PAGE食譜衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為了確保公司/組織食堂（餐廳）食譜的衛(wèi)生安全，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工/顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部食堂（餐廳）的食譜設(shè)計、食材采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防疫管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學管理、全程監(jiān)控、責任追究的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，確保食譜衛(wèi)生安全。二、食材采購衛(wèi)生防疫管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進行嚴格審核評估。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽良好、生產(chǎn)工藝規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴格的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.索證索票采購食材時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)票證。建立采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。三、食材驗收衛(wèi)生防疫管理1.驗收人員職責驗收人員應(yīng)具備專業(yè)的食品衛(wèi)生知識和技能，熟悉食材驗收標準和流程。嚴格按照驗收標準對采購的食材進行逐批驗收，確保食材質(zhì)量符合要求。2.驗收內(nèi)容檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，是否符合新鮮、無變質(zhì)的要求。核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量與采購訂單是否一致。查驗食材的索證索票情況，確保票證齊全、有效。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗檢疫證明文件。3.驗收記錄驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在采購臺賬上簽字確認，并注明驗收日期。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時通知采購人員進行退貨處理，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括不合格食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理情況等。四、食材儲存衛(wèi)生防疫管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，分類存放食材，避免交叉污染。倉庫應(yīng)劃分待檢區(qū)、合格區(qū)、不合格區(qū)，并有明顯的標識。2.儲存方式食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。3.庫存管理定期對庫存食材進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材。建立庫存臺賬，記錄食材的出入庫情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等信息。五、食譜加工制作衛(wèi)生防疫管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備足夠的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確?？諝饬魍?、環(huán)境整潔。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并有明顯的標識，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食材清洗干凈、加工熟透。加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等烹飪參數(shù)，避免食品未熟透或過度烹飪。加工好的食品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。4.食品添加劑使用嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生防疫管理1.餐具清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準，能夠有效殺滅餐具上的細菌、病毒等病原體。2.餐具清洗消毒流程餐具應(yīng)先進行初洗，去除表面的食物殘渣和污垢。然后將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡清洗，去除油污。再用流動水沖洗干凈餐具，去除洗滌劑殘留。最后將餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學消毒劑消毒的，應(yīng)檢測消毒劑殘留量；采用物理消毒的，應(yīng)檢測消毒后的餐具表面細菌總數(shù)。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如消毒效果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或設(shè)備，重新進行消毒。七、食品留樣衛(wèi)生防疫管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣觀察留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃。觀察留樣食品的感官性狀，如是否有變質(zhì)、異味、變色等情況，如有異常，應(yīng)及時報告并進行處理。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、燈具等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭。餐廳應(yīng)配備足夠的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，方便員工使用。衛(wèi)生間的排水管道應(yīng)暢通，無堵塞、無滲漏。九、衛(wèi)生防疫培訓與宣傳1.培訓計劃制定衛(wèi)生防疫培訓計劃，定期組織食堂（餐廳）工作人員參加衛(wèi)生防疫知識培訓，提高員工的衛(wèi)生防疫意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進行培訓指導，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。3.宣傳教育通過宣傳欄、海報、電子顯示屏等多種形式，向全體員工/顧客宣傳衛(wèi)生防疫知識，提高員工/顧客的自我保護意識。定期發(fā)布食品安全信息，如食品安全提示、食品中毒預(yù)警等，引導員工/顧客養(yǎng)成良好的飲食習慣。十、衛(wèi)生防疫檢查與考核1.檢查制度建立衛(wèi)生防疫檢查制度，定期對食堂（餐廳）的衛(wèi)生防疫狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。檢查內(nèi)容包括食材采購、驗收、儲存、加工制作、餐具清洗消毒及環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.檢查人員成立衛(wèi)生防疫檢查小組，成員包括食堂（餐廳）管理人員、食品安全管理員等，負責對食堂（餐廳）的衛(wèi)生防疫狀況進行檢查。3.考核標準制定衛(wèi)生防疫考核標準，明確各項衛(wèi)生防疫工作的考核指標和評分方法，對食堂（餐廳）的衛(wèi)生防疫工作進行量化考核。4.考核結(jié)果應(yīng)用將考核結(jié)果與食堂（餐廳）工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生防疫工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰獎勵，對存在問題較多的部門和個人進行批評教育和處罰。十一、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責任分工、報告程序等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時將中毒人員送往醫(yī)院救治，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，