PAGE面包烘培后廚衛(wèi)生制度總則1.目的為確保面包烘焙后廚的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，規(guī)范后廚的衛(wèi)生管理工作，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有面包烘焙后廚的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生符合要求。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織后廚人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局后廚應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工制作區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的操作臺(tái)面和設(shè)備，保證加工過(guò)程的順暢和衛(wèi)生。成品包裝區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，避免灰塵和異物污染成品。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等，清除污垢、殘?jiān)碗s物。定期對(duì)后廚進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑的使用應(yīng)按照說(shuō)明書進(jìn)行，確保消毒效果。餐具、廚具等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，避免再次污染。3.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，降低室內(nèi)溫度和濕度，減少異味和霉菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入后廚。定期檢查后廚的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用對(duì)食品有污染的殺蟲劑。食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，注明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫(kù)使用，并做好記錄。3.儲(chǔ)存條件食品原料應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食類、副食類、調(diào)料類、干貨類等食品原料，并按照類別、批次進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，確?？諝饬魍ā}(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，定期檢查庫(kù)存食品原料，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品原料。加工制作衛(wèi)生管理1.加工流程面包烘焙應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品質(zhì)量安全。原料處理應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒、切配等處理，避免交叉污染。加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。烘焙過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保面包烘焙熟透，防止外焦內(nèi)生。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、日期等信息。3.食品留樣每餐制作的面包應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。包裝及儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料用于面包包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受到污染。2.包裝過(guò)程包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免灰塵、異物等污染面包。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)放入專用的食品儲(chǔ)存容器或包裝袋內(nèi)，密封保存。3.成品儲(chǔ)存成品面包應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合要求，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。成品面包應(yīng)按照類別、批次進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，注明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫(kù)存成品面包，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的面包，并做好記錄。文件記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的記錄檔案，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、食品留樣記錄、清潔消毒記錄、蟲害防治記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，及時(shí)填寫，不得漏記、錯(cuò)記、偽造記錄。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，一般不少于2年。2.檔案管理對(duì)各項(xiàng)記錄檔案進(jìn)行分類整理，建立電子和紙質(zhì)檔案，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保檔案的完整性和安全性。如遇需要查閱檔案的情況，應(yīng)按照規(guī)定辦理借閱手續(xù)，借閱后應(yīng)及時(shí)歸還，不得擅自涂改、銷毀檔案。監(jiān)督檢查與考核1.自查自糾后廚應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，制定整改措施，明確責(zé)任人和整改期限。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)面包烘焙后廚進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝及儲(chǔ)存衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照本制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.考核獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生管理考核制