PAGE粥房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強粥房的衛(wèi)生管理，確保粥品的制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準，保障消費者的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于公司粥房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工粥房負責(zé)人：全面負責(zé)粥房的衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督各項衛(wèi)生措施的落實情況。廚師及工作人員：嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。采購人員：負責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準的原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。質(zhì)量監(jiān)督人員：定期對粥房的衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理粥房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵工作人員學(xué)習(xí)和掌握新的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生管理水平。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施粥房應(yīng)合理布局，分為原料儲存區(qū)、加工制作區(qū)、成品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。加工制作區(qū)應(yīng)配備足夠的爐灶、蒸鍋、煮粥設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等，確保加工制作過程的順利進行。成品儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的貨架或櫥柜，保持通風(fēng)良好，溫度適宜，防止食品變質(zhì)。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具的清潔衛(wèi)生。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護每天工作結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)施設(shè)備進行清潔，清除表面的污垢、殘渣等。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，確保其正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時維修或更換。爐灶、蒸鍋等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部積垢，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜，保持溫度穩(wěn)定，確保食品儲存安全。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。優(yōu)先選擇正規(guī)渠道采購原材料，避免采購來源不明或質(zhì)量不可靠的食品原料。采購的大米、豆類、谷類等主要原材料應(yīng)新鮮、無霉變、無異味，不得采購過期、變質(zhì)、受污染的原材料。2.驗收標(biāo)準原材料到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，對驗收不合格的原材料應(yīng)及時退貨或處理，不得用于粥品制作。建立原材料驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收人員等，以備追溯。3.儲存管理原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變和污染。大米、豆類等干貨應(yīng)存放在干燥、陰涼的倉庫內(nèi)，避免陽光直射。新鮮蔬菜、肉類等易腐食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。定期對原材料進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)的原材料。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作前，應(yīng)認真檢查原材料的質(zhì)量，對不符合要求的原材料不得加工使用。工作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒后進入加工制作區(qū)。準備好加工制作所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。煮粥過程中應(yīng)嚴格控制火候和時間，確保粥品熟透，防止未煮熟的食品引起食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、受污染的食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準，并做好記錄。加工制作過程中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)或信息，如溫度、時間等，應(yīng)進行記錄，以備追溯和查詢。3.成品存放與售賣加工制作好的粥品應(yīng)及時放入成品儲存區(qū)，存放在專用的容器或設(shè)備中，保持通風(fēng)良好，溫度適宜。售賣的粥品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具進行盛裝，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理。在售賣過程中，應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護，防止食品受到污染。六、餐具衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。采用洗碗機清洗時，應(yīng)按照洗碗機的操作規(guī)程進行操作，確保清洗效果。采用人工清洗時，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒水，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.消毒效果檢測定期對消毒后的餐具進行消毒效果檢測，檢測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)檢測消毒劑的有效成分含量；采用熱力消毒的，應(yīng)檢測消毒溫度和時間。消毒效果檢測應(yīng)委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具在保潔柜中應(yīng)分類存放，不得疊放，避免相互擠壓變形。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度每天工作結(jié)束后，應(yīng)對粥房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除污垢、殘渣和垃圾。定期對粥房進行大掃除，對墻壁、天花板等進行徹底清洗，對通風(fēng)設(shè)備、排水管道等進行清理疏通。保持粥房內(nèi)環(huán)境整潔，無雜物、無異味，垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。2.消毒措施定期對粥房進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用紫外線消毒、熱力消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行噴灑或擦拭。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入粥房。安裝防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，定期檢查和清理鼠夾、鼠籠，確保其有效性。保持粥房內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘渣和垃圾，減少害蟲滋生的場所。定期對粥房進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅。八、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾粥房工作人員應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。粥房負責(zé)人應(yīng)定期組織人員對粥房的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關(guān)人員及時整改。2.定期檢查公司質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對粥房的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。定期檢查應(yīng)制定詳細的檢查標(biāo)準和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表的內(nèi)容進行逐項檢查，并做好記錄。3.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，對粥房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核評價。對衛(wèi)生工