PAGE餐飲酒店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲酒店衛(wèi)生管理，確保餐飲酒店提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲酒店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及全體員工和進(jìn)入酒店的所有人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.酒店管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)酒店衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。定期檢查酒店衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合相關(guān)檢查工作。2.部門負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，確保本部門各項(xiàng)衛(wèi)生工作符合制度要求。組織本部門員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)程，進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)和考核。每日對(duì)本部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。配合酒店管理層做好衛(wèi)生管理的各項(xiàng)工作，對(duì)存在的問題提出改進(jìn)建議。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程，做好本職工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并配合進(jìn)行整改。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。3.食品加工制作廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工制作前對(duì)臺(tái)面、廚具等進(jìn)行清潔消毒。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免炸焦。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生餐廳桌椅、餐具、地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、擦拭和消毒。餐桌椅擺放整齊，餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放有序。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持餐廳環(huán)境整潔。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無污漬。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保正常運(yùn)行。廚房?jī)?nèi)的廚具、餐具應(yīng)分類擺放，及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和干燥環(huán)境。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在廚房?jī)?nèi)過夜存放。3.客房衛(wèi)生客房?jī)?nèi)的床鋪、家具、衛(wèi)生間等應(yīng)每日進(jìn)行清潔整理，更換床上用品和衛(wèi)生間用品。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，地面、墻面、潔具等應(yīng)定期消毒?？头?jī)?nèi)的空氣應(yīng)清新，通風(fēng)良好?？头?jī)?nèi)配備的一次性用品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，擺放整齊。4.公共區(qū)域衛(wèi)生酒店大堂、走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、扶手等應(yīng)定期擦拭和消毒。公共區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得堆積。公共衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，定期進(jìn)行消毒。酒店內(nèi)的綠植應(yīng)定期養(yǎng)護(hù)，保持美觀整潔。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明病因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡洗頭、勤換洗衣物。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查酒店管理層應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等各個(gè)方面，檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.考核建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)各部門和員工進(jìn)行考核評(píng)分，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。八、消毒管理1.消毒設(shè)施酒店應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)施，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線燈、消毒劑等，并確保其正常運(yùn)行。消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)更換損壞部件。2.消毒方法餐具、廚具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。對(duì)直接入口食品的容器、工具等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，消毒后應(yīng)妥善保存，防止再次污染。3.消毒記錄做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象（餐具、廚具等）、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。九、蟲害防治管理1.防治措施建立蟲害防治管理制度，定期對(duì)酒店進(jìn)行蟲害檢查和防治。保持酒店環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場(chǎng)所。食品倉庫、廚房等區(qū)域應(yīng)做好防鼠、防蟲措施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，食品應(yīng)妥善存放，避免暴露。采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行蟲害防治，如安裝粘鼠板、投放鼠藥、噴灑殺蟲劑等。但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治方法，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。定期清理酒店內(nèi)的垃圾和