PAGE餐飲衛(wèi)生合作管理制度一、總則1.目的為加強餐飲衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，特制定本餐飲衛(wèi)生合作管理制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理行為，明確合作各方在餐飲衛(wèi)生管理中的責任與義務，確保餐飲服務符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務單位，以及與餐飲衛(wèi)生管理相關(guān)的合作方，如食材供應商、餐具消毒服務商、環(huán)境衛(wèi)生清潔公司等。3.基本原則依法合規(guī)原則：嚴格遵守國家有關(guān)餐飲衛(wèi)生的法律法規(guī)、規(guī)章和標準，確保餐飲經(jīng)營活動合法合規(guī)。預防為主原則：強化餐飲衛(wèi)生管理的預防措施，從源頭控制食品污染和衛(wèi)生風險，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。全員參與原則：餐飲衛(wèi)生管理涉及公司/組織內(nèi)各部門及合作方全體人員，應充分調(diào)動各方積極性，共同參與餐飲衛(wèi)生管理工作。持續(xù)改進原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗，查找問題，持續(xù)改進餐飲衛(wèi)生管理措施，提高餐飲衛(wèi)生管理水平。二、職責分工1.公司/組織管理層負責制定餐飲衛(wèi)生管理方針和目標，為餐飲衛(wèi)生管理工作提供必要的資源支持。定期審議餐飲衛(wèi)生管理工作情況，對重大衛(wèi)生問題做出決策。2.食品安全管理部門負責制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展餐飲衛(wèi)生培訓，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。定期對餐飲經(jīng)營場所進行衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問題。負責處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。3.餐飲經(jīng)營部門嚴格按照餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范進行經(jīng)營活動，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。負責本部門員工的衛(wèi)生培訓和教育，督促員工遵守衛(wèi)生規(guī)定。配合食品安全管理部門做好衛(wèi)生檢查和整改工作，及時反饋經(jīng)營過程中的衛(wèi)生問題。4.采購部門選擇具有合法資質(zhì)的食材供應商，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標準。建立食材采購索證索票制度，索取并留存供應商資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資料。對采購的食材進行驗收，檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕采購不符合要求的食材。5.倉庫管理部門負責食材倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境整潔，通風良好。按照食材儲存要求，分類存放食材，防止交叉污染。定期清理倉庫，檢查食材庫存情況，及時清理過期變質(zhì)食材。6.廚房加工部門嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止食品污染。保持廚房加工設備和工具的清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。食品加工過程中，嚴格控制加工溫度、時間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品安全。7.餐具消毒部門（如有）按照衛(wèi)生標準對餐具進行清洗、消毒和保潔，確保餐具清潔衛(wèi)生。建立餐具消毒記錄制度，記錄消毒時間、溫度、藥劑使用等信息。定期對消毒后的餐具進行抽檢，確保消毒效果符合要求。8.環(huán)境衛(wèi)生清潔部門（如有）負責餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒工作，保持環(huán)境整潔。按照規(guī)定的頻次和方法對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進行清潔消毒，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。及時清理垃圾，保持垃圾存放容器清潔，并定期進行消毒處理。9.合作方管理職責食材供應商：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，提供符合衛(wèi)生標準的食材。建立健全食材質(zhì)量追溯體系，確保食材來源可查、質(zhì)量可控。配合餐飲企業(yè)做好食材驗收工作，對所供食材的質(zhì)量和衛(wèi)生負責。餐具消毒服務商：具備合法的餐具消毒資質(zhì)，按照衛(wèi)生規(guī)范進行餐具消毒操作。確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準，提供消毒合格證明。定期接受餐飲企業(yè)和相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對餐具消毒質(zhì)量負責。環(huán)境衛(wèi)生清潔公司：按照合同約定的衛(wèi)生標準和要求，對餐飲經(jīng)營場所進行環(huán)境衛(wèi)生清潔和消毒服務。配備專業(yè)的清潔設備和人員，遵守安全操作規(guī)程。接受餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理，對環(huán)境衛(wèi)生清潔質(zhì)量負責。三、衛(wèi)生標準與規(guī)范1.食材采購衛(wèi)生標準所采購的食材應來自合法合規(guī)的供應商，具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。食材應新鮮、無變質(zhì)、無異味，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等污染物含量應符合國家相關(guān)標準要求。