PAGE酒店面點(diǎn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店面點(diǎn)制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有面點(diǎn)制作區(qū)域、面點(diǎn)儲(chǔ)存區(qū)域以及涉及面點(diǎn)制作的相關(guān)崗位和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保面點(diǎn)衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事面點(diǎn)制作的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其從事面點(diǎn)制作工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，防止頭發(fā)掉入面點(diǎn)中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作面點(diǎn)。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)制作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、面點(diǎn)制作衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生面點(diǎn)制作間應(yīng)保持清潔、整齊，地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)霉斑、無(wú)污垢。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備和工具的擺放應(yīng)整齊有序，便于操作和清潔。面點(diǎn)制作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生面點(diǎn)儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合面點(diǎn)儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物。面點(diǎn)應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。庫(kù)存面點(diǎn)應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等情況應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。3.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、頻率和方法。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面點(diǎn)制作間、儲(chǔ)存庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等。定期對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、對(duì)象、方法、操作人員等，以備追溯和查詢。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)面點(diǎn)原料，確保原料的質(zhì)量安全。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，避免采購(gòu)來(lái)源不明或質(zhì)量不穩(wěn)定的原料。2.原料驗(yàn)收原料到貨時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)每批原料進(jìn)行索證索票，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理，不得進(jìn)入面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)。3.原料儲(chǔ)存按照原料的特性和儲(chǔ)存要求，分類存放于合適的儲(chǔ)存場(chǎng)所。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。原料應(yīng)離地、隔墻存放，保持通風(fēng)良好，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過(guò)期等情況應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。五、面點(diǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查工作場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清潔消毒。準(zhǔn)備好所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量安全。對(duì)原料進(jìn)行必要的清洗、整理、切割等預(yù)處理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。2.加工操作規(guī)范按照面點(diǎn)制作工藝要求進(jìn)行加工操作，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保面點(diǎn)質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟原料、成品應(yīng)分開(kāi)存放、加工和使用。使用專用的刀具、案板、容器等工具處理生原料，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。面點(diǎn)制作過(guò)程中不得使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的原料，不得添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。操作人員應(yīng)保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染面點(diǎn)。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)在面點(diǎn)制作區(qū)域設(shè)置有效的防護(hù)設(shè)施，如防蠅、防鼠、防塵設(shè)施等，防止有害生物污染面點(diǎn)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持工作場(chǎng)所整潔。定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。六、面點(diǎn)儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生要求1.面點(diǎn)儲(chǔ)存衛(wèi)生面點(diǎn)應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲(chǔ)存的面點(diǎn)應(yīng)分類擺放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。庫(kù)存面點(diǎn)應(yīng)定期檢查，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的面點(diǎn)，不得銷售給顧客。2.面點(diǎn)銷售衛(wèi)生面點(diǎn)銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，展示柜、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染面點(diǎn)。銷售的面點(diǎn)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明面點(diǎn)的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。不得在面點(diǎn)銷售區(qū)域進(jìn)行食品加工操作，避免交叉污染。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制建立健全酒店內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，明確衛(wèi)生管理部門和人員的職責(zé)，定期對(duì)面點(diǎn)制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生管理部門應(yīng)制定詳細(xì)的衛(wèi)生檢查計(jì)劃，明確檢查的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、頻率和方法。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。鼓勵(lì)員工對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對(duì)發(fā)現(xiàn)重大衛(wèi)生隱患或違規(guī)行為的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.定期檢查與不定期抽查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)面點(diǎn)制作過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、儲(chǔ)存與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。不定期對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即責(zé)令整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的整改措施。一般問(wèn)題應(yīng)立即整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查；嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，明確整改責(zé)任人和整改期限，限期整改到位。對(duì)因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致顧客投訴或食品安全事故的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任，并及時(shí)采取措施防止事故擴(kuò)大，消除不良影響。八、記錄與檔案管理1.衛(wèi)生記錄要求在面點(diǎn)制作、儲(chǔ)存、銷售等過(guò)程中，應(yīng)做好各項(xiàng)衛(wèi)生記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工過(guò)程記錄、庫(kù)存盤點(diǎn)記錄、銷售記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆或簽字筆填寫(xiě)，字跡清晰，內(nèi)容完整。衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于兩年。2.檔案管理建立健全衛(wèi)生檔案管理制度，將衛(wèi)生記錄、供應(yīng)商檔案、培訓(xùn)資料、檢查報(bào)告等相關(guān)資料整理歸檔，妥善保存。衛(wèi)生檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。衛(wèi)生檔案應(yīng)按照規(guī)定的期限進(jìn)行保存，保存期滿后，應(yīng)按照