PAGE烘焙企業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強烘焙企業(yè)衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙企業(yè)內(nèi)所有生產(chǎn)車間、庫房、銷售場所、辦公區(qū)域以及與烘焙業(yè)務(wù)相關(guān)的其他場所和人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，確保企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生要求。堅持預(yù)防為主，從原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)戒N售服務(wù)的全過程，實施衛(wèi)生控制，防止食品污染和變質(zhì)。強化全員衛(wèi)生意識，建立健全衛(wèi)生管理責任制，明確各部門和人員的衛(wèi)生職責，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烘焙工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有可能影響食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即報告部門負責人，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認無礙于食品衛(wèi)生方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物品后，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗凈雙手后用一次性紙巾擦干或用烘干機吹干。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持身體清潔衛(wèi)生。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.車間環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清掃、洗刷，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持清潔明亮，窗臺、窗框無積塵。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免設(shè)備污染食品。車間內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無積水、無異味，地漏應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)和水封裝置，定期清理。車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清運，保持車間環(huán)境整潔。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，嚴禁在車間內(nèi)堆放雜物。2.庫房衛(wèi)生原料庫、成品庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合儲存要求。庫內(nèi)地面、貨架應(yīng)清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污垢。原料和成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。原料應(yīng)按照先進先出的原則進行堆放，避免積壓變質(zhì)。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架底部墊板等，定期檢查維護，確保設(shè)施完好有效。庫房應(yīng)定期清理盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料和成品，防止交叉污染。庫房管理人員應(yīng)保持庫房環(huán)境整潔，每日下班前對庫房地面、貨架進行清掃，定期對庫房進行全面清潔消毒。3.更衣室衛(wèi)生更衣室應(yīng)保持清潔、通風良好，地面、墻壁應(yīng)定期清掃，無污垢、無灰塵。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的更衣柜，供員工存放個人衣物和物品。更衣柜應(yīng)定期清理，保持整潔。更衣室應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，員工進入更衣室后應(yīng)先洗手，更換工作服后再進入生產(chǎn)車間。更衣室應(yīng)保持良好的秩序，不得在更衣室吸煙、飲食、亂扔廢棄物。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生烘焙生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護保養(yǎng)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬，內(nèi)部無積料、無異味。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進行，使用符合衛(wèi)生要求的清潔劑和消毒劑。與食品直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕且便于清潔消毒的材料制作，設(shè)備的連接處應(yīng)密封良好，防止食品受到污染。烘焙設(shè)備如烤箱、和面機、發(fā)酵箱等，應(yīng)定期進行校準和調(diào)試，確保設(shè)備正常運行，保證烘焙食品的質(zhì)量穩(wěn)定。設(shè)備的維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細完整，包括設(shè)備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維護保養(yǎng)人員等信息，以便追溯和查詢。2.工具衛(wèi)生烘焙工具如烤盤、烤網(wǎng)、模具、刀具、打蛋器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。工具的清洗應(yīng)使用流動水和清潔劑，去除表面的油污和雜質(zhì)，然后進行消毒處理。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學消毒等方法，消毒后的工具應(yīng)瀝干水分，妥善存放，防止再次污染。工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。