PAGE房廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司房廚衛(wèi)生管理，確保房廚環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障員工健康與食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及房廚的區(qū)域，包括員工食堂、廚房操作間、食品儲(chǔ)存間等。3.職責(zé)分工行政部門負(fù)責(zé)房廚衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)與監(jiān)督檢查。廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔與衛(wèi)生維護(hù)。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)食品原材料采購(gòu)的質(zhì)量把控，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。全體員工應(yīng)遵守本制度，保持房廚區(qū)域的衛(wèi)生整潔。二、房廚環(huán)境衛(wèi)生要求1.整體布局房廚應(yīng)合理布局，生熟加工區(qū)域分開，避免交叉污染。食品加工區(qū)、用餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.地面清潔地面應(yīng)保持干凈，無(wú)油污、水漬、垃圾等。每日工作結(jié)束后，需用清潔劑拖地，定期進(jìn)行全面清掃。3.墻面與天花板墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、霉斑。天花板應(yīng)定期清潔，防止灰塵、蜘蛛網(wǎng)等積聚。4.門窗玻璃門窗玻璃應(yīng)保持明亮，無(wú)灰塵、污漬。定期擦拭，確保視野清晰。5.垃圾桶垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，并保持清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶定期消毒。三、食品加工衛(wèi)生要求1.原材料采購(gòu)采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索證索票齊全，建立食品原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。食品儲(chǔ)存間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止食品受潮、霉變。3.加工過(guò)程加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。生熟食品應(yīng)分開加工，刀具、案板、容器等應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事食品加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。進(jìn)入廚房應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房工作人員應(yīng)每日對(duì)各自工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問(wèn)題。行政部門應(yīng)定期對(duì)房廚衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知，限期整改。2.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全要求等，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全檢查等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，并采取有效措施進(jìn)行處理。3.監(jiān)督考核將房廚衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)扣分或處罰。對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。六、清潔消毒管理1.清潔流程制定詳細(xì)的房廚清潔流程，明確各區(qū)域的清潔步驟、頻率和責(zé)任人。清潔流程應(yīng)包括地面清潔、墻面清潔、設(shè)備清潔、餐具清潔等內(nèi)容。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）方法。食品加工設(shè)備、案板等應(yīng)定期消毒，可使用消毒劑擦拭或浸泡消毒。消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照消毒產(chǎn)品的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、蟲害防治管理1.預(yù)防措施保持房廚環(huán)境清潔，減少蟲害滋生的場(chǎng)所。食品儲(chǔ)存間應(yīng)密封良好，防止蟲害進(jìn)入。定期清理垃圾，避免垃圾堆積吸引蟲害。2.防治方法可采用物理防治（如安裝防蟲網(wǎng)、粘蟲板等）、化學(xué)防治（如使用殺蟲劑等）等方法進(jìn)行蟲害防治。使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)人體和食品造成危害。蟲害防治工作應(yīng)在專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行，確保防治效果。3.防治記錄建立蟲害防治記錄臺(tái)賬，記錄防治日期、防治區(qū)域、防治方法、防治人員等信息。防治記錄應(yīng)妥善保存，以便跟蹤蟲害防治效果。八、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急響應(yīng)當(dāng)發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件（如食物中毒、傳染病爆發(fā)等）時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制。廚房工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工操作，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。行政部門應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，并通知相關(guān)部門（如衛(wèi)生防疫部門、食品安全監(jiān)管部門等）。2.調(diào)查處理配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等方面的信息。對(duì)涉事食品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，查明原因，采取相應(yīng)的控制措施。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好家屬安撫工作。3.整改措施根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析原因，制定