PAGE打荷衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保打荷工作區(qū)域的衛(wèi)生安全，保障菜品質(zhì)量，維護(hù)顧客健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有打荷崗位工作人員。3.基本原則打荷衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、規(guī)范操作、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理打荷人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離打荷崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或消毒干手器干燥雙手。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行打荷操作，操作過程中保持手部清潔，避免觸摸頭發(fā)、面部及其他非食品接觸部位。工作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、工作區(qū)域衛(wèi)生要求1.操作臺面衛(wèi)生打荷臺應(yīng)保持清潔、整齊，每餐工作結(jié)束后及時清理臺面，清除殘留的食品原料、調(diào)料、雜物等。定期對打荷臺進(jìn)行消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈，確保臺面無消毒劑殘留。操作臺上的工具、用具應(yīng)擺放有序，定位存放，不得隨意放置。刀具、砧板等工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，晾干后妥善保管。2.地面衛(wèi)生打荷工作區(qū)域地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬、雜物等。每餐工作結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除垃圾和污漬。定期對地面進(jìn)行沖洗，必要時進(jìn)行消毒處理。沖洗地面時應(yīng)注意避免污水飛濺到食品或食品加工設(shè)備上。保持排水暢通，無堵塞現(xiàn)象，防止積水滋生細(xì)菌。3.墻壁與天花板衛(wèi)生打荷工作區(qū)域的墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、霉斑。定期使用清潔劑擦拭墻壁，清除灰塵和污垢。天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。如有需要，可定期進(jìn)行清掃或擦拭。墻壁與天花板的裝飾材料應(yīng)符合食品安全要求，不得使用易脫落、易污染食品的材料。4.設(shè)備與工具衛(wèi)生打荷使用的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污、食物殘渣等。按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，衛(wèi)生狀況良好。各類容器、盆、桶等應(yīng)保持清潔，使用后及時清洗，定期消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡消毒等，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。抹布、清潔刷等清潔工具應(yīng)專用，定期清洗、消毒并晾干存放，不得與食品接觸。四、食品原料與調(diào)料衛(wèi)生要求1.采購要求食品原料和調(diào)料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保來源合法、安全可靠。所采購的食品原料和調(diào)料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料和調(diào)料。2.驗收要求食品原料和調(diào)料到貨后，打荷人員應(yīng)協(xié)助驗收人員進(jìn)行驗收。檢查食品原料和調(diào)料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合質(zhì)量要求。核對食品原料和調(diào)料的數(shù)量、規(guī)格、包裝等與采購訂單是否一致。對不符合要求的食品原料和調(diào)料，應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得接收。3.儲存要求食品原料和調(diào)料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲物間，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品原料和調(diào)料受潮、霉變、變質(zhì)。食品原料和調(diào)料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于空氣流通和清潔。儲存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有密封措施，防止灰塵、蟲害等污染食品原料和調(diào)料。對易腐食品原料和調(diào)料，應(yīng)根據(jù)需要采取冷藏、冷凍等保鮮措施。4.使用要求使用食品原料和調(diào)料時，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免使用過期、變質(zhì)的原料和調(diào)料。取用食品原料和調(diào)料后，應(yīng)及時將容器蓋好，防止污染。使用過程中應(yīng)注意保持原料和調(diào)料的清潔，避免交叉污染。剩余的食品原料和調(diào)料應(yīng)妥善保存，按照規(guī)定的條件儲存，不得隨意丟棄或亂放。五、加工過程衛(wèi)生要求1.食品處理流程打荷人員應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品處理，嚴(yán)格遵守生熟分開的原則。處理生食品原料后，必須洗手消毒，方可處理熟食品或直接入口食品。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分別處理生、熟食品，避免生食品汁液污染熟食品。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，不得在操作臺上長時間堆放。2.烹飪衛(wèi)生烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用溫度計等工具檢查食品中心溫度，確保達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的衛(wèi)生狀況。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出，保持廚房空氣清新。廚師在烹飪過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，避免頭發(fā)、汗水等污染食品。3.餐具與容器衛(wèi)生餐具和容器應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒后才能使用。清洗餐具和容器時，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具和容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。使用一次性餐具時，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。餐具和容器在使用過程中應(yīng)保持清潔，如有污染應(yīng)及時清洗、消毒。不得使用未經(jīng)清洗、消毒或消毒不合格的餐具和容器盛放食品。六、清潔與消毒要求1.清潔頻率每餐工作結(jié)束后，打荷人員應(yīng)對工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括操作臺面、地面、墻壁、設(shè)備等，清除殘留的食品原料、調(diào)料、雜物等。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對打荷臺、工具、用具等進(jìn)行深度清潔，確保無污垢、無異味。定期對工作區(qū)域進(jìn)行大掃除，包括天花板、通風(fēng)口、排水管道等，清除積塵、污垢和雜物，防止滋生細(xì)菌和害蟲。2.消毒方法物理消毒方法：可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等。煮沸消毒時，將餐具或工具放入沸水中煮1530分鐘；蒸汽消毒時，溫度達(dá)到100℃，保持1530分鐘；紫外線消毒時，按照設(shè)備使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。化學(xué)消毒方法：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合規(guī)定要求，如使用含氯消毒劑消毒時，濃度一般為250mg/L500mg/L，浸泡時間為510分鐘。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。不同的消毒對象應(yīng)選擇合適的消毒方法和消毒劑，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒效果可靠。3.消毒記錄每次消毒操作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、蟲害與鼠害防治要求1.預(yù)防措施保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，無食物殘渣和積水，減少蟲害和鼠害的滋生環(huán)境。定期檢查食品原料和調(diào)料的儲存情況，防止蟲害和鼠害污染食品。對發(fā)現(xiàn)有蟲害或鼠害跡象的食品原料和調(diào)料，應(yīng)及時清理并采取相應(yīng)的防治措施。封堵工作區(qū)域內(nèi)的孔洞、縫隙等，防止蟲害和鼠害進(jìn)入。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等。2.防治方法蟲害防治可采用物理方法，如安裝粘蟲板、捕鼠夾等；也可采用化學(xué)方法，如使用殺蟲劑進(jìn)行噴霧或投放毒餌等。但使用化學(xué)藥劑時，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的劑量和方法使用，避免對食品造成污染。鼠害防治可采用物理方法，如設(shè)置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等；也可采用化學(xué)方法，如投放鼠藥等。但使用鼠藥時，應(yīng)選擇安全有效的產(chǎn)品，并妥善放置，防止誤食。在進(jìn)行蟲害和鼠害防治時，應(yīng)注意保護(hù)食品和食品加工設(shè)備，避免藥劑殘留對食品造成污染。同時，應(yīng)做好防治記錄，記錄防治時間、防治方法、藥劑名稱及用量等信息。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度打荷人員應(yīng)在每餐工作過程中進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，確保個人衛(wèi)生符合要求，操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對工作區(qū)域進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的衛(wèi)生問題。自查內(nèi)容包括操作臺面、地面、設(shè)備、工具等的清潔情況，食品原料和調(diào)料的儲存情況等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對打荷工作區(qū)域的衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品原料與調(diào)料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、清潔與消毒等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄等方式進(jìn)行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將打荷衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和