)標(biāo)。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。不得將食品直接放置在地面上，應(yīng)放置在貨架、墊板等設(shè)施上。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔消毒后使用。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用過期、變質(zhì)的食用油進(jìn)行烹飪。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求?？刹捎梦锢硐荆ㄈ缰蠓?、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法進(jìn)行消毒。清洗消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。餐具、用具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，防止灰塵、細(xì)菌等污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具供消費(fèi)者使用。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣觀察留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃。在留樣期間，應(yīng)每天觀察留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門進(jìn)行處理。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、餐具用具清洗消毒等進(jìn)行檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查超市應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括本制度各項(xiàng)規(guī)定的執(zhí)行情況、食品安全狀況等。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員或相關(guān)部門進(jìn)行指導(dǎo)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門及消費(fèi)者的監(jiān)督管理。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門的抽檢工作，對(duì)抽檢不合格的食品及相關(guān)問題，應(yīng)按照要求進(jìn)行處理，并采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。對(duì)提出合理化建議并被采納，有效改善廚房衛(wèi)生狀況的人員，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2