PAGE餐廳檢查衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本檢查衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的衛(wèi)生管理與檢查工作。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、嚴(yán)格監(jiān)督、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的關(guān)系，確保餐廳衛(wèi)生管理工作順利開展。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、廚具、臺面等的清潔。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。配合餐廳經(jīng)理做好食品衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔，及時清理桌面、地面垃圾，更換桌布、餐具等。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔，如門窗、墻壁、燈具等的擦拭。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客注意保持餐廳衛(wèi)生。配合餐廳經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對顧客提出的衛(wèi)生問題及時反饋并處理。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。索證索票，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明及食品檢驗合格證明等相關(guān)資料。對采購的食品進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝等是否符合要求，杜絕采購變質(zhì)、過期食品。5.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、衛(wèi)生間、垃圾桶等的清理。定期對餐廳的清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。配合餐廳工作人員做好臨時衛(wèi)生清理工作，保持餐廳環(huán)境隨時整潔。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.就餐區(qū)域地面干凈、無污漬、無水漬，保持干燥防滑。桌面清潔，無食物殘渣、水漬，桌布及時更換，保持整潔。墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，墻面裝飾完好無破損。門窗玻璃干凈透明，窗臺無雜物。燈具、空調(diào)出風(fēng)口等設(shè)施表面清潔，無積塵。垃圾桶及時清理，垃圾不外露，周圍地面無散落垃圾。2.廚房區(qū)域爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面清潔，無油污、無食物殘渣。廚具擺放整齊，定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。洗菜池、洗碗池清潔，無污垢、無異味，排水暢通。食品加工臺面清潔，生熟分開，避免交叉污染。廚房地面干凈，無積水、無垃圾，垃圾桶加蓋并及時清理。倉庫物品擺放整齊，食品隔墻離地存放，庫存食品無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。3.衛(wèi)生間馬桶、洗手盆清潔，無污漬、無異味，定期消毒。地面干燥防滑，無積水、無垃圾。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時清理。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。4.餐具及設(shè)備清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)餐具：嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚具：定期進(jìn)行全面清洗，必要時進(jìn)行高溫消毒或化學(xué)消毒。設(shè)備：爐灶、抽油煙機(jī)等廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔，去除油污；空調(diào)、冰箱等電器設(shè)備應(yīng)定期擦拭表面灰塵，保持良好運行狀態(tài)。四、衛(wèi)生檢查流程1.日常自查餐廳員工應(yīng)在每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生問題。廚師在食品加工過程中應(yīng)隨時檢查食品的衛(wèi)生狀況，確保食品符合衛(wèi)生要求。服務(wù)員在顧客就餐過程中應(yīng)關(guān)注就餐區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時清理桌面垃圾，保持環(huán)境整潔。2.定期檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具消毒等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確責(zé)任人員，限期整改，并跟蹤整改結(jié)果。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事件等情況，適時組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季的食品防蠅、防蟲檢查，冬季的供暖設(shè)備衛(wèi)生檢查等。專項檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題進(jìn)行深入排查，確保餐廳衛(wèi)生管理無死角。4.顧客反饋檢查設(shè)立顧客意見箱，鼓勵顧客對餐廳衛(wèi)生問題進(jìn)行反饋。對于顧客提出的衛(wèi)生問題，餐廳應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。根據(jù)顧客反饋的問題，分析原因，采取針對性措施進(jìn)行整改，避免類似問題再次發(fā)生。五、衛(wèi)生問題整改措施1.一般問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的一般性衛(wèi)生問題，如桌面污漬、地面垃圾等，責(zé)任人員應(yīng)立即進(jìn)行清理整改，并在衛(wèi)生檢查表中記錄整改情況。2.嚴(yán)重問題整改對于嚴(yán)重影響餐廳衛(wèi)生的問題，如食品變質(zhì)、餐具消毒不合格等，餐廳經(jīng)理應(yīng)立即責(zé)令相關(guān)責(zé)任人停止違規(guī)行為，并采取以下整改措施：對已造成的危害進(jìn)行評估，如對顧客健康造成影響的，應(yīng)及時采取救治措施，并向相關(guān)部門報告。對問題產(chǎn)生的原因進(jìn)行深入分析，制定針對性的整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限及整改目標(biāo)。在整改期限內(nèi)，加強(qiáng)對整改情況的跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，合格后方可恢復(fù)正常經(jīng)營。3.整改記錄與跟蹤建立衛(wèi)生問題整改臺賬，詳細(xì)記錄每個衛(wèi)生問題的整改情況，包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限及復(fù)查結(jié)果等。餐廳經(jīng)理應(yīng)定期對整改臺賬進(jìn)行檢查，跟蹤整改進(jìn)度，確保所有衛(wèi)生問題都能得到及時有效的整改。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理的需要，制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象及培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生法律法規(guī)知識，如《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)。餐廳衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)范，包括環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工流程、餐具消毒方法等。個人衛(wèi)生知識，如員工的健康管理、洗手消毒規(guī)范等。衛(wèi)生事故案例分析及預(yù)防措施，提高員工的衛(wèi)生安全意識。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人士進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識和操作技能。現(xiàn)場演示與操作培訓(xùn)，由經(jīng)驗豐富的員工對新員工進(jìn)行現(xiàn)場示范，確保員工掌握正確的操作方法。視頻培訓(xùn)，通過播放衛(wèi)生培訓(xùn)視頻，直觀地向員工傳授衛(wèi)生知識。在線學(xué)習(xí)平臺，提供衛(wèi)生培訓(xùn)資料，供員工自主學(xué)習(xí)。4.培訓(xùn)考核對參加衛(wèi)生培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)上崗，對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。七、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇?yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購變質(zhì)、過期、三無食品及假冒偽劣食品。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，分類分區(qū)擺放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。3.食品加工管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時存放于清潔、衛(wèi)生的容器中，并做好防護(hù)措施，防止污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。八、員工健康管理1.健康檢查餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目包括一般體格檢查、肝功能、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗等，確保員工身體健康，無傳染性疾病。2.健康檔案建立為每位員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況及治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和跟蹤員工健康狀況。3.患病員工管理對于患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病的員工，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療。待病情痊愈，取得健康證明后，方可重新上崗。在員工患病期間，應(yīng)做好相關(guān)崗位的人員調(diào)配，確保餐廳正常運營。九、監(jiān)督與獎懲1.監(jiān)督機(jī)制公司設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對餐廳衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。鼓勵員工對餐廳衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對于舉報屬實的員工給予獎勵。接受社會公眾及相關(guān)部門的監(jiān)督，對提出的意見和建議及時進(jìn)行整改和反饋。2.獎勵措施對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。對積極參與衛(wèi)生檢查、提出合理化建議并有效改善餐廳衛(wèi)生