PAGE新飯店衛(wèi)生制度一、總則1.目的：為加強新飯店衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康和用餐安全，提高飯店的服務(wù)質(zhì)量和市場競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍：本制度適用于新飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及飯店全體員工和所有進入飯店的人員。3.基本原則：預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和措施，預(yù)防食品污染、食物中毒和其他衛(wèi)生問題的發(fā)生。全面管理原則：對飯店衛(wèi)生工作進行全方位、全過程管理，確保各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生符合要求。責(zé)任到人原則：明確各部門和人員在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任落實，獎懲分明。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店管理層職責(zé)：負責(zé)制定飯店衛(wèi)生管理方針和目標，確保衛(wèi)生工作與飯店整體經(jīng)營目標相適應(yīng)。提供衛(wèi)生管理所需的資源，包括人力、物力和財力支持。定期對飯店衛(wèi)生管理工作進行檢查和評估，及時解決存在的問題。2.各部門職責(zé)：餐飲部：負責(zé)餐廳、廚房等餐飲區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定并執(zhí)行相應(yīng)的衛(wèi)生操作規(guī)程。確保食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒。定期對餐飲具進行清洗、消毒和保潔，保證餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量。加強餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，保持餐廳整潔、通風(fēng)良好，及時清理垃圾和廢棄物。客房部：負責(zé)客房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定客房衛(wèi)生標準和清潔流程。確?？头績?nèi)設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生，包括床鋪、家具、衛(wèi)生間等，為顧客提供舒適、衛(wèi)生的住宿環(huán)境。定期更換客房床上用品、洗漱用品等，保證用品的衛(wèi)生質(zhì)量。做好客房公共區(qū)域的清潔和消毒工作，如走廊、電梯等。后勤部：負責(zé)飯店公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括大廳、樓梯、衛(wèi)生間、停車場等。定期對公共區(qū)域進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，無異味。負責(zé)飯店垃圾的收集、運輸和處理，確保垃圾日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。做好飯店內(nèi)的滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅等除四害工作，防止害蟲傳播疾病。采購部：嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，確保所采購的物品符合國家法律法規(guī)和衛(wèi)生要求。建立食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存進貨票據(jù)。對采購的食品和物品進行驗收，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕采購不符合衛(wèi)生標準的物品。人力資源部：將衛(wèi)生知識培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對新入職員工進行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，使其熟悉飯店衛(wèi)生制度和崗位衛(wèi)生操作規(guī)程。負責(zé)對違反衛(wèi)生制度的員工進行相應(yīng)的處罰，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵。3.員工個人職責(zé)：遵守飯店衛(wèi)生制度和崗位衛(wèi)生操作規(guī)程，做好本崗位的衛(wèi)生工作。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。積極參加飯店組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并協(xié)助采取措施進行解決。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生：選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗供應(yīng)商的相關(guān)證件，確保食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。2.食品儲存衛(wèi)生：設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查，及時清理過期和變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止害蟲和鼠類對食品造成污染。3.食品加工衛(wèi)生：廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)和污染物。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝袋內(nèi)，防止再次污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。禁止使用變質(zhì)、過期、回收食品作為原料加工食品。食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。4.食品銷售衛(wèi)生：餐廳服務(wù)員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。食品銷售過程中應(yīng)使用清潔的餐具、容器和工具，避免食品受到污染。銷售的食品應(yīng)放置在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，不得直接接觸地面或不潔物品。及時清理餐桌上的剩余食品和垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。5.餐飲具清洗消毒保潔：設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求，如蒸汽消毒溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生：飯店大廳、走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域應(yīng)每天定時清掃，保持地面干凈、無污漬、無雜物，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無異味，洗手池、便器等設(shè)施設(shè)備應(yīng)清潔干凈，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)配備充足。定期對公共區(qū)域的門窗、玻璃、燈具等進行清潔，保持明亮整潔。飯店內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清，垃圾存放點應(yīng)定期消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生：餐廳地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持干凈整潔，無油污、無食物殘渣。餐桌、餐椅應(yīng)每餐使用后及時擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無霉斑。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，空氣清新。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生：廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積水、無霉斑。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每天使用后及時清理，定期進行深度清潔，防止油污積累。廚房內(nèi)的洗菜池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，無雜物堵塞，排水暢通。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。4.客房環(huán)境衛(wèi)生：客房內(nèi)應(yīng)每天進行清潔整理，更換床上用品、洗漱用品等，保持客房整潔衛(wèi)生?？头績?nèi)的家具、電器、衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備等應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、無污漬。客房內(nèi)的地毯、窗簾等應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生?？头績?nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，空氣清新。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理：飯店員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求：員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工和銷售區(qū)域吸煙、飲食、嚼口香糖等。進入食品加工和銷售區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)：人力資源部應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、衛(wèi)生操作規(guī)程等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，使其熟悉飯店衛(wèi)生制度和崗位衛(wèi)生操作規(guī)程。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期進行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度：飯店應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由飯店管理層組織，各部門負責(zé)人參加，對飯店衛(wèi)生狀況進行全面檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，并按照衛(wèi)生標準和檢查表進行逐項檢查。各部門應(yīng)每天進行自查，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時整改，并做好記錄。飯店應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗，由專人負責(zé)對飯店衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促相關(guān)部門整改。2.考核標準與獎懲措施：制定詳細的衛(wèi)生考核標準，對各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進行量化考核?？己藰藴蕬?yīng)包括衛(wèi)生檢查結(jié)果、衛(wèi)生問題整改情況、顧客投訴等方面。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和員工進行表彰和獎勵，如頒發(fā)衛(wèi)生流動紅旗、獎金、榮譽證書等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。