PAGE面包房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包房生產(chǎn)經(jīng)營的面包符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面包房的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和有害因素對人體的危害，促進(jìn)面包房的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本面包房內(nèi)所有區(qū)域，包括原料儲存區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、包裝區(qū)、銷售區(qū)以及員工工作區(qū)等，適用于面包房全體員工及進(jìn)入面包房的所有人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保面包房的衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從原料采購、生產(chǎn)加工、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)入手，消除衛(wèi)生隱患。實(shí)行全員參與，每位員工都對面包房的衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)，共同維護(hù)良好的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有面包房員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告病情。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域必須更換工作服、工作帽，不得穿著工作服、工作帽進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。員工不得在面包房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.面包房布局與清潔面包房的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。面包房內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照工藝流程劃分不同功能區(qū)域，如原料儲存區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、包裝區(qū)、銷售區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒。地面應(yīng)無積水、無污垢，墻壁和天花板應(yīng)無霉斑、無脫落物。清潔頻率根據(jù)實(shí)際情況而定，一般每周至少進(jìn)行一次全面清潔，生產(chǎn)高峰期每天進(jìn)行局部清潔。生產(chǎn)加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無灰塵，工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意放置。清洗消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)存放在專用的清潔區(qū)域，防止再次污染。2.通風(fēng)與照明面包房應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，能夠滿足生產(chǎn)加工和銷售的需要。燈具應(yīng)定期清潔，保持燈罩無灰塵，燈泡無損壞。3.垃圾處理面包房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。嚴(yán)禁在面包房內(nèi)焚燒垃圾，垃圾應(yīng)按照當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，可回收垃圾應(yīng)進(jìn)行回收利用，不可回收垃圾應(yīng)運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。四、原料與食品添加劑衛(wèi)生管理1.原料采購采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，面包房應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況等。采購人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)原料質(zhì)量，對采購的原料進(jìn)行感官檢查，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。如發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，退貨或換貨處理。采購的原料應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗(yàn)。2.原料儲存原料應(yīng)分類存放，按照原料的特性和用途設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如面粉儲存區(qū)、油脂儲存區(qū)、糖儲存區(qū)、餡料儲存區(qū)等。儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變。庫存原料應(yīng)定期盤點(diǎn)清查，做到先進(jìn)先出，避免原料積壓過期。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度記錄應(yīng)完整準(zhǔn)確。3.食品添加劑管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工面包。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用臺賬應(yīng)保存至少兩年，以備查驗(yàn)。食品添加劑的稱量、配料應(yīng)準(zhǔn)確無誤，使用過程應(yīng)做好記錄，確保食品添加劑的使用安全、規(guī)范。五、生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理1.加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保持加工過程的衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，加工過程中應(yīng)避免食品受到污染。面包制作過程中的原料稱量、攪拌、發(fā)酵、烘烤、包裝等環(huán)節(jié)應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)完成，防止微生物滋生繁殖。加工過程中應(yīng)注意控制溫度、濕度等環(huán)境條件，確保面包質(zhì)量安全。面包在烘烤過程中應(yīng)達(dá)到規(guī)定的溫度和時間，確保面包熟透，殺滅可能存在的微生物。烘烤后的面包應(yīng)放在清潔的晾架上冷卻，不得直接放在地面或不潔的臺面上。2.交叉污染控制應(yīng)避免不同品種面包之間的交叉污染，在生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)按照品種、批次進(jìn)行生產(chǎn)，不同品種面包的加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開使用，不得混用。加工后的面包應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，防止面包受到二次污染。生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，清潔工具應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，不得在生產(chǎn)加工區(qū)域隨意放置清潔工具，避免污染食品。六、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇包裝面包的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)面包的質(zhì)量和衛(wèi)生。面包房應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的包裝材料，采購時應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明等文件，并對包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收檢查，確保質(zhì)量符合要求。2.包裝過程衛(wèi)生包裝人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽。包裝前應(yīng)檢查面包的質(zhì)量，確保面包無破損、無變質(zhì)。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，包裝設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。包裝后的面包應(yīng)及時封口，確保包裝嚴(yán)密，防止空氣、灰塵、微生物等進(jìn)入。包裝好的面包應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，不得混放。存放面包的貨架應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒。3.儲存條件與期限面包應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合面包儲存要求。一般常溫面包儲存溫度應(yīng)控制在10℃30℃之間，冷藏面包儲存溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。面包的儲存期限應(yīng)根據(jù)面包的品種、包裝形式、儲存條件等因素確定。一般常溫面包的保質(zhì)期為23天，冷藏面包的保質(zhì)期為35天。面包房應(yīng)建立庫存管理制度，定期檢查庫存面包的質(zhì)量，及時清理過期面包。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生面包房的銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，無異味，溫度、濕度應(yīng)適宜。展示面包的貨架、柜臺應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。面包應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸不潔物品。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并保持正常運(yùn)行。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料銷售面包，不得直接用手接觸面包。銷售過程中應(yīng)注意保持面包的衛(wèi)生，避免面包受到污染。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的衛(wèi)生知識宣傳，提醒消費(fèi)者注意面包的儲存條件和保質(zhì)期，確保消費(fèi)者正確食用面包。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度面包房應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對面包房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料與食品添加劑衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，每天對本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查；定期檢查由面包房管理人員組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等。檢查記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改要求，確保問題得到有效解決。對嚴(yán)重違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)立即停止相關(guān)人員的工作，并進(jìn)行嚴(yán)肅處理。同時，應(yīng)采取措施防止類似問題再次發(fā)生。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題已徹底整改到位。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)面包房應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、面包房衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、原料與食品添加劑衛(wèi)生管理、生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理、包裝與儲存衛(wèi)生管理、銷售衛(wèi)生管理等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況而定，新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，在職員工每年至少進(jìn)行一次衛(wèi)生知識再培訓(xùn)。衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗(yàn)。2.教育與宣傳面包房應(yīng)加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生教育，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。通過宣傳標(biāo)語、宣傳欄、內(nèi)