PAGE烤腸店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確?？灸c店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，維護(hù)烤腸店的良好形象，促進(jìn)烤腸店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[烤腸店具體名稱]店內(nèi)所有員工、經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、食品加工制作、儲(chǔ)存及銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。消毒可使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。在食品處理區(qū)內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔烤腸店應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無塵土、無垃圾、無污水，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。每天營業(yè)前應(yīng)對(duì)經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、設(shè)備設(shè)施等，清除前一天營業(yè)遺留的垃圾和污漬。營業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和雜物。定期對(duì)經(jīng)營場所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得低于每周一次。消毒可使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。2.通風(fēng)與照明經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚和細(xì)菌滋生。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，能夠滿足食品加工制作和銷售的需要。燈具應(yīng)定期清潔，保持清潔無灰塵。3.防鼠、防蟲、防塵措施經(jīng)營場所應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，防止鼠類、昆蟲等進(jìn)入店內(nèi)污染食品。安裝防鼠板、擋鼠柵等設(shè)施，堵塞鼠洞，定期檢查和清理鼠夾、鼠藥等滅鼠工具，確保安全有效。安裝防蟲網(wǎng)、紗窗等設(shè)施，防止昆蟲進(jìn)入店內(nèi)。定期清理店內(nèi)及周邊環(huán)境，消除昆蟲滋生的場所。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置紗簾、紗罩等防塵設(shè)施，防止灰塵污染食品。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.清洗與消毒烤腸店的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保衛(wèi)生安全。清洗和消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。食品加工設(shè)備如烤腸機(jī)、煎鍋、烤箱等，每天使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清除油污和食物殘?jiān)６ㄆ谶M(jìn)行深度清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用情況確定，但不得低于每周一次。餐具、飲具等應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行處理。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等），消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。2.維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)記錄在案，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。對(duì)設(shè)備設(shè)施的故障和維修情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行記錄和分析，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行校準(zhǔn)和檢測(cè)，確保設(shè)備設(shè)施的性能符合食品安全要求。如烤腸機(jī)的溫度控制、烤箱的加熱均勻性等應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，保證烤腸的質(zhì)量和安全。五、原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況。選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。2.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，應(yīng)按照合同要求進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的原材料，應(yīng)索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明文件。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得使用或銷售。3.原材料儲(chǔ)存設(shè)立專門的原材料倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。對(duì)易腐壞的原材料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施儲(chǔ)存，確保原材料的質(zhì)量安全。建立原材料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符。對(duì)庫存原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，防止原材料積壓過期。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作流程烤腸店應(yīng)按照食品加工制作工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。食品加工制作流程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。操作人員在加工制作生食品和熟食品之間應(yīng)洗手消毒，更換工作衣帽?？灸c的制作過程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確?？灸c熟透，防止食物中毒?？灸c機(jī)的溫度應(yīng)根據(jù)烤腸的品種和規(guī)格進(jìn)行調(diào)整，一般控制在[具體溫度范圍]，烤制時(shí)間應(yīng)根據(jù)烤腸的大小和厚度確定，一般為[具體烤制時(shí)間]。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。在食品加工制作過程中，應(yīng)準(zhǔn)確稱量食品添加劑，確保使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)溶解或稀釋后加入食品中，不得直接添加到食品中。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[具體留樣數(shù)量]，留樣時(shí)間不少于[具體留樣時(shí)間]。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在[具體留樣溫度范圍]。留樣食品應(yīng)使用清潔的容器盛裝，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間（年、月、日、時(shí)）、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。留樣食品的觀察記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照類別（如主食、副食、飲料等）、品種、批次等進(jìn)行存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐壞的食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在[具體冷藏溫度范圍]，冷凍溫度應(yīng)控制在[具體冷凍溫度范圍]。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。定期清理庫存食品，對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，不得銷售。2.食品銷售食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝材料應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的銷售工具進(jìn)行食品銷售。銷售工具應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)即將過期的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得銷售。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)烤腸店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工制作與銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查；定期檢查由店長或衛(wèi)生管理人員組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)食品安全隱患、衛(wèi)生問題等進(jìn)行不定期檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改意見。2.衛(wèi)生記錄建立衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)烤腸店的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行記錄。衛(wèi)生記錄應(yīng)包括員工健康證明、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄、原材料采購驗(yàn)收記錄、食品加工