PAGE廚房雕刻衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房雕刻工作的衛(wèi)生管理，確保廚房雕刻產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事廚房雕刻工作的部門(mén)、人員以及相關(guān)工作場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房雕刻工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事廚房雕刻工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排其進(jìn)行治療，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后，必須用清潔的毛巾或紙巾擦干。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行廚房雕刻操作。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房雕刻工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品污染預(yù)防等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。三、原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索證索票齊全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存銷(xiāo)售者開(kāi)具的銷(xiāo)售憑證，憑證上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食用農(nóng)產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、數(shù)量、銷(xiāo)售日期、銷(xiāo)售者姓名及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.驗(yàn)收要求食品原料采購(gòu)后，必須進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料的質(zhì)量和衛(wèi)生符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，不得有異味、霉變、腐爛等現(xiàn)象。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入廚房雕刻工作區(qū)域。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。四、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備廚房雕刻工作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作前應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、刀具、案板等進(jìn)行清潔消毒。檢查所使用的工具、設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)維修或更換。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料，并確保原料的質(zhì)量和衛(wèi)生符合要求。2.加工操作要求食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行雕刻加工，避免交叉污染。雕刻刀具應(yīng)保持鋒利，定期進(jìn)行清洗、消毒，不得使用生銹、鈍口的刀具。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如不得在地面上直接放置食品原料或成品。嚴(yán)格按照食品加工工藝要求進(jìn)行操作，確保雕刻產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并妥善保存，防止污染。3.衛(wèi)生防護(hù)措施在廚房雕刻工作區(qū)域應(yīng)設(shè)置有效的防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板、滅蠅燈等。加工過(guò)程中應(yīng)采取必要的衛(wèi)生防護(hù)措施，如佩戴口罩、手套等，防止食品受到污染。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶中，并定期進(jìn)行處理，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。五、成品衛(wèi)生管理1.包裝要求廚房雕刻成品應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.儲(chǔ)存要求包裝好的廚房雕刻成品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。庫(kù)存成品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存成品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)產(chǎn)品。3.運(yùn)輸要求廚房雕刻成品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的衛(wèi)生防護(hù)措施，如使用清潔的運(yùn)輸工具、覆蓋防塵布等，防止產(chǎn)品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞，確保產(chǎn)品的完整性。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場(chǎng)所清潔廚房雕刻工作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、地面、墻壁、門(mén)窗等進(jìn)行全面清掃。定期對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。保持工作場(chǎng)所的通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣。2.設(shè)備設(shè)施清潔廚房雕刻所使用的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況良好。對(duì)設(shè)備設(shè)施的表面、內(nèi)部進(jìn)行清潔消毒，防止污垢、細(xì)菌滋生。定期檢查設(shè)備設(shè)施的性能，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.廢棄物處理廚房雕刻工作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，放入專(zhuān)用的垃圾桶中。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房雕刻工作部門(mén)應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)工作場(chǎng)所、人員、原料、加工過(guò)程、成品等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)保存至少兩年。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房雕刻工作進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保廚房雕刻工作的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)部門(mén)限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。3.監(jiān)督管理衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)對(duì)公司的廚房雕刻工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，提供相關(guān)