PAGE烘焙房衛(wèi)生制度總則1.目的為確保烘焙房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，規(guī)范烘焙房的生產(chǎn)經(jīng)營活動，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙房內(nèi)所有員工、生產(chǎn)設(shè)備、操作流程、原材料采購與儲存、銷售區(qū)域以及相關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有烘焙房員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.個人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入烘焙房必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和洗手液，洗手時間不少于20秒。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，工作時不得佩戴手表。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得在工作區(qū)域內(nèi)吐痰?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)烘焙房內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬，內(nèi)部無殘留物料。清潔頻率根據(jù)設(shè)備使用情況而定，一般每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，每周進(jìn)行一次深度清潔。清潔設(shè)備時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對食品有污染的化學(xué)物質(zhì)。清潔過程中應(yīng)注意防止清潔劑和消毒劑殘留。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)時間、內(nèi)容、維修人員等信息，保存期限不少于兩年。2.設(shè)備布局與衛(wèi)生要求生產(chǎn)設(shè)備的布局應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作、清潔和維護(hù)。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。直接接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，易于清潔和消毒。設(shè)備材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對食品有潛在危害的材料。用于烘焙的烤箱、烤爐等設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部的油污和殘渣，防止異味和雜質(zhì)影響食品質(zhì)量。設(shè)備的加熱、通風(fēng)等系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行，確保烘焙過程中的溫度和濕度均勻穩(wěn)定。操作流程衛(wèi)生管理1.原材料處理原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并建立進(jìn)貨臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于兩年。原材料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對不合格的原材料應(yīng)及時退貨或處理，不得投入生產(chǎn)使用。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。原材料加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒等處理，去除表面的污垢和雜質(zhì)。清洗用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒時間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。2.烘焙過程烘焙操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制烘焙溫度、時間和濕度等參數(shù)，確保烘焙食品的質(zhì)量和安全。烘焙過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，防止烤焦或未熟透等情況發(fā)生。使用的烘焙工具和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的工具和容器。烘焙好的食品應(yīng)及時從烤箱或烤爐中取出，放在清潔的晾架上晾涼，不得直接放在操作臺上或地面上。晾涼后的食品應(yīng)及時包裝或儲存，防止受到污染。3.包裝與儲存食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體健康有害的材料。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)戴口罩、手套等防護(hù)用品，防止食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。食品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，分類存放，隔墻離地。倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，防止食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等情況發(fā)生。定期對倉庫進(jìn)行清理和消毒，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。銷售區(qū)域衛(wèi)生管理1.陳列展示銷售區(qū)域的食品陳列展示應(yīng)保持整齊、美觀、有序，不得擺放過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品應(yīng)按照類別、品種、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類陳列，便于顧客選購。陳列食品的貨架、柜臺等應(yīng)定期清潔消毒，保持表面清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬。展示食品的容器、托盤等應(yīng)每天清洗消毒，確保食品的衛(wèi)生安全。銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，用于陳列需要冷藏或冷凍的食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保溫度正常，食品儲存安全。2.銷售工具與設(shè)備銷售過程中使用的工具和設(shè)備，如電子秤、刀具、夾子等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具和設(shè)備接觸食品。收款機(jī)、票據(jù)打印機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止灰塵和污漬影響設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備表面應(yīng)定期消毒，防止細(xì)菌滋生。3.環(huán)境衛(wèi)生銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、擦拭，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔明亮，通風(fēng)良好。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時清運(yùn)出烘焙房，不得在銷售區(qū)域內(nèi)長時間堆放。定期對銷售區(qū)域進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，確?？諝馇逍滦l(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒計劃制定烘焙房環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人等。清潔消毒計劃應(yīng)根據(jù)烘焙房的實(shí)際情況和生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行調(diào)整和完善。清潔消毒工作應(yīng)按照先清潔后消毒的原則進(jìn)行，使用的清潔工具和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.日常清潔每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對烘焙房內(nèi)的地面、墻壁、天花板（包括通風(fēng)口、燈具等）、設(shè)備表面、操作臺面、貨架、柜臺等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、殘渣和雜物。清潔地面時應(yīng)使用掃帚、拖把等工具，先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁和天花板應(yīng)使用清潔布或刷子進(jìn)行擦拭，確保表面清潔無污漬。操作臺面、貨架、柜臺等應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行擦拭，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈，最后用消毒水進(jìn)行消毒。3.定期消毒每周應(yīng)對烘焙房內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行一次全面消毒，消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫、紫外線等方式，化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。每月應(yīng)對烘焙房的空氣進(jìn)行一次消毒，可采用紫外線燈照射或空氣凈化器等方式。消毒時間應(yīng)根據(jù)設(shè)備的功率和烘焙房的面積進(jìn)行確定，一般不少于30分鐘。定期對烘焙房的排水系統(tǒng)進(jìn)行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。排水管道應(yīng)定期使用清潔劑進(jìn)行沖洗，保持暢通無阻。4.蟲害防治烘焙房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入烘焙房。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期對烘焙房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但使用化學(xué)藥劑時應(yīng)注意安全，避免對食品和人體造成危害。保持烘焙房內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的場所。食品原材料應(yīng)妥善存放，避免散落和暴露在外，垃圾應(yīng)及時清理，防止害蟲覓食。衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對烘焙房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，每天對本崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查；定期檢查由烘焙房管理人員組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；專項檢查根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行，如在食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后、新設(shè)備投入使用前等進(jìn)行專項檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行檢查，并做好記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時解決。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作徹底完成。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。3.衛(wèi)生記錄保存烘焙房應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，將各項衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄、健康證明、進(jìn)貨臺賬、消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等資料進(jìn)行妥善保存。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。衛(wèi)生記錄的保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)