PAGE后廚衛(wèi)生根本制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生，預防食品安全事故，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、嚴格監(jiān)督、持續(xù)改進的原則，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。不得在食品加工區(qū)域內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食材采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準和相關行業(yè)規(guī)定。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀和質量，索取購物憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.儲存要求設立專門的食材儲存區(qū)，保持儲存區(qū)清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食材應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查食材儲存情況，及時清理變質或過期食品。四、廚房操作間衛(wèi)生1.環(huán)境清潔每日工作結束后，對廚房操作間進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機等，清除油污、食物殘渣和雜物。定期對廚房操作間進行消毒，可采用物理消毒（如紫外線燈照射、高溫煮沸等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑擦拭、噴灑等）的方法，消毒頻率應根據實際情況合理確定。2.設備與工具衛(wèi)生廚房設備和工具應定期清潔、維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。使用后應及時清洗干凈，晾干或擦干后妥善存放備用。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染。刀具、案板等應定期進行消毒處理，可采用煮沸、浸泡等方式。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，如食品應徹底洗凈、燒熟煮透，防止外熟內生。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，避免在空氣中暴露時間過長。需要冷藏或冷凍的食品應盡快冷藏或冷凍保存。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用人等。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗要求餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗過程應采用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定程序進行操作。餐具應在專用的清洗池內進行清洗，清洗池應分為葷、素、餐具專用清洗池，并有明顯的標識。不得在同一水池內清洗不同類型的餐具。2.消毒要求餐具清洗后應進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑浸泡、擦拭等）。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準規(guī)定的衛(wèi)生要求。采用高溫消毒時，消毒溫度應不低于100℃，消毒時間應不少于10分鐘；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具保潔柜內備用。3.保潔要求餐具保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具保潔柜上有明顯的區(qū)分標識。餐具保潔柜內不得存放其他雜物。六、食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購的食品添加劑應具有產品合格證明，標識清晰，符合國家食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量要求。2.儲存與使用食品添加劑應設專人專柜保管，專柜應加鎖，并標明“食品添加劑”字樣。食品添加劑的儲存應符合其產品說明書規(guī)定的條件，防止變質、污染。食品添加劑的使用應嚴格按照國家食品安全標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用人等。食品添加劑應專人領用、專人使用，使用過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，確保使用安全、準確。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應保持環(huán)境衛(wèi)生整潔干凈，每日定時進行清掃，清除地面、桌面、設備表面等的灰塵、雜物和污漬。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔，無垃圾散落。2.通風與照明后廚應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味積聚和油煙污染。通風設備應定期清潔維護，確保其正常運行。廚房操作間應保證充足的照明，燈具應定期清潔，保持明亮無損壞。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入后廚區(qū)域。定期檢查后廚環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應及時采取措施進行處理?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防鼠板、粘鼠板、滅蠅燈等）或化學防治（如使用符合食品安全標準的殺蟲劑等）的方法進行蟲害防治，但應注意避免對食品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對后廚各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、廚房操作間、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每日衛(wèi)生自查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保后廚衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司應定期組織對后廚衛(wèi)生進行全面檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內容應涵蓋本制度規(guī)定的各項衛(wèi)生要求，對檢查結果進行記錄和評估。定期檢查可由公司食品安全管理部門或相關負責人牽頭，組織各部門人員參與，對發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，明確整改責任人和整改期限，跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理公司應接受相關食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對監(jiān)管部門提出的意見和建議應及時整改落實。鼓勵員工對后廚衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工應給予適當獎勵。同時，對違反本制度規(guī)定的行為應進行嚴肅處理，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。九、培訓與教育1.培訓計劃制定后廚衛(wèi)生培訓計劃，定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食材采購與儲存、餐具清洗消毒等方面。培訓計劃應明確培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師等，確保培訓工作有序開展。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，提高培訓效果。培訓講師可由公司內部食品安全管理人員擔任，也可邀請外部專家進行授課。定期組織后廚工作人員進行衛(wèi)生知識考核，檢驗培訓效果，對考核不合格的人員應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。3.教育宣傳通過內部宣傳欄、食品安全知識手冊、電子顯示屏等多種形式，加強對全體員工的食品安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生責任感。組