PAGE廚房煨湯檔口衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強廚房煨湯檔口的衛(wèi)生管理，確保煨湯的質(zhì)量和安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內(nèi)的煨湯檔口，包括所有參與煨湯制作、銷售及相關(guān)服務(wù)的工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責任到人的原則，確保煨湯檔口的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事煨湯檔口工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。接觸直接入口食品時，必須戴清潔的手套或使用工具。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織煨湯檔口工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防與處理等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.檔口布局煨湯檔口應(yīng)布局合理，生熟分開，避免交叉污染。原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、成品存放區(qū)等應(yīng)劃分明確，并有明顯的標識。檔口內(nèi)設(shè)備設(shè)施應(yīng)擺放整齊，便于清潔和操作。墻壁、地面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。2.清潔消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對檔口進行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具、容器等。清潔后應(yīng)進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。定期對檔口進行大掃除，包括天花板、通風口、門窗等部位的清潔。大掃除頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于一次。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、部位、方法、操作人員等。3.通風換氣檔口應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，確保正常運行。在烹飪過程中，應(yīng)及時開啟通風設(shè)備，排除油煙和異味，防止室內(nèi)空氣污染。4.防鼠防蟲檔口應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等。定期檢查檔口內(nèi)的防鼠防蟲設(shè)施，確保其完好有效。發(fā)現(xiàn)鼠蟲活動跡象時，應(yīng)及時采取措施進行處理。四、原料采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購煨湯原料，確保原料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評估制度，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、信譽、服務(wù)等進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.原料驗收原料采購后，應(yīng)進行嚴格的驗收。驗收內(nèi)容包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查原料是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，是否符合食品衛(wèi)生標準要求。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或進行處理，不得用于煨湯制作。驗收合格的原料應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收人員等。3.儲存條件應(yīng)設(shè)置專門的原料儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期檢查原料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料。4.庫存管理建立原料庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬物相符。按照先進先出的原則使用原料，避免原料積壓過期。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作前，應(yīng)檢查原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保符合要求。對需要清洗、整理的原料，應(yīng)進行徹底清洗和整理。準備好加工制作所需設(shè)備、工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用溫度計等工具監(jiān)測食品中心溫度，確保達到規(guī)定的烹飪溫度要求。不得使用變質(zhì)、過期、不潔或來源不明的原料進行煨湯制作。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人員等。六、成品儲存與銷售衛(wèi)生要求1.成品儲存煨湯成品應(yīng)及時冷卻，并在清潔、衛(wèi)生、通風良好的條件下儲存。儲存溫度應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準要求，防止食品變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。不同品種、不同批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。定期檢查成品的儲存情況，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)成品有變質(zhì)、異味等異常情況時，應(yīng)及時處理，不得銷售。2.銷售環(huán)節(jié)銷售煨湯時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器和工具，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生良好。銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，不得在銷售場所內(nèi)進行食品加工操作。對銷售的煨湯應(yīng)進行質(zhì)量檢查，確保符合食品衛(wèi)生標準要求。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，不得銷售不合格產(chǎn)品。七、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，如采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。定期對餐具、用具清洗消毒設(shè)備進行檢查維護，確保其正常運行。2.餐具、用具保潔清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、通風良好的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。不得將餐具、用具直接放置在地面或不潔的地方，防止二次污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，保持餐具、用具存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。八、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對煨湯檔口的衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、原料采購儲存、成品銷售等環(huán)節(jié)進行自查。自查頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。自查可由檔口負責人或食品安全管理員組織實施。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并做好記錄。2.記錄要求對衛(wèi)生管理工作中的各項記錄應(yīng)妥善保存，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)至少保存兩年，以備查閱。記錄可采用紙質(zhì)或電子形式保存。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向公司負責人和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取措