PAGE食堂各操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂各操作間的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有操作間，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等。3.基本原則食堂各操作間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標準，確保食品安全。二、食材采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進行定期評估，評估內(nèi)容包括其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類等食材。3.驗收標準食材到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材是否有腐敗變質(zhì)、異味、農(nóng)藥殘留等問題。對不符合要求的食材，應(yīng)及時退貨處理。三、食材加工區(qū)衛(wèi)生制度1.加工前準備加工人員進入操作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。操作臺面、刀具、案板等加工工具應(yīng)在使用前進行清潔消毒。2.食材處理食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。加工食材時，應(yīng)遵循一擇、二洗、三切、四加工的順序，確保食材清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間整潔。3.加工過程衛(wèi)生烹飪前，食材應(yīng)徹底洗凈，需要焯水的食材應(yīng)進行焯水處理。加工過程中，應(yīng)注意火候和時間控制，確保食材熟透，防止食物中毒。禁止在加工過程中使用變質(zhì)、過期的食材，以及不符合衛(wèi)生標準的添加劑。四、烹飪區(qū)衛(wèi)生制度1.烹飪設(shè)備清潔爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污和食物殘渣。清潔后的烹飪設(shè)備應(yīng)保持干燥，防止滋生細菌。2.調(diào)料使用調(diào)料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。使用調(diào)料時，應(yīng)注意衛(wèi)生，防止污染食材。3.烹飪過程衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出，保持操作間空氣清新。做好食品留樣工作，每餐每種食品留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。五、餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生制度1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。2.餐具消毒消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)達到規(guī)定的消毒效果，確保殺滅各種病菌。3.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。六、食品儲存區(qū)衛(wèi)生制度1.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，隔墻離地，便于通風(fēng)和管理。2.儲存條件要求常溫儲存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射。冷藏食品應(yīng)存放在溫度適宜的冷藏設(shè)備中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。冷凍食品應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，確保冷凍效果。3.庫存管理建立食品庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況，包括品種、數(shù)量、日期等。定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。八、環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等。清潔過程中應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。2.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味和油煙。定期對通風(fēng)設(shè)備進行清潔維護，確保其正常運行。3.垃圾處理操作間內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時清理，分類存放，并按照規(guī)定的時間和方式進行處理。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和蚊蟲滋生。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾食堂管理人員應(yīng)每天對各操作間的衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對食堂衛(wèi)生進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工過程、餐具消毒、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.監(jiān)督考核