PAGE烘焙小操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙小操作間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司烘焙小操作間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保操作間衛(wèi)生符合法律要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)過(guò)程管理，防止污染和交叉污染。全員參與，每位工作人員都有責(zé)任維護(hù)操作間的衛(wèi)生環(huán)境，共同保障食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進(jìn)入烘焙小操作間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入操作間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序?yàn)椋合扔昧鲃?dòng)水濕潤(rùn)雙手，涂抹洗手液，掌心相對(duì)揉搓，手指交叉清洗指縫，手心對(duì)手背揉搓，清洗手腕，最后用流動(dòng)水沖洗干凈，再用消毒紙巾擦干。消毒可采用75%酒精擦拭或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等有異味的化妝品。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作間衛(wèi)生規(guī)范等，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新入職員工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局與清潔烘焙小操作間應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烘焙區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等表面的擦拭、清掃，清除殘留的原料、成品、污漬等。地面應(yīng)使用清潔劑和拖把進(jìn)行清潔，墻壁和天花板可使用濕布擦拭，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行清潔消毒。定期對(duì)操作間進(jìn)行深度清潔，如每周或每月進(jìn)行一次全面的大掃除，包括對(duì)通風(fēng)口、燈具、貨架等進(jìn)行清潔，確保操作間環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)與照明操作間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。提供充足的照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，定期更換損壞的燈泡，確保操作間光線明亮，便于食品加工操作。3.垃圾處理在操作間內(nèi)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每日工作結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入指定的垃圾收集點(diǎn)，并對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔消毒。對(duì)于食品殘?jiān)纫赘?，?yīng)采用密封包裝后及時(shí)處理，避免在操作間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放滋生細(xì)菌。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔消毒烘焙設(shè)備設(shè)施如烤箱、攪拌機(jī)、烤盤、模具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品殘?jiān)臀酃阜e累滋生細(xì)菌。清潔消毒頻率根據(jù)設(shè)備使用情況而定，一般每天使用后應(yīng)進(jìn)行清潔，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作。使用清潔劑和濕布擦拭設(shè)備表面，清除油污和污漬，對(duì)于頑固污漬可使用專用的清潔工具和清潔劑進(jìn)行處理。消毒可采用物理方法如高溫消毒（如烤箱空烤至規(guī)定溫度）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑擦拭設(shè)備表面），消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保設(shè)備表面無(wú)消毒劑殘留。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，性能良好。設(shè)備設(shè)施的維修和保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維修時(shí)間、故障原因、維修內(nèi)容等，并存檔備查。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行校準(zhǔn)和調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施的精度和穩(wěn)定性，保證食品加工質(zhì)量。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合質(zhì)量要求的原材料。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保原材料來(lái)源可追溯。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)于有質(zhì)量問(wèn)題的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，不得使用不合格的原材料進(jìn)行生產(chǎn)。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，避免在驗(yàn)收過(guò)程中受到污染。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原材料，確保原材料質(zhì)量安全。六、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照烘焙工藝和操作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)原材料有問(wèn)題不得使用。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，工具和容器應(yīng)定期清洗消毒，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的品種和使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用食品添加劑。2.溫度與時(shí)間控制烘焙過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品烘焙熟透，達(dá)到安全的食用標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于需要冷藏或冷凍的半成品或成品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。記錄食品加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間參數(shù)，以備追溯和質(zhì)量控制。3.防止交叉污染不同品種的食品在加工過(guò)程中應(yīng)分開(kāi)操作，避免交叉污染。如使用不同的烤盤、模具等工具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止殘留的食品殘?jiān)廴酒渌称?。操作人員在接觸不同食品時(shí)應(yīng)更換手套或洗手消毒，避免手部細(xì)菌傳播到食品上。加工后的成品應(yīng)及時(shí)包裝，避免在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)受到污染。七、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料衛(wèi)生選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受到污染和損壞。定期對(duì)包裝材料進(jìn)行檢查，確保包裝材料質(zhì)量合格，無(wú)異味、無(wú)破損等問(wèn)題。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝操作應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套。包裝前應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行再次檢查，確保成品質(zhì)量合格，無(wú)異物、無(wú)變質(zhì)等問(wèn)題。包裝過(guò)程中應(yīng)注意防止食品受到污染，包裝好的食品應(yīng)及時(shí)放入密封容器或包裝袋中，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。3.成品儲(chǔ)存衛(wèi)生成品應(yīng)存放在專門的成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度和濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不同品種、不同批次的成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)成品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的成品，確保成品質(zhì)量安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，由操作間負(fù)責(zé)人或指定專人組成，負(fù)責(zé)每日對(duì)操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或環(huán)節(jié)，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期衛(wèi)生檢查每周或每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括操作間的整體衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的清潔消毒情況、原材料和成品的儲(chǔ)存管理等。定期衛(wèi)生檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品衛(wèi)生管理人員或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)參與，提高檢查的專業(yè)性和權(quán)威性。根據(jù)定期衛(wèi)生檢查結(jié)果，總結(jié)分析衛(wèi)生管理中存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度。3.監(jiān)督與考核公司管理層應(yīng)加強(qiáng)對(duì)烘焙小操作間衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，定期聽(tīng)取衛(wèi)生管理工作匯報(bào)，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和決策