PAGE饅頭工廠衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保饅頭工廠的生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障饅頭產(chǎn)品的質(zhì)量安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范工廠各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于饅頭工廠內(nèi)所有與生產(chǎn)、加工、儲存、銷售饅頭相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及活動。包括但不限于原料倉庫、生產(chǎn)車間、包裝車間、成品倉庫、辦公區(qū)域、食堂、衛(wèi)生間等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等，確保工廠衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的預(yù)防措施，防止衛(wèi)生問題的產(chǎn)生。實(shí)行全員參與的原則，要求工廠全體員工樹立衛(wèi)生意識，積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)工廠的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)的原則，定期對衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評估和總結(jié)，不斷發(fā)現(xiàn)問題，及時采取措施加以改進(jìn)，提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進(jìn)入饅頭工廠的員工必須持有效的健康證明上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可入職。工廠應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢日期、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品安全的，應(yīng)立即報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，并暫停工作，進(jìn)行檢查和治療。待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或使用經(jīng)消毒的干手器吹干。進(jìn)入生產(chǎn)車間的員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔干凈。工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，口罩應(yīng)覆蓋口鼻，防止頭發(fā)、口鼻分泌物等污染食品。員工不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。非工作需要，不得在車間內(nèi)隨意吐痰。接觸食品的員工不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。手部不得涂抹指甲油、使用香水等可能影響食品質(zhì)量的化妝品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)工廠應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。鼓勵員工參加外部的食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境饅頭工廠應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水，無蚊蠅滋生。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，便于清潔和運(yùn)輸。道路兩側(cè)應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施，確保雨水能夠及時排出。廠區(qū)內(nèi)綠化應(yīng)良好，種植的植物應(yīng)定期修剪，避免滋生蚊蟲。綠化區(qū)域應(yīng)保持清潔，無雜物堆積。在廠區(qū)內(nèi)設(shè)置必要的廢棄物存放設(shè)施，如垃圾桶、垃圾池等。廢棄物應(yīng)定期清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，防止廢棄物污染環(huán)境。2.車間布局饅頭生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品暫存區(qū)等。各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在車間的入口處附近，便于原料的接收和初步處理。加工區(qū)應(yīng)按照饅頭制作的工藝流程依次設(shè)置，如和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制等區(qū)域。包裝區(qū)應(yīng)設(shè)置在車間的出口處附近，便于成品的包裝和入庫。成品暫存區(qū)應(yīng)設(shè)置在包裝區(qū)附近，用于存放待發(fā)貨的成品。車間內(nèi)各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如隔墻、隔斷等。分隔設(shè)施應(yīng)能夠防止物料、人員、空氣等在不同區(qū)域之間交叉流動，避免污染。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、管道等應(yīng)按照工藝流程合理布置，便于操作、清潔和維護(hù)。設(shè)備與墻壁、地面之間應(yīng)保持一定的距離，便于清潔和通風(fēng)換氣。3.車間衛(wèi)生要求車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，如地磚等。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污、無雜物。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)使用清潔劑和消毒劑對地面進(jìn)行清潔消毒。車間墻壁應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料建造，表面應(yīng)光滑平整。墻壁應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。在車間內(nèi)的墻壁上應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的通風(fēng)口和采光窗，保持車間內(nèi)空氣流通和光線充足。車間天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料建造，表面應(yīng)光滑平整。天花板應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。天花板上的燈具、通風(fēng)口、管道等應(yīng)定期檢查和清潔，防止積塵、積水和滋生霉菌。車間內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能夠有效防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入車間。門窗玻璃應(yīng)保持清潔，無污漬。車間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能夠保證車間內(nèi)空氣新鮮，無異味。通風(fēng)口應(yīng)定期清潔，防止堵塞。在車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置必要的空氣凈化設(shè)備，如空氣過濾器、空氣凈化器等，確保車間內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)充足，能夠滿足生產(chǎn)操作的需要。燈具應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。車間內(nèi)的排水設(shè)施應(yīng)暢通，無堵塞、無滲漏。排水管道應(yīng)定期清理，防止污垢積聚。在車間內(nèi)的排水口處應(yīng)設(shè)置地漏，并安裝防鼠網(wǎng)，防止鼠類進(jìn)入車間。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生要求饅頭生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬、無雜物。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔劑和消毒劑，避免對設(shè)備造成損壞。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)定期進(jìn)行檢查和清理，防止物料殘留和滋生微生物。對于容易滋生微生物的部位，如發(fā)酵罐、蒸箱等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。設(shè)備的傳動部件、潤滑部件等應(yīng)定期進(jìn)行保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行，使用合適的潤滑油、潤滑脂等。設(shè)備的維修應(yīng)及時進(jìn)行，確保設(shè)備的性能和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，合格后方可投入使用。新購置的設(shè)備應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，在安裝調(diào)試后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒處理，方可投入使用。2.