PAGE制定xx衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)本餐廳的衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康和權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及餐廳經(jīng)營場所內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清洗消毒。對食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和處理，防止變質(zhì)、污染的食材進(jìn)入廚房。定期清理廚房垃圾桶，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等。按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐具的清洗、消毒和擺放。協(xié)助廚師做好廚房與餐廳之間的衛(wèi)生銜接工作，傳遞食品時(shí)注意衛(wèi)生防護(hù)。提醒顧客保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾。4.保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常保潔工作，包括大廳、走廊、衛(wèi)生間等的地面清掃、門窗擦拭等。定期對餐廳的垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋，確保垃圾不堆積、無異味。配合做好餐廳的消毒工作，按照要求對相關(guān)區(qū)域進(jìn)行消毒處理。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助處理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳及包房衛(wèi)生每日營業(yè)前，對餐桌、餐椅進(jìn)行擦拭消毒，確保桌面無污漬、椅面干凈整潔。地面保持清潔，無雜物、無積水，每日定時(shí)清掃，必要時(shí)隨時(shí)清掃。墻壁、天花板定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。包房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備保持完好，定期擦拭保養(yǎng)，確保干凈衛(wèi)生。及時(shí)清理顧客遺留的物品，如發(fā)現(xiàn)有損壞或丟失，及時(shí)報(bào)告并做好記錄。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面應(yīng)保持清潔，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面應(yīng)無油污，定期清理，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。案板、刀具等廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放，保持干燥。食材儲存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，食材分類擺放整齊，隔墻離地存放，防止變質(zhì)。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，定期消毒，保持周圍環(huán)境清潔。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持整潔，貨物擺放有序，便于通風(fēng)和取用。定期清理儲物間內(nèi)的雜物，檢查貨物的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的物品。對儲物間的貨架、地面等進(jìn)行定期清潔消毒，防止蟲害滋生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間每日定時(shí)清掃，保持地面、墻面、洗手臺等干凈整潔，無異味。便池、馬桶定期消毒，確保無污漬、無細(xì)菌滋生。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，定期更換。通風(fēng)良好，保持空氣清新。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)文件。對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。定期檢查食材的儲存情況，清理過期或變質(zhì)的食材。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間暴露在空氣中。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，并做好記錄。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)２捎梦锢砘蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，冷藏保存48小時(shí)。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、個(gè)人衛(wèi)生管理1.員工健康管理所有員工應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進(jìn)入廚房等食品加工區(qū)域應(yīng)更換專用的工作鞋，并保持鞋底清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得隨意觸摸口鼻等部位。咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域、各崗位的衛(wèi)生要求和扣分標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行考核評分，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到徹底解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問題整改到位。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。定期組織衛(wèi)生知識考核，檢驗(yàn)員工對衛(wèi)生知識的掌握