PAGE餐飲衛(wèi)生章程制度一、總則1.目的本章程制度旨在加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，保障員工的身體健康，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括食堂、餐廳等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)解決餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.餐飲經(jīng)營(yíng)部門職責(zé)嚴(yán)格按照本制度要求，負(fù)責(zé)本部門餐飲服務(wù)的日常衛(wèi)生管理工作。組織員工學(xué)習(xí)餐飲衛(wèi)生知識(shí)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。配合管理部門做好餐飲衛(wèi)生檢查和評(píng)估工作，對(duì)提出的整改意見及時(shí)落實(shí)整改。3.員工職責(zé)遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行操作。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。積極參與餐飲衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，更換工作鞋。檢查加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，確保操作臺(tái)面、工具、設(shè)備等清潔衛(wèi)生，無雜物、無污漬。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并確保其符合衛(wèi)生要求。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的新鮮度，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過程中使用的工具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴一次性手套。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、范圍和使用量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗，確保餐飲具表面無殘留污漬。2.餐飲具消毒消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無異味、無殘留消毒劑。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。禁止使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、拖地、擦拭，保持環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)定期擦拭消毒，保持干凈明亮。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作臺(tái)面、爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，無油污、無雜物。廚房地面應(yīng)保持干燥，無積水，防止滑倒。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，定期清掃、消毒。洗手池、水龍頭等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，確保使用方便。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)向公司報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并停止工作。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及佩戴首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手觸摸口鼻、頭發(fā)等部位。接觸直接入口食品的人員在操作前應(yīng)再次洗手消毒，穿戴清潔的口罩。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查管理部門應(yīng)定期組織餐飲衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等方式，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。2.考核建立餐飲衛(wèi)生考核制度，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)部門和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、整改落實(shí)情況等?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理不善的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循快速反應(yīng)、以人為本、科學(xué)應(yīng)對(duì)、依法處置的原則。及時(shí)控制事故現(xiàn)場(chǎng)，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告公司管理部門，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。管理部門應(yīng)及時(shí)通報(bào)相關(guān)信息，組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處置工作。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。配合相關(guān)部門進(jìn)行