PAGE項目食堂衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為加強項目食堂衛(wèi)生防疫管理，預防和控制食源性疾病、傳染病的發(fā)生與傳播，保障項目全體人員的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本項目食堂的衛(wèi)生防疫管理工作，包括食堂工作人員、就餐人員以及與食堂相關的所有活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除。墻壁、天花板、門窗應保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。地面應平整、無積水、無垃圾，定期進行消毒處理。食堂周邊環(huán)境應保持整潔，無雜物、無污水，定期進行清理。2.設施設備衛(wèi)生食堂的設施設備應定期進行清潔和維護，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應每天清潔，定期進行消毒。冰箱、冰柜應定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔。餐具、廚具應分類存放，定期清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜中。餐桌、椅應每天擦拭，定期進行消毒。3.食品衛(wèi)生食品采購應嚴格遵守相關法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保食品來源安全可靠。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品加工過程應符合衛(wèi)生要求，生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品添加劑應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。嚴禁采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、過期、三無食品以及其他不符合食品安全標準的食品。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應建立個人健康檔案，記錄健康狀況和體檢結(jié)果。2.衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品及食品加工設備。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓教育食堂應定期組織工作人員參加衛(wèi)生防疫知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生防疫措施等。培訓應做好記錄，確保工作人員掌握相關知識和技能。四、食品采購與貯存管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存購物憑證。采購食品應選擇正規(guī)渠道，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。采購食品應進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求，嚴禁采購不合格食品。2.貯存管理食品貯存應分類分區(qū)，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，確保食品貯存安全。食品應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并有明顯的標識。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。五、食品加工與供應管理1.加工管理食品加工前應認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期等問題的食品不得加工。食品加工過程應嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工后的食品應及時放入專用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。食品添加劑應按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。2.供應管理食品供應應在規(guī)定的時間內(nèi)進行，確保食品新鮮、溫熱。供應食品時應使用專用的餐具和工具，避免交叉污染。食堂應根據(jù)就餐人數(shù)合理安排食品供應量，避免浪費。剩余食品應妥善保存，再次供應時應進行充分加熱處理。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具應符合衛(wèi)生標準，表面無污垢、無油漬、無異味。消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯等），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。2.保潔管理消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具保潔時間不得超過4小時，超過時間應重新進行清洗消毒。七、衛(wèi)生防疫措施1.通風換氣食堂應保持良好通風，每天至少通風2次，每次通風時間不少于30分鐘。通風設備應定期進行清潔和維護，確保正常運行。2.消毒殺菌食堂應定期進行消毒殺菌，每周至少進行一次全面消毒。消毒范圍包括食堂環(huán)境、設施設備、餐具廚具等。消毒應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照使用說明進行操作。3.疫情防控加強對食堂工作人員和就餐人員的健康監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀的人員應及時就醫(yī)，并采取相應隔離措施。嚴格落實疫情防控措施，如佩戴口罩、測量體溫、保持社交距離等。如發(fā)生疫情，應立即啟動應急預案，配合相關部門做好疫情防控工作。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立食堂衛(wèi)生防疫監(jiān)督檢查制度，定期對食堂衛(wèi)生防疫工作進行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與供應、餐具清洗消毒保潔、衛(wèi)生防疫措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，責令限期整改。2.考核評價建立食堂衛(wèi)生防疫考核評價制度，對食堂衛(wèi)生防疫工作進行量化考核?？己嗽u價內(nèi)容包括衛(wèi)生防疫制度執(zhí)行情況、食品安全狀況、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等。考核評價結(jié)果與食堂工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生防疫工作不達標的食堂進行通報批評，并責令整改。九、應急處置1.應急預案制定食堂衛(wèi)生防疫應急預案，明確應急處置流程和責任分工。應急預案應包括食品安全事故、傳染病疫情等突發(fā)事件的應急處置措施。定期對應急預案進行演練，提高應急處置能力。2.應急處置發(fā)生食品安全事故或傳染病疫情時，應立即啟動應急預案，采取以下措施：及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門。對中毒人員或患者進行救治，并保留嘔吐物、排泄物等樣本。封存