不得使用已損壞或不符合衛(wèi)生要求的工具進行生產(chǎn)操作。用于烘焙食品包裝的工具如包裝機、封口機等，應(yīng)定期進行清潔和維護，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的包裝材料。五、原料采購與衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進行評估和審核，選擇具有良好信譽和衛(wèi)生保障能力的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并定期進行復(fù)查，確保供應(yīng)商的資質(zhì)合法有效。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責任和義務(wù)，要求供應(yīng)商保證所提供的原料符合國家食品衛(wèi)生標準和本企業(yè)的質(zhì)量要求。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)檢查原料的質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求，索取原料的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等。對原料的感官性狀進行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地、有無霉變、蟲害等，確保原料新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。按照規(guī)定的方法對原料進行抽樣檢驗，檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標等，合格后方可入庫。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，不得將不合格原料投入生產(chǎn)。3.原料儲存驗收合格的原料應(yīng)按照規(guī)定的條件進行儲存，不同種類的原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。原料庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合儲存要求。易受潮的原料如面粉、糖應(yīng)存放在干燥的庫房內(nèi)，避免受潮結(jié)塊；易氧化的原料如油脂、奶粉應(yīng)密封儲存，防止氧化變質(zhì)。原料應(yīng)按照先進先出的原則進行堆放，定期檢查庫存原料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，防止交叉污染。對有保質(zhì)期要求的原料，應(yīng)建立庫存臺賬，記錄原料的入庫日期、保質(zhì)期、庫存數(shù)量等信息，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生烘焙生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學合理，避免交叉污染。各工序之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如隔墻、門簾等，防止物料、人員、空氣等的交叉流動。原料的處理、加工、包裝等環(huán)節(jié)應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，確保每道工序的衛(wèi)生質(zhì)量。在烘焙過程中，應(yīng)控制好溫度、時間、濕度等工藝參數(shù)，確保烘焙食品的質(zhì)量和安全。不得使用不符合衛(wèi)生要求的添加劑和加工助劑，嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和限量使用食品添加劑。2.操作規(guī)范操作人員在操作前應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。原料應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝要求進行稱量、配料，不得隨意更改配方和工藝參數(shù)。配料過程中應(yīng)注意防止原料的撒落和交叉污染，對剩余的原料應(yīng)妥善保管，避免污染。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進行操作，定期進行清潔和維護保養(yǎng)。在設(shè)備運行過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時停機檢查，排除故障后再繼續(xù)運行，防止設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。烘焙食品在加工過程中應(yīng)避免與外界不潔物品接觸，如需要進行中間轉(zhuǎn)運，應(yīng)采用清潔衛(wèi)生的容器和工具，并做好防護措施，防止食品受到污染。操作人員應(yīng)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，如面團殘渣、包裝廢棄物等，不得隨意丟棄在車間內(nèi)。3.包裝衛(wèi)生烘焙食品的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中儲存和使用，避免受到污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒。包裝設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝好的烘焙食品應(yīng)及時放入清潔衛(wèi)生的包裝箱或包裝袋內(nèi)，密封包裝，防止食品在儲存和運輸過程中受到污染。包裝箱或包裝袋上應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息，標識應(yīng)清晰、準確、完整。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查建立衛(wèi)生檢查制度，由專人負責對生產(chǎn)場所、設(shè)備工具、人員衛(wèi)生等進行日常檢查。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查標準和方法進行檢查，填寫衛(wèi)生檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促整改。車間班組長應(yīng)每日對本班組的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時組織整改，并向車間主管報告。車間主管應(yīng)定期對車間的衛(wèi)生情況進行全面檢查，對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，采取有效措施改進衛(wèi)生管理工作。