PAGE歺飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃攤等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核。對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。協(xié)調(diào)相關(guān)部門處理餐飲衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件。2.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度和相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品加工操作規(guī)范，認(rèn)真做好食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作。定期參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。3.其他部門職責(zé)采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料，索取并留存相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明。后勤部門負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)和設(shè)施設(shè)備的清潔消毒。財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)保障餐飲衛(wèi)生管理工作所需的經(jīng)費(fèi)。三、食品采購與索證管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品及原材料來源可靠、質(zhì)量安全。采購的食品及原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品及原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.索證管理建立食品及原材料索證臺(tái)賬，詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、證件號(hào)碼、采購日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。索證資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放，不得混放。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對庫存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，確保庫存食品的質(zhì)量安全。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢，門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。食品加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔消毒。食品加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施，保持室內(nèi)溫度在25℃以下，紫外線燈應(yīng)定期進(jìn)行消毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用，且應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.加工設(shè)備與工具清潔消毒食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒維護(hù)，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。消毒后的設(shè)備與工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，且應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠滿足餐飲具清洗消毒的需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)施存放，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所清潔餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對墻壁、地面、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣。2.垃圾處理應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營場所內(nèi)堆放。垃圾存放容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止滋生蚊蟲和細(xì)菌。垃圾應(yīng)分類收集，分別處理，可回收垃圾應(yīng)進(jìn)行回收利用，不可回收垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害對食品造成污染。八、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于從業(yè)人員離職后2年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。九、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.日常檢查餐飲管理部門應(yīng)安排專人對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，每天至少檢查一次，并做好檢查記錄。日常檢查內(nèi)容包括食品采購與索證、食品儲(chǔ)存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理以及人員健康管理等方面。2.定期檢查餐飲管理部門應(yīng)定期組織對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面檢查，每月至少檢查一次，并形成檢查報(bào)告。定期檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況等方面。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及公司的實(shí)際情況，適時(shí)組織開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如食品安全專項(xiàng)檢查、環(huán)境衛(wèi)生專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法、標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保檢查工作的有效性和針對性。4.檢查結(jié)果處理對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。檢查結(jié)果應(yīng)作為對餐飲經(jīng)營場所和從業(yè)人員考核評(píng)價(jià)的重要依據(jù)。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲管理部門應(yīng)根據(jù)本制度的要求和餐飲從業(yè)人員的實(shí)際情況，制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等方面的要求。2.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品衛(wèi)生知識(shí)，如食品污染的來源與預(yù)防、食品中毒的原因與防治等。個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)，如洗手消毒的方法、工作服的穿戴要求等。食品加工操作規(guī)范，如食品加工過程中的衛(wèi)生要求、食品添加劑的使用等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)/年。開展現(xiàn)場培訓(xùn)，由餐飲管理部門人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的從業(yè)人員對新入職員工或操作不規(guī)范的員工進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)，通過發(fā)放學(xué)習(xí)資料、組織線上學(xué)習(xí)等方式，提高員工的衛(wèi)生知識(shí)水平。4.培訓(xùn)考核對餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)情況進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作等形式?？己顺煽儜?yīng)作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、評(píng)優(yōu)等的重要依據(jù)，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐飲經(jīng)營場所應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向餐飲管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和信息。對中毒人員