PAGE餐飲飯店打掃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐飲飯店的環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，特制定本打掃衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、包房、衛(wèi)生間、儲物間、走廊等。3.職責分工店長：全面負責餐飲飯店衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督與指導，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生主管：制定詳細的衛(wèi)生清潔計劃，組織并安排日常衛(wèi)生打掃工作，對打掃質(zhì)量進行檢查與評估。各區(qū)域負責人：負責本區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作，確保區(qū)域內(nèi)環(huán)境整潔，設備設施干凈衛(wèi)生。全體員工：嚴格遵守衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生打掃工作，保持個人工作區(qū)域及周邊環(huán)境的清潔。二、衛(wèi)生標準1.餐廳衛(wèi)生標準地面：保持干凈整潔，無污漬、水漬、食物殘渣等，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒。桌面：每餐結(jié)束后及時清理桌面，擦拭干凈，無食物殘留、水漬，擺放整齊。餐具：嚴格按照餐具清洗消毒流程進行清洗、消毒，確保餐具表面光潔、無油污、無水漬，擺放有序。墻壁與天花板：無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和清掃。門窗玻璃：保持明亮干凈，無污漬、手印。通風設備：定期清理通風口、濾網(wǎng)，確保通風良好，無異味。2.廚房衛(wèi)生標準爐灶：每餐使用后及時清理爐灶表面，清除油污、食物殘渣，定期檢查爐灶內(nèi)部，確保無積油、積垢。案板：使用前后進行清洗、消毒，保持案板表面平整、干凈，無異味。刀具：使用后及時清洗，擦干并妥善保管，定期進行消毒。冰箱與冰柜：定期清理內(nèi)部，去除冰霜、食物殘渣，保持箱內(nèi)整潔，食品分類存放，遵循先進先出原則。洗菜池：每餐使用后清理干凈，無雜物、污垢，定期進行消毒。排煙系統(tǒng)：定期清洗排煙罩、煙道，確保排煙順暢，無油污堆積。3.包房衛(wèi)生標準地面、桌面、沙發(fā)等：參照餐廳衛(wèi)生標準進行打掃，保持干凈整潔，無污漬、灰塵。衛(wèi)生間：及時清理馬桶、洗手池，保持無異味，地面干燥防滑，衛(wèi)生紙供應充足。房間內(nèi)設施設備：如電視、空調(diào)、燈具等定期擦拭，確保無灰塵，正常運行。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生標準馬桶：每餐使用后及時沖洗，定期消毒，保持馬桶內(nèi)外清潔，無污漬、異味。洗手池：隨時清理臺面，保持干凈無水漬，水龍頭、皂液器等無污垢。地面：保持干燥，無積水、污漬，定期進行拖地和消毒。垃圾桶：及時清理垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔。5.儲物間衛(wèi)生標準貨物擺放：各類物品分類擺放整齊，標識清晰，便于查找。貨架與地面：定期清掃貨架和地面，無灰塵、雜物，貨物無積塵。庫存食品：遵循食品儲存要求，確保食品質(zhì)量安全，無過期、變質(zhì)食品。三、打掃頻率與時間安排1.日常打掃早餐前：餐廳地面、桌面清掃，餐具擺放準備，衛(wèi)生間初步清理。午餐前：全面清理餐廳、包房，廚房準備工作區(qū)域打掃，衛(wèi)生間深度清潔。午餐后：快速清理餐桌、地面，收拾餐具，廚房清理爐灶、案板等。晚餐前：重復午餐前的打掃工作。晚餐后：進行全面深度清潔，包括餐廳、廚房、包房、衛(wèi)生間等所有區(qū)域設備設施的擦拭、消毒，垃圾清理。2.定期打掃每周：對餐廳、廚房、包房、衛(wèi)生間等區(qū)域的墻壁、天花板、通風設備等進行全面擦拭和清掃。每月：徹底清洗廚房排煙系統(tǒng)、冰箱冰柜內(nèi)部、空調(diào)濾網(wǎng)等。每季度：對餐廳地面進行深度清潔和打蠟保養(yǎng)，對包房內(nèi)設施設備進行全面檢查和維護性清潔。3.特殊情況打掃如有顧客嘔吐、打翻食物等情況，應立即清理，并對污染區(qū)域進行消毒處理。接待重要賓客或大型宴會前后，需對相關(guān)區(qū)域進行額外的深度清潔和布置檢查。四、打掃流程與方法1.餐廳打掃流程餐桌清理：收拾餐桌上的餐具、雜物，分類放置，避免交叉污染。桌面擦拭：使用干凈的抹布，按照從上到下、從左到右的順序擦拭桌面，去除污漬、水漬。地面清掃：先將較大的垃圾清掃成堆，然后用掃帚將垃圾掃入簸箕，倒入垃圾桶。如有油污，可使用適量的清潔劑進行清潔，再用清水沖洗干凈，最后用拖把拖干。