庫房管理人員應(yīng)每日對庫房的衛(wèi)生狀況進行檢查，確保原料和成品的儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。對庫存原料和成品應(yīng)定期進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的物品。2.定期檢查企業(yè)應(yīng)每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、衛(wèi)生管理人員等組成檢查小組，對企業(yè)的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、生產(chǎn)場所衛(wèi)生狀況、設(shè)備工具衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等進行全面檢查。定期檢查應(yīng)制定詳細的檢查計劃和檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標準、檢查方法和檢查人員等。檢查結(jié)束后，檢查小組應(yīng)召開總結(jié)會議，對檢查結(jié)果進行通報和分析，提出整改措施和建議，并形成衛(wèi)生檢查報告。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應(yīng)下達整改通知書，明確整改責任部門、整改期限和整改要求，督促責任部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機制，將衛(wèi)生管理工作納入企業(yè)績效考核體系，對各部門和人員的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、衛(wèi)生問題整改情況等。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和人員給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致發(fā)生衛(wèi)生問題的部門和人員進行處罰。定期對衛(wèi)生管理監(jiān)督考核結(jié)果進行總結(jié)分析，針對存在的問題及時調(diào)整衛(wèi)生管理制度和措施，不斷提高企業(yè)的衛(wèi)生管理水平。八、清潔與消毒管理1.清潔計劃制定詳細的清潔計劃，明確不同區(qū)域、設(shè)備、工具的清潔周期、清潔內(nèi)容和清潔方法。清潔計劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、設(shè)備特點、衛(wèi)生要求等因素制定，確保清潔工作的全面性和有效性。清潔計劃應(yīng)包括日常清潔、定期清潔和專項清潔等內(nèi)容。日常清潔由操作人員在每班工作結(jié)束后進行，對工作區(qū)域、設(shè)備、工具等進行及時清理；定期清潔由專人負責按照規(guī)定的周期進行全面清潔；專項清潔根據(jù)實際情況，如設(shè)備維修、車間改造后等，對特定區(qū)域或設(shè)備進行深度清潔。清潔計劃應(yīng)明確清潔責任人和監(jiān)督人，確保清潔工作得到有效落實。清潔責任人應(yīng)按照清潔計劃的要求進行清潔操作，并做好清潔記錄；監(jiān)督人應(yīng)對清潔工作進行監(jiān)督檢查，確保清潔質(zhì)量符合要求。2.消毒管理建立消毒管理制度，明確消毒的對象、方法、頻率和消毒劑的選擇使用等要求。消毒應(yīng)采用物理消毒和化學消毒相結(jié)合的方法，確保消毒效果可靠。生產(chǎn)車間、庫房、更衣室等場所應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。對與食品直接接觸的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在每次使用后進行清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。選擇符合國家食品衛(wèi)生標準的消毒劑，嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用。消毒劑的濃度、作用時間等應(yīng)符合要求，避免因消毒劑使用不當導(dǎo)致食品污染。消毒工作應(yīng)由專人負責，消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉消毒知識和操作技能。消毒過程應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱、濃度、作用時間等信息，便于追溯和查詢。3.清潔與消毒記錄建立清潔與消毒記錄檔案，對每次清潔和消毒工作進行詳細記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔消毒日期、清潔消毒區(qū)域、清潔消毒對象、清潔消毒方法、清潔消毒人員、監(jiān)督人員等信息。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄檔案應(yīng)便于查閱和追溯，為衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)。定期對清潔與消毒記錄進行整理和分析，總結(jié)清潔消毒工作的經(jīng)驗和不足，不斷改進清潔消毒工作方法和措施，提高衛(wèi)生管理水平。九、蟲害防治管理1.防治措施建立蟲害防治管理制度，采取綜合防治措施，有效控制蟲害的滋生和傳播。蟲害防治應(yīng)遵循預(yù)防為主、綜合治理的原則，從環(huán)境治理、物理防治、化學防治等方面入手，減少蟲害對食品生產(chǎn)經(jīng)營的影響。保持生產(chǎn)場所環(huán)境整潔，定期清理廢棄物，減少蟲害的棲息和繁殖場所。加強車間、庫房、更衣室等場所的門窗密封，安裝防蟲網(wǎng)，防止蟲害進入。在車間、庫房內(nèi)設(shè)置粘蟲板、滅蠅燈等物理防治設(shè)施，定期檢查和更換，確保其有效性。合理使用殺蟲劑等化學防治方法，選擇符合國家食品衛(wèi)生標準的殺蟲劑，按照規(guī)定的使用范圍和劑量進行使用，避免對食品造成污染。定期對生產(chǎn)場所進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進行防治。對蟲害防治工作應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查地點、蟲害種類、防治措施等信息，便于追溯和查詢。2.藥品管理殺蟲劑等化學藥品應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照藥品的儲存要求進行存放，防止藥品泄漏、揮發(fā)或誤