PAGE熟食衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司熟食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保熟食產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事熟食生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保熟食從原料采購(gòu)到成品銷售的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事熟食加工銷售的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康體檢，合格者方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸熟食的工作。員工若發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)立即停止工作，向主管報(bào)告，并及時(shí)就醫(yī)診斷?？祻?fù)后，經(jīng)重新體檢合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作衣、帽應(yīng)每天清洗更換，不得穿戴工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行熟食加工操作。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生熟食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光設(shè)施，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持清潔。用于熟食加工的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物存放容器應(yīng)定期清洗消毒，防止污染環(huán)境。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生熟食儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類型食品的專用貨架或貨柜，分類存放熟食產(chǎn)品。熟食應(yīng)與原料、半成品分開存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，防止害蟲、老鼠、灰塵等污染熟食。定期對(duì)儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行清理、消毒，檢查庫(kù)存熟食的質(zhì)量狀況。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的熟食應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。3.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生熟食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。銷售場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，確保熟食在銷售過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。銷售人員應(yīng)使用專用工具銷售熟食，不得直接用手接觸熟食。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，及時(shí)清理廢棄物，保持環(huán)境整潔。四、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)熟食原料。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其持續(xù)符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨方式、驗(yàn)收方法等內(nèi)容。2.原料采購(gòu)采購(gòu)的熟食原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品。采購(gòu)的原料應(yīng)索取供應(yīng)商提供的有效票據(jù)，包括發(fā)票、送貨單等，并留存?zhèn)洳?。票?jù)應(yīng)注明原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。不符合要求的原料不得入庫(kù)使用。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工過(guò)程控制熟食加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量狀況，剔除變質(zhì)、損壞的原料。加工過(guò)程中應(yīng)保持原料、半成品、成品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。熟食加工應(yīng)采用新鮮、衛(wèi)生的原料，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、回收的原料。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。熟食加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并盡快冷藏或冷凍保存。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生用于熟食加工的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備、工具的易損部件應(yīng)及時(shí)更換，防止因設(shè)備故障或工具損壞影響食品加工衛(wèi)生安全。加工設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。加工設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，妥善存放，防止污染。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工過(guò)程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不得隨意吐痰、亂扔廢棄物。加工人員應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改加工工藝和參數(shù)。加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。加工人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握熟食加工的衛(wèi)生要求和操作技能，提高食品安全意識(shí)。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存條件熟食應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，分類存放于專用貨架或貨柜上。冷藏熟食應(yīng)存放在0℃8℃的冷藏庫(kù)或冷藏設(shè)備中，冷凍熟食應(yīng)存放在18℃以下的冷凍庫(kù)或冷凍設(shè)備中。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。避免熟食在儲(chǔ)存過(guò)程中受到溫度、濕度、光照等因素的影響，導(dǎo)致食品變質(zhì)或損壞。2.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存熟食進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。記錄庫(kù)存熟食的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間等信息，做到帳物相符。按照先進(jìn)先出的原則安排庫(kù)存熟食的銷售，避免過(guò)期食品積壓。對(duì)臨近保質(zhì)期的熟食應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)采取促銷、退貨等措施，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。定期檢查庫(kù)存熟食的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的熟食應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染其他食品。七、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售過(guò)程控制熟食銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，使用專用工具銷售熟食。銷售熟食時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明熟食的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。銷售人員應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染。銷售過(guò)程中應(yīng)保持熟食的溫度符合要求，冷藏熟食應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍熟食應(yīng)保持在18℃以下。不得向消費(fèi)者銷售過(guò)期、變質(zhì)、損壞的熟食。對(duì)消費(fèi)者提出的質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，妥善解決。2.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生管理熟食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。陳列設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。銷售場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，確保熟食在銷售過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，防止害蟲、老鼠、灰塵等污染熟食。及時(shí)清理銷售場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物，保持環(huán)境整潔。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)熟食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。衛(wèi)生自查應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。對(duì)自查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查接受食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)各部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行及時(shí)糾正和處理。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、公司衛(wèi)生制度、食品加工操作技能、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)和需求，有針對(duì)性地開展培訓(xùn)，確保員工掌握與其工作相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門人員進(jìn)行培訓(xùn)講座，增強(qiáng)員工對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。對(duì)在職員工應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生再培訓(xùn)，不斷更新員工的衛(wèi)生知識(shí)和技能。十、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全衛(wèi)生記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生活動(dòng)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、食品采購(gòu)記錄、加工過(guò)程記錄、儲(chǔ)存記錄、銷售記錄、衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)注明日期、時(shí)間、地點(diǎn)、人員、事項(xiàng)等信息。2.檔案管理將衛(wèi)生記錄整理歸檔，妥善保存。檔案保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，一般不少于兩年。衛(wèi)生檔案應(yīng)分類存放，便于查閱。對(duì)涉及食品安全事故或其他重要衛(wèi)生事件的記錄應(yīng)單獨(dú)整理，重點(diǎn)保管。十一、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在熟食衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證