PAGE生鮮店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)生鮮店衛(wèi)生管理，確保生鮮食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于[生鮮店具體名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于銷售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、員工休息區(qū)等，以及全體員工和進(jìn)入店內(nèi)的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保在有效期內(nèi)。員工上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。接觸直接入口食品的員工在操作前應(yīng)再次洗手消毒，并戴上清潔的口罩和手套。口罩應(yīng)遮住口鼻，手套應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)破損、漏洞等情況。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。通過(guò)培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、陳列設(shè)備等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，不得使用對(duì)食品有污染的清潔劑。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾等，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)、霉斑等，定期進(jìn)行擦拭和消毒。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無(wú)污漬，門框、窗框無(wú)灰塵，定期進(jìn)行擦拭。貨架和陳列設(shè)備應(yīng)定期清潔和消毒，保持干凈整潔，無(wú)污垢、雜物等，確保生鮮食品擺放有序，易于通風(fēng)和展示。2.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味、濕氣和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。根據(jù)店內(nèi)實(shí)際情況，合理安排通風(fēng)時(shí)間，營(yíng)業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)良好，特別是在生鮮食品儲(chǔ)存和加工區(qū)域。在高溫、高濕或異味較大的情況下，應(yīng)增加通風(fēng)頻率或延長(zhǎng)通風(fēng)時(shí)間，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備，改善店內(nèi)空氣質(zhì)量。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。不同類型的垃圾應(yīng)分別存放，并按照當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門的要求進(jìn)行處理。生鮮垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放，避免滋生細(xì)菌和蚊蟲。清理后的垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出店外，交由專業(yè)的垃圾處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。4.蟲害防治建立蟲害防治制度，采取有效的防蟲、滅蟲措施，防止害蟲進(jìn)入店內(nèi)和在店內(nèi)滋生繁殖。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。可使用物理方法（如安裝防蟲網(wǎng)、粘蟲板等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。保持店內(nèi)環(huán)境清潔，減少害蟲的棲息和繁殖場(chǎng)所。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉，吸引害蟲。四、食品衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)生鮮食品時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源可靠，質(zhì)量安全。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，盡量減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間，降低食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，根據(jù)食品的種類、特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類存放，確保不同食品之間不相互污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。貨架應(yīng)定期清潔和消毒，保持干凈整潔。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)立即停止銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得退貨給供應(yīng)商或擅自銷毀，應(yīng)做好記錄并上報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。3.銷售管理銷售人員應(yīng)保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)銷售設(shè)備、工具進(jìn)行清潔和消毒，確保銷售環(huán)境符合食品安全要求。銷售的生鮮食品應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)跡象，不得銷售超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品。銷售人員應(yīng)及時(shí)整理貨架上的食品，將擺放不整齊或有損壞的食品進(jìn)行清理，保持陳列美觀、整齊。用于銷售生鮮食品的容器、包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、配料表、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。在銷售過(guò)程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具和設(shè)備，如刀具、砧板、電子秤等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。刀具、砧板應(yīng)生熟分開使用，避免交叉污染。銷售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，能夠正確指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買和儲(chǔ)存生鮮食品，提醒消費(fèi)者注意食品的保質(zhì)期和食用方法。對(duì)于消費(fèi)者提出的關(guān)于食品安全的疑問(wèn)，應(yīng)及時(shí)給予解答或引導(dǎo)消費(fèi)者咨詢相關(guān)部門。4.加工管理（如有加工環(huán)節(jié)）生鮮店如需進(jìn)行食品加工，應(yīng)設(shè)置專門的加工區(qū)域，并與銷售區(qū)域有效分隔。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工操作流程的要求。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。加工食品應(yīng)使用新鮮、合格的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期或受污染的原料。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、調(diào)料用量等參數(shù)，確保食品加工熟透，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，分類存放于專用的儲(chǔ)存區(qū)域，待銷售時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔。加工區(qū)域內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，避免交叉污染。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔定期對(duì)店內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，包括冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、陳列設(shè)備、加工設(shè)備、電子秤、刀具、砧板等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，按照設(shè)備設(shè)施的清潔要求進(jìn)行操作。冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，檢查制冷效果，確保溫度正常。設(shè)備表面應(yīng)擦拭干凈，無(wú)污漬、水漬，內(nèi)部應(yīng)清理干凈，無(wú)異味。陳列設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，無(wú)灰塵、污垢。照明設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保正常照明，燈罩無(wú)灰塵，燈泡無(wú)損壞。加工設(shè)備和工具應(yīng)每次使用后進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。刀具、砧板應(yīng)定期更換，避免使用過(guò)度磨損或有裂縫的刀具和砧板。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和使用壽命。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書和操作規(guī)程進(jìn)行，由專業(yè)人員或經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員進(jìn)行操作。對(duì)于大型設(shè)備設(shè)施，應(yīng)委托專業(yè)的維修機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期維護(hù)和維修。定期檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修和處理。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、維修保養(yǎng)時(shí)間、維修保養(yǎng)內(nèi)容、維修保養(yǎng)人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用頻率和損耗情況，合理安排設(shè)備設(shè)施的更新和更換計(jì)劃，確保設(shè)備設(shè)施始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，滿足生鮮店的經(jīng)營(yíng)需求。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由店長(zhǎng)或指定人員對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本制度的要求進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等信息，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高店內(nèi)衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門及其他相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)制定整改方案，明確整改措施、責(zé)任人和整改期限，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后應(yīng)及時(shí)向監(jiān)管部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。鼓勵(lì)員工對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)向店長(zhǎng)或相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。對(duì)于提出有