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食材儲存衛(wèi)生標準食材倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。食材應分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期檢查食材庫存情況，及時清理過期變質(zhì)食材，并做好記錄。3.食品加工制作衛(wèi)生標準食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工過程中，應做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯標識。食品加工應燒熟煮透，防止外熟里生。烹飪時，食品中心溫度應達到規(guī)定要求，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、操作人員等。4.餐具、飲具衛(wèi)生標準餐具、飲具使用后應及時清洗、消毒，消毒后的餐具、飲具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具應符合國家衛(wèi)生標準要求。采用物理消毒的，消毒溫度、時間應符合規(guī)定要求；采用化學消毒的，消毒劑的濃度、消毒時間等應符合規(guī)定要求。禁止重復使用一次性餐具。5.環(huán)境衛(wèi)生標準餐飲經(jīng)營場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域應定期進行清掃和消毒，并做好記錄。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持垃圾存放容器清潔。通風換氣良好，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風設備，定期開窗通風，保持室內(nèi)空氣流通。使用的洗滌劑、消毒劑等應符合國家衛(wèi)生標準要求，不得對食品和人體健康造成危害。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲經(jīng)營部門應每日進行衛(wèi)生自查，對食品加工制作過程、食材儲存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。食品安全管理部門應每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐飲經(jīng)營場所進行詳細檢查，檢查結(jié)果應記錄在案。公司/組織管理層應每月對餐飲衛(wèi)生管理工作進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題，確保餐飲衛(wèi)生管理工作有效落實。2.定期抽檢制度食品安全管理部門應定期對食材、餐具、食品添加劑等進行抽檢，抽檢項目和頻次應符合國家相關(guān)規(guī)定要求。委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對餐飲經(jīng)營場所的食品衛(wèi)生狀況進行定期抽檢，抽檢結(jié)果應及時向公司/組織管理層報告。對抽檢不合格的項目，應立即采取整改措施，并對相關(guān)責任人進行嚴肅處理。3.監(jiān)督檢查制度接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應及時落實整改措施，并將整改情況報告監(jiān)管部門。定期向監(jiān)管部門匯報餐飲衛(wèi)生管理工作情況，主動接受社會監(jiān)督。五、人員培訓與健康管理1.衛(wèi)生培訓制度食品安全管理部門應定期組織餐飲衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標準與規(guī)范、食品加工操作技能、衛(wèi)生事故應急處理等。培訓對象包括公司/組織內(nèi)所有與餐飲衛(wèi)生管理相關(guān)的人員，如餐飲經(jīng)營部門員工、采購人員、倉庫管理人員、廚房加工人員、餐具消毒人員、環(huán)境衛(wèi)生清潔人員等。新員工入職時應進行餐飲衛(wèi)生基礎知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工應定期參加衛(wèi)生培訓，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。衛(wèi)生培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。2.健康管理制度所有從事餐飲服務工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。員工健康狀況發(fā)生變化時，應及時更新健康檔案。加強對員工健康狀況的日常監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止其工作，并安排就醫(yī)檢查，待康復且取得健康證明后方可重新上崗。六、食品安全事故應急處理1.應急處理預案制定食品安全事故應急處理預案，明確食品安全事故報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急處理預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司/組織管理層報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理，提供事故發(fā)生的詳細情況，包括事故發(fā)生時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查和檢驗。對中毒人員進行救治，及時控制病情發(fā)展。查明食品安全事故原因后，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故責任單位和責任人依法進行處理。3.后續(xù)整改與總結(jié)食品安全事故處理完畢后，應組織相關(guān)人員對事故原因進行分析總結(jié)，查找衛(wèi)生管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，制定針對性的整改措施，完善餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。將食品安全事故的處理情況向全體員工通報，加強員工的食品安全意識教育，提高員工對食品安全事故的防范能力。七、獎勵與處罰1.獎勵制度對在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、晉升等，以激勵員工積極參與餐飲衛(wèi)生管理工作，