門窗玻璃清潔：使用專用玻璃清潔劑和干凈的抹布，先噴在玻璃上，然后用抹布擦拭，最后用干凈的報紙再次擦拭，使玻璃光亮透明。2.廚房打掃流程爐灶清潔：關(guān)閉爐灶電源，待爐灶冷卻后，使用廚房專用清潔劑噴灑在爐灶表面，用鋼絲球輕輕擦拭油污處，然后用清水沖洗干凈，最后用干抹布擦干。案板消毒：將案板上的食物殘渣清理干凈，放入加有適量消毒劑的水中浸泡1520分鐘，然后用清水沖洗干凈，晾干。冰箱冰柜清理：取出冰箱內(nèi)的食品分類存放，拔掉冰箱插頭，清理冰霜，用濕布擦拭冰箱內(nèi)部，包括四壁、擱板、抽屜等，最后用干布擦干，再將食品放回。排煙系統(tǒng)清洗：聯(lián)系專業(yè)的清洗公司，按照其操作流程對排煙罩、煙道進行徹底清洗，確保排煙順暢，無油污堆積。3.衛(wèi)生間打掃流程馬桶清潔：先將馬桶內(nèi)的污水排凈，然后使用馬桶清潔劑噴灑在馬桶內(nèi)壁及邊緣，用馬桶刷反復刷洗，去除污漬，最后用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布擦拭馬桶外部。洗手池清理：清理洗手池臺面的雜物，使用清潔劑擦拭臺面、水龍頭、皂液器等，去除污垢，然后用清水沖洗干凈，擦干臺面。地面清潔：先將地面上的積水清掃干凈，然后使用適量的清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，確保地面干燥防滑。垃圾桶更換：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋，扎緊袋口，更換新的垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔。五、清潔用品與設備管理1.清潔用品采購根據(jù)衛(wèi)生打掃需求，定期采購質(zhì)量合格、環(huán)保的清潔用品，如清潔劑、消毒劑、抹布、拖把、掃帚、垃圾袋等。采購時選擇信譽良好的供應商，確保清潔用品的質(zhì)量和安全性。2.清潔用品存放設立專門的清潔用品存放區(qū)域，保持干燥、通風良好。清潔用品分類存放，標識清晰，避免混淆和交叉污染。對易燃易爆的清潔用品，如酒精等，應按照相關(guān)規(guī)定單獨存放，遠離火源。3.清潔設備維護配備齊全的清潔設備，如洗碗機、消毒柜、吸塵器、洗地機等，并定期進行維護保養(yǎng)。制定清潔設備的操作規(guī)程，員工嚴格按照操作規(guī)程使用設備，避免因操作不當造成設備損壞。定期對設備進行檢查、維修，確保設備正常運行。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查各區(qū)域負責人在日常打掃過程中，應隨時對本區(qū)域的衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。員工在完成自己負責的工作后，對工作區(qū)域進行自我檢查，確保衛(wèi)生達標。2.衛(wèi)生主管檢查衛(wèi)生主管每天對餐飲飯店各區(qū)域的衛(wèi)生情況進行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并督促相關(guān)責任人進行整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標準對各區(qū)域進行評分，對衛(wèi)生不達標的區(qū)域提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.店長監(jiān)督店長不定期對餐飲飯店的衛(wèi)生情況進行抽查，對衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督。對衛(wèi)生主管和各區(qū)域負責人的工作進行考核，將衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系。七、員工衛(wèi)生培訓1.新員工入職培訓新員工入職時，組織衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生制度、衛(wèi)生標準、打掃流程與方法、清潔用品與設備使用等。通過現(xiàn)場演示、實際操作等方式，讓新員工熟悉衛(wèi)生工作要求，確保能夠獨立完成衛(wèi)生打掃任務。2.定期培訓每月組織一次全體員工衛(wèi)生培訓，傳達最新的衛(wèi)生要求和標準，分享衛(wèi)生管理經(jīng)驗和技巧。根據(jù)季節(jié)變化、食品安全要求等，適時調(diào)整培訓內(nèi)容，如夏季重點培訓防蚊蠅措施、食品儲存衛(wèi)生等，冬季重點培訓防寒保暖與衛(wèi)生清潔的平衡等。3.專項培訓針對新的清潔用品、設備的使用，或新的衛(wèi)生標準要求，及時組織專項培訓，確保員工能夠正確使用和執(zhí)行。八、獎勵與懲罰1.獎勵對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表揚、獎金、晉升等獎勵。設立衛(wèi)生管理優(yōu)秀團隊獎，對衛(wèi)生工作整體出色的區(qū)域或部門進行獎勵，如頒發(fā)錦旗、獎金等。2.懲罰對違反衛(wèi)生