PAGE冷面衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保冷面制作、銷售過程中的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的健康權(quán)益，維護公司的良好形象和市場信譽。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷面制作、加工、儲存、銷售的場所、設(shè)備、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、責任追究的原則，確保冷面生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事冷面制作、銷售及相關(guān)工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康體檢，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手程序應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準，確保手部清潔。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得在工作場所內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生冷面加工場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。加工場所內(nèi)嚴禁堆放雜物，保持通道暢通，便于人員操作和衛(wèi)生清潔。定期對加工場所進行全面清掃，清除灰塵、污垢、垃圾等，每周至少進行一次徹底的清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生冷面加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進行清潔維護，確保其表面無污垢、無異味、無腐蝕。加工設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和調(diào)試，保證正常運行，防止因設(shè)備故障導致食品污染。與冷面直接接觸的設(shè)備、工具應(yīng)采用無毒、無害、符合食品衛(wèi)生標準的材料制成，如不銹鋼、食品級塑料等。用于盛裝冷面原料、半成品和成品的容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標識，不得混用。容器使用后應(yīng)及時清洗、消毒，放置在清潔、干燥、通風的地方。加工場所內(nèi)的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲存安全。3.廢棄物處理冷面加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類收集存放于專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。廢棄物應(yīng)定期清運，日產(chǎn)日清，不得在加工場所內(nèi)長時間堆放。清運過程中應(yīng)防止廢棄物泄漏、灑落，避免對環(huán)境造成污染。嚴禁將食品加工廢棄物與其他垃圾混放，嚴禁隨意丟棄在加工場所外或公共場所。四、原料采購與儲存衛(wèi)生1.原料采購采購冷面原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料來源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購時應(yīng)索取原料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。2.原料儲存原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，防止原料受潮、霉變和受到污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害、鼠害和灰塵污染原料。定期對原料倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，防止其混入正常原料中。五、冷面加工過程衛(wèi)生1.加工前準備加工人員進入加工場所前應(yīng)更換工作服、帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，確保正常運行。對加工臺面、刀具、案板等進行清潔消毒。準備好所需的食品原料，并對原料進行檢查，確保其質(zhì)量符合要求，無變質(zhì)、異味等情況。2.加工操作規(guī)范冷面制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)范，確保加工過程的衛(wèi)生安全。原料處理應(yīng)在專用區(qū)域進行，對原料進行清洗、切配等處理時，應(yīng)防止交叉污染。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，不得帶有泥沙、雜質(zhì)。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。冷面制作過程中應(yīng)注意火候、時間等控制，確保冷面熟透，防止因未熟透導致食品安全問題。操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品的裸露部分，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套或經(jīng)過消毒的手套。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)控設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)控人員，對冷面加工過程進行全程監(jiān)控，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生監(jiān)控人員應(yīng)定期對加工場所、設(shè)備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如原料處理、烹飪溫度、時間等進行重點監(jiān)控，做好記錄，確保加工過程的穩(wěn)定性和安全性。定期對加工過程中的食品進行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標、理化指標等，確保冷面質(zhì)量符合食品安全標準。六、包裝與儲存衛(wèi)生1.包裝衛(wèi)生冷面包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、手套，防止包裝過程中食品受到污染。包裝標識應(yīng)清晰、準確，標明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。包裝好的冷面應(yīng)及時放入專用的包裝袋或包裝盒內(nèi)，封口應(yīng)嚴密，防止漏氣、受潮。2.儲存衛(wèi)生包裝好的冷面應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合冷面儲存要求。冷面應(yīng)按照生產(chǎn)日期、批次分類存放，遵循先進先出的原則，防止過期食品積壓。儲存冷面的倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害、鼠害和灰塵污染冷面。定期對冷面儲存?zhèn)}庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的冷面，防止其流入市場。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生冷面銷售場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。銷售場所應(yīng)劃分展示區(qū)、銷售區(qū)、收銀區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。銷售場所內(nèi)嚴禁堆放雜物，保持通道暢通，便于顧客選購和衛(wèi)生清潔。定期對銷售場所進行全面清掃，清除灰塵、污垢、垃圾等，每周至少進行一次徹底的清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生清潔，穿戴清潔的工作服、帽，勤洗手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具進行銷售操作，如夾子、勺子等，工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒。銷售人員應(yīng)注意個人言行舉止，不得在銷售過程中吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程衛(wèi)生冷面應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中銷售，銷售人員應(yīng)避免直接接觸食品的裸露部分，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套或經(jīng)過消毒的手套。銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮和衛(wèi)生，防止冷面受到污染和變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)冷面有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止銷售，并及時處理。顧客購買冷面時，應(yīng)提供干凈、衛(wèi)生的包裝材料，如塑料袋、包裝盒等，并提醒顧客注意冷面的儲存條件和保質(zhì)期。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對冷面生產(chǎn)經(jīng)營過程中的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進行全面檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由各部門負責人或衛(wèi)生監(jiān)控人員每天進行；定期檢查每周至少進行一次，由公司衛(wèi)生管理部門組織實施；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定環(huán)節(jié)或問題進行不定期檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細的檢查標準和檢查表，檢查人員應(yīng)按照標準進行檢查，并做好記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等內(nèi)容。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限，督促責任部門或責任人進行整改。責任部門或責任人應(yīng)針對問題制定具體的整改措施，認真組織實施，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應(yīng)向公司衛(wèi)生管理部門提交整改報告，申請復查。公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)及時對整改情況進行復查，對整改不到位的部門或責任人進行再次督促整改，直至問題徹底解決。對因整改不力導致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)責任人的責任。3.衛(wèi)生記錄管理建立健全衛(wèi)生記錄檔案，對冷面生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檢查記錄、原料采購記錄、食品檢驗記錄、消毒記錄、廢棄物處理記錄等進行分類歸檔，妥善保存。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求，一般不得少于兩年。定期對衛(wèi)生記錄檔案進行整理和分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗教訓，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，提高衛(wèi)生管理水平。九、培訓與宣傳1.衛(wèi)生培訓定期組織冷面生產(chǎn)經(jīng)營人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。培訓結(jié)束后，應(yīng)對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進行專門的衛(wèi)生知識培訓，使其了解公司的衛(wèi)生制度和要求，掌握基本的衛(wèi)生操作技能。2.衛(wèi)生宣傳加強對冷面衛(wèi)生知識的宣傳，通過公司內(nèi)部宣傳欄、網(wǎng)站、微信公眾號等渠道，向員工和消費者宣傳食品安全知識和公司的衛(wèi)生制度，提高員工的衛(wèi)生意識和消費者的自我保護意識。在冷面銷售場所