PAGE小攤美食衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強小攤美食經(jīng)營活動中的衛(wèi)生管理，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所管轄的所有小攤美食經(jīng)營活動，包括但不限于街頭小吃攤、夜市美食攤等。3.基本原則小攤美食經(jīng)營應(yīng)遵循合法、衛(wèi)生、安全、誠信的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。食品經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局小攤美食經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。經(jīng)營場所應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無污漬。每天營業(yè)前后應(yīng)對經(jīng)營場所進行清掃、消毒，清除廢棄物和雜物。定期對經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板等進行清潔和維護，確保表面無灰塵、無霉斑。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)；墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。經(jīng)營場所應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾、鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止有害生物進入經(jīng)營場所污染食品。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品和半成品，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)配備專用的食品加工設(shè)備，如爐灶、烤爐、炸鍋、蒸鍋等，并定期進行清潔和維護，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生、正常運轉(zhuǎn)。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)專用，并保持清潔。使用前應(yīng)洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格查驗食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等，確保食品質(zhì)量。對采購的食品應(yīng)進行逐批驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時退貨或換貨。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。貯存食品的場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，避免在常溫下長時間存放。定期對貯存的食品進行檢查，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。接觸食品的工具、容器等應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；油炸食品時油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒池，并根據(jù)消毒方法的不同設(shè)置相應(yīng)的消毒液濃度、浸泡時間等參數(shù)。消毒池應(yīng)專用，不得與其他水池混用。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先應(yīng)刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后用流動水沖洗干凈，再用專用的洗滌劑進行清洗，去除油污和雜質(zhì)，接著用流動水沖洗掉洗滌劑殘留，最后進行消毒處理。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；化學(xué)消毒可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止餐飲具再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放雜物，避免污染餐飲具。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，如不得用手直接接觸已消毒的餐飲具，應(yīng)使用清潔的工具進行取用。食品安全自查與整改1.自查計劃本公司/組織應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)本公司/組織的實際情況和法律法規(guī)要求進行制定，并定期進行修訂和完善。自查計劃應(yīng)明確自查的具體時間安排，確保自查工作按時、有序進行。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括對食品經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存管理、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面的檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。對食品經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況的檢查應(yīng)包括經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、防蠅防鼠防蟲設(shè)施等方面；對食品采購與貯存管理的檢查應(yīng)包括供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、貯存條件等方面；對食品加工制作過程的檢查應(yīng)包括加工人員衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面；對餐飲具清洗消毒保潔的檢查應(yīng)包括清洗消毒設(shè)備、清洗消毒流程、保潔措施等方面。3.自查記錄與整改食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，并存檔備查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)本公司/組織應(yīng)定期對食品經(jīng)營從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。培訓(xùn)應(yīng)定期進行，確保從業(yè)人員能夠及時掌握最新的食品安全知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核合格的人員方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營工作。鼓勵從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.健康管理食品經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營工作。健康檢查應(yīng)包括體格檢查、糞便檢驗、肝功能檢查等項目，確保從業(yè)人員身體健康，無有礙食品安全的疾病。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。同時，應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息，并存檔備查。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案本公司/組織應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)本公司/組織的實際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進行制定，并定期進行演練和修訂。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場應(yīng)急處置措施、醫(yī)療救治措施、事故調(diào)查與處理等方面。報告流程應(yīng)明確事故發(fā)生后應(yīng)立即報告的對象、報告內(nèi)容等；現(xiàn)場應(yīng)急處置措施應(yīng)包括停止經(jīng)營活動、封存可疑食品、保護現(xiàn)場等；醫(yī)療救治措施應(yīng)明確及時救治中毒人員的方法和途徑；事故調(diào)查與處理應(yīng)包括配合相關(guān)部門進行調(diào)查、查明事故原因、采取整改措施等。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。在食品安全事故應(yīng)急處置過程中，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原