PAGE刺身間衛(wèi)生易制度刺身間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保刺身間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范刺身加工操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有刺身間的衛(wèi)生管理工作，包括刺身的加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責分工刺身間主管：全面負責刺身間的衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督員工的操作規(guī)范，確保刺身間的衛(wèi)生狀況符合要求。刺身加工人員：嚴格按照衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范進行刺身加工，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對所加工的刺身質(zhì)量和衛(wèi)生負責。采購人員：負責采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，確保食材的衛(wèi)生質(zhì)量符合要求，并向供應商索取相關的檢驗檢疫證明。質(zhì)量檢驗人員：定期對刺身間的衛(wèi)生狀況和刺身質(zhì)量進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，確保刺身符合食品安全標準。二、衛(wèi)生要求1.人員衛(wèi)生健康管理：刺身加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調(diào)離工作崗位。個人清潔：加工人員進入刺身間前，必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。衛(wèi)生習慣：加工人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不得在刺身間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、擤鼻涕等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒：刺身間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，應對工作區(qū)域進行全面清潔消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。通風換氣：刺身間應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風口應定期清潔，防止堵塞。防蟲防鼠：刺身間應采取有效的防蟲防鼠措施，門窗應安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入。食品儲存區(qū)域應保持干燥，無鼠跡、無鼠洞，食品應存放在防鼠設施內(nèi)。3.設備與工具衛(wèi)生設備清潔：刺身加工設備應定期進行清潔消毒，保持設備表面清潔，無油污、無雜物。設備內(nèi)部應定期清理，防止污垢積聚，影響設備正常運行。工具消毒：刺身加工工具應專用，使用后應及時清洗消毒，晾干后妥善存放。刀具、砧板等應定期更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。容器衛(wèi)生：盛裝刺身的容器應清潔衛(wèi)生，無毒無害，符合食品安全標準。容器應定期清洗消毒，防止交叉污染。三、食材采購與驗收1.供應商選擇資質(zhì)審核：選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應商供應食材。對供應商進行資質(zhì)審核，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗檢疫證明等相關證件，并建立供應商檔案。實地考察：定期對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、食材質(zhì)量等情況。如發(fā)現(xiàn)供應商存在問題，應及時與其溝通整改，或終止合作。2.食材采購采購要求：采購的食材應新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。索證索票：采購食材時，應向供應商索取發(fā)票、產(chǎn)品檢驗檢疫證明等相關票據(jù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱、聯(lián)系方式等信息。3.食材驗收驗收標準：對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)食材存在問題，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商解決。驗收記錄：建立食材驗收記錄臺賬，記錄食材的驗收情況，包括驗收時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收人員等信息。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。四、刺身加工操作規(guī)范1.加工前準備食材處理：加工前應將食材進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢、泥沙等。對需要去皮、去骨、去內(nèi)臟的食材，應按照規(guī)范操作，確保食材清潔衛(wèi)生。工具準備：準備好加工所需的刀具、砧板、手套、容器等工具，并進行清洗消毒。2.刺身加工操作流程：刺身加工應按照以下流程進行：選料→清洗→消毒→切割→擺盤。選料時應選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材；清洗時應將食材洗凈，去除表面污垢；消毒時應使用符合食品安全標準的消毒劑對食材進行消毒處理；切割時應使用專用刀具，按照規(guī)范操作，確保刺身的形狀、大小均勻一致；擺盤時應將刺身擺放在清潔衛(wèi)生的容器中，注意色彩搭配和美觀。加工要求：刺身加工應在專用的刺身間內(nèi)進行，加工過程中應保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工人員應佩戴清潔的手套或使用工具，避免直接接觸刺身。刺身加工應嚴格控制時間和溫度，防止微生物滋生和繁殖。3.食品添加劑使用使用原則：嚴格按照國家有關食品添加劑的使用標準和規(guī)定使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用記錄：建立食品添加劑使用記錄臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時間、使用人員等信息。使用記錄應妥善保存，以備查閱。五、食品儲存與銷售1.食品儲存儲存條件：刺身應儲存在專用的冷藏設備中，溫度應控制在0℃4℃之間。冷藏設備應定期檢查維護，確保正常運行。分類存放：刺身應分類存放，避免交叉污染。不同種類、不同批次的刺身應分開存放，并做好標識。庫存管理：建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應按照先進先出的原則進行銷售，防止積壓。2.食品銷售銷售要求：刺身銷售應在專用的銷售區(qū)域進行，銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生。銷售人員應佩戴清潔的手套或使用工具，避免直接接觸刺身。銷售的刺身應新鮮、衛(wèi)生、無異味，符合食品安全標準。包裝標識：銷售的刺身應使用清潔衛(wèi)生、無毒無害的包裝材料進行包裝，并標明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。包裝標識應清晰、準確、完整，符合食品安全標準。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾定期檢查：刺身間主管應定期組織對刺身間的衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生、食材采購與驗收、刺身加工操作規(guī)范、食品儲存與銷售等方面。問題整改：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改，明確整改責任人，規(guī)定整改期限。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查內(nèi)部監(jiān)督：公司質(zhì)量檢驗人員應定期對刺身間的衛(wèi)生狀況和刺身質(zhì)量進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。外部監(jiān)督：積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應認真整改，確保刺身間的衛(wèi)生管理工作符合要求。七、培訓與考核1.培訓計劃培訓內(nèi)容：制定刺身間衛(wèi)生管理制度培訓計劃，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面。培訓方式：培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡培訓等多種形式，確保培訓效果。2.培訓實施定期培訓：定期組織刺身加工人員進行培訓，培訓時間不少于[X]小時/年。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓內(nèi)容的專業(yè)性和權威性。新員工培訓：對新入職的刺身加工人員，應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。崗前培訓時間不少于[X]天。3.考核評估考核方式：定期對刺身加工人員進行考核評估，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等多種形式。考核內(nèi)容：考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面的知識和技能。結果應用：根據(jù)考核評估結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰獎勵，對不合格的員工進