工具衛(wèi)生要求饅頭生產(chǎn)過程中使用的工具，如案板、刀具、蒸籠、推車等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)定期清洗消毒，防止污染食品。案板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料制作，表面應(yīng)平整光滑。案板使用后應(yīng)及時清洗，并用消毒劑進(jìn)行消毒處理。刀具應(yīng)保持鋒利，使用后應(yīng)及時清洗擦干，并存放在專用的刀具架上。刀具應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，防止滋生細(xì)菌。蒸籠應(yīng)定期清洗，去除內(nèi)部的污垢和殘留物。蒸籠使用后應(yīng)及時晾干，并存放在通風(fēng)良好的地方。推車應(yīng)定期清洗消毒，保持車身清潔。推車使用后應(yīng)及時清理車內(nèi)的雜物，并存放在指定的位置。3.清潔與消毒管理工廠應(yīng)制定設(shè)備和工具的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的頻率、方法、責(zé)任人等。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的使用情況、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行制定，確保清潔消毒工作的有效性。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先清除設(shè)備和工具表面的污垢和雜物，然后使用合適的清潔劑進(jìn)行清洗，最后使用消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒濃度和消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的日期、設(shè)備和工具名稱、清潔消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期對設(shè)備和工具的清潔消毒效果進(jìn)行檢查和評估，如通過微生物檢測等方法，確保清潔消毒工作達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對于清潔消毒效果不達(dá)標(biāo)的設(shè)備和工具，應(yīng)重新進(jìn)行清潔消毒處理。五、原料與成品衛(wèi)生管理1.原料采購衛(wèi)生饅頭工廠應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原料，確保原料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。對采購的原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。驗(yàn)收合格的原料方可入庫儲存。建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息。原料采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備追溯。2.原料儲存衛(wèi)生原料倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有必要的防潮、防蟲、防鼠設(shè)施，如貨架墊高、安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾等。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，整齊堆放。不同種類、不同批次的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。對易受潮、易變質(zhì)的原料，如面粉、酵母等，應(yīng)采取密封包裝、冷藏或冷凍等措施儲存，防止原料變質(zhì)。定期對原料倉庫進(jìn)行清理，檢查原料的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)的原料。原料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物堆積。3.成品儲存衛(wèi)生成品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有必要的防潮、防蟲、防鼠設(shè)施，如貨架墊高、安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾等。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，整齊堆放。不同品種、不同批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。在成品倉庫內(nèi)設(shè)置必要的溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期監(jiān)測倉庫內(nèi)的溫濕度情況，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整。定期對成品倉庫進(jìn)行清理，檢查成品的儲存狀況。對于超過保質(zhì)期、變質(zhì)或有異味的成品，應(yīng)及時清理銷毀，防止流入市場。4.成品運(yùn)輸衛(wèi)生饅頭成品應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸，如廂式貨車、冷藏車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保運(yùn)輸過程中不污染食品。成品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如包裝密封、防止顛簸、防止擠壓等，確保成品的質(zhì)量安全。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意保持運(yùn)輸工具內(nèi)的溫度、濕度等環(huán)境條件符合成品儲存要求。對于需要冷藏或冷凍的成品，應(yīng)使用冷藏車或冷凍車進(jìn)行運(yùn)輸，并確保運(yùn)輸過程中的溫度穩(wěn)定。建立成品運(yùn)輸臺賬，記錄成品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、運(yùn)輸日期、運(yùn)輸車輛信息、收貨單位等信息。成品運(yùn)輸臺賬應(yīng)妥善保存，以備追溯。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查工廠應(yīng)建立日常衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每天對生產(chǎn)場所、設(shè)備、工具、人員等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。日常衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改措施等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對于日常衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求及時進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生問題得到及時解決。2.定期衛(wèi)生檢查工廠應(yīng)定期組織全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，如每周、每月或每季度進(jìn)行一次。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)由工廠負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理部門組織實(shí)施，相關(guān)部門和人員參與。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、檢查標(biāo)準(zhǔn)等。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋工廠衛(wèi)生管理的各個方面，包括廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)車間、設(shè)備工具、原料成品、人員衛(wèi)生等。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)形成檢查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括檢查概況、檢查結(jié)果、存在問題、整改建議等。檢查報(bào)告應(yīng)提交給工廠負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門，作為衛(wèi)生管理決策的依據(jù)。對于定期衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生監(jiān)督管理工廠應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理部門或配備專門的衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)對工廠的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。衛(wèi)生管理部門或衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。衛(wèi)生管理部門或衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期組織衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳活動，提高全體員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生管理水平。積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題和建議應(yīng)認(rèn)真整改落實(shí)。及時向相關(guān)部門報(bào)告