PAGE前廳餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)前廳餐具衛(wèi)生管理，確保賓客用餐安全與健康，提升餐廳服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司前廳所有涉及餐具使用、清洗、消毒、存放等環(huán)節(jié)的相關(guān)工作。3.依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐具采購管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的餐具供應(yīng)商。供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)予以淘汰。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光滑、無裂縫、無變形、無異味。優(yōu)先選擇易于清洗、消毒且消毒效果好的餐具材質(zhì)。避免采購含鉛、汞等有害物質(zhì)的餐具。3.驗(yàn)收流程餐具到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等。對(duì)照采購訂單及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查餐具是否有破損、變形、污漬等問題。對(duì)不合格的餐具，及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換。驗(yàn)收合格的餐具，應(yīng)做好詳細(xì)的驗(yàn)收記錄，包括供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期等。三、餐具清洗管理1.清洗流程刮渣：使用專門的工具將餐具表面的食物殘?jiān)稳?，避免殘?jiān)M(jìn)入清洗環(huán)節(jié)。初洗：將刮渣后的餐具放入加有適量洗滌劑的清水中，用刷子或海綿仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，去除油污、食物殘留等雜質(zhì)。沖洗：用流動(dòng)的清水徹底沖洗餐具，確保洗滌劑殘留被完全清除。沖洗時(shí)，水流應(yīng)充足且均勻，避免有洗滌劑殘留。消毒前檢查：沖洗后的餐具需進(jìn)行檢查，確保表面無食物殘?jiān)⑾礈靹埩艏捌渌梢娢廴疚?。?duì)于不符合要求的餐具，返回初洗環(huán)節(jié)重新清洗。2.清洗設(shè)備維護(hù)定期對(duì)餐具清洗設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，包括洗碗機(jī)、清洗池、刷子等工具。檢查清洗設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，及時(shí)報(bào)修并做好記錄。按照設(shè)備使用說明書的要求，定期更換清洗設(shè)備的易損部件，如噴頭、濾網(wǎng)等，以保證清洗效果。3.洗滌劑使用應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，避免使用含有強(qiáng)腐蝕性、高殘留等有害物質(zhì)的洗滌劑。嚴(yán)格按照洗滌劑的使用說明控制用量，確保既能有效去除油污，又不會(huì)造成洗滌劑殘留超標(biāo)。定期檢查洗滌劑的庫存，避免因過期使用而影響清洗效果和食品安全。四、餐具消毒管理1.消毒方法選擇根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法。常見的消毒方法包括熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒）等。熱力消毒應(yīng)確保溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求。煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)保持在100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。2.消毒設(shè)備管理定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。如消毒設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)維修并記錄維修情況。按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)影響消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)準(zhǔn)確可靠。3.消毒效果監(jiān)測(cè)建立消毒效果監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門氏菌、陰離子合成洗滌劑等。采用抽樣檢測(cè)的方式，按照一定比例隨機(jī)抽取消毒后的餐具進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)消毒效果不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。五、餐具存放管理1.存放環(huán)境要求餐具存放區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免餐具受潮、發(fā)霉。存放區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾桶、污水排放口等。餐具存放架應(yīng)定期清潔消毒，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐具。2.分類存放按照餐具的種類、規(guī)格、用途等進(jìn)行分類存放。如餐盤、碗、筷、勺等應(yīng)分別存放，避免交叉污染。已消毒的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止灰塵、蒼蠅等進(jìn)入。3.庫存管理建立餐具庫存管理制度，定期盤點(diǎn)餐具庫存數(shù)量。及時(shí)補(bǔ)充短缺的餐具，避免因餐具不足影響正常營業(yè)。對(duì)庫存餐具進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明餐具的種類、規(guī)格、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)于臨近保質(zhì)期的餐具，應(yīng)及時(shí)安排使用或處理。六、人員衛(wèi)生管理1.健康要求前廳從事餐具相關(guān)工作的人員應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸餐具的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染餐具的物品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立定期監(jiān)督檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)前廳餐具衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐具采購、清洗、消毒、存放等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況，人員衛(wèi)生情況以及相關(guān)記錄等。監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.考核機(jī)制制定餐具衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、執(zhí)行制度情況、問題整改情況等?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度、工作不力的人員進(jìn)行批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰等。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐具衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。2.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過培訓(xùn)記錄，跟蹤工作人員的學(xué)習(xí)情況，評(píng)估培訓(xùn)效果，為后續(xù)培訓(xùn)改進(jìn)提供依據(jù)。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確在發(fā)生餐具衛(wèi)生導(dǎo)致的食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處理流程。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止使用相關(guān)餐具，封存可疑餐具及原料，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好事故原因調(diào)查和責(zé)任追究工作，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急針對(duì)可能影響餐具衛(wèi)生的其他突發(fā)事件，如火災(zāi)、水災(zāi)、設(shè)備