PAGE食品物料衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食品物料衛(wèi)生管理，確保食品物料的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品物料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.職責(zé)分工采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)食品物料供應(yīng)商的選擇、采購(gòu)合同的簽訂，確保所采購(gòu)的食品物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收部門：對(duì)采購(gòu)的食品物料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、衛(wèi)生狀況，確保合格后方可入庫(kù)。倉(cāng)儲(chǔ)部門：負(fù)責(zé)食品物料的儲(chǔ)存管理，按照衛(wèi)生要求分類存放，保證儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生。加工部門：在食品加工過(guò)程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保食品物料加工后的衛(wèi)生質(zhì)量。銷售部門：在銷售食品物料時(shí)，保證銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，防止食品物料受到污染。質(zhì)量管理部門：負(fù)責(zé)對(duì)食品物料衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。二、食品物料采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品物料供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的衛(wèi)生狀況進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生管理措施等，確保供應(yīng)商具備良好的衛(wèi)生條件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、合作歷史、產(chǎn)品質(zhì)量等情況，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和更新。2.采購(gòu)合同在采購(gòu)合同中明確食品物料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，要求供應(yīng)商保證所提供的食品物料符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。約定食品物料的包裝、標(biāo)識(shí)要求，確保食品物料的包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品物料的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。規(guī)定食品物料的驗(yàn)收方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)以及不合格食品物料的處理方法，保障公司的權(quán)益。3.采購(gòu)過(guò)程衛(wèi)生采購(gòu)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。在采購(gòu)食品物料時(shí)，避免食品物料受到污染，防止交叉污染。對(duì)于易腐食品物料，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施。及時(shí)將采購(gòu)的食品物料運(yùn)回公司，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在外界環(huán)境中，確保食品物料的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。三、食品物料驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.驗(yàn)收人員要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品物料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，避免在驗(yàn)收過(guò)程中對(duì)食品物料造成污染。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及采購(gòu)合同的要求，對(duì)食品物料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行全面檢查。檢查食品物料的包裝是否完好，有無(wú)破損、變形、滲漏等情況；標(biāo)識(shí)是否清晰、準(zhǔn)確，符合規(guī)定要求。對(duì)食品物料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行感官檢查，判斷其是否符合正常品質(zhì)特征，有無(wú)變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。按照規(guī)定的方法對(duì)食品物料進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.驗(yàn)收流程食品物料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，不得拖延。核對(duì)食品物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，與送貨單、采購(gòu)合同一致。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品物料進(jìn)行逐批檢查，對(duì)需要檢測(cè)的項(xiàng)目進(jìn)行抽樣送檢。驗(yàn)收合格的食品物料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)通知倉(cāng)儲(chǔ)部門入庫(kù)；驗(yàn)收不合格的食品物料，應(yīng)填寫(xiě)不合格報(bào)告，注明不合格原因，及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、食品物料儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品物料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品物料的儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的食品物料，避免交叉污染。食品物料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止害蟲(chóng)、老鼠、灰塵等對(duì)食品物料造成污染。2.儲(chǔ)存方式食品物料應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。對(duì)于易腐食品物料，如肉類、禽類、魚(yú)類、蛋類、奶制品等，應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，保持適宜的溫度，防止變質(zhì)。對(duì)于干貨類食品物料，如米面糧油、干貨調(diào)料等，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。食品物料應(yīng)按照規(guī)定的包裝形式進(jìn)行儲(chǔ)存，不得隨意拆除包裝，防止食品物料受到污染。3.庫(kù)存管理建立食品物料庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品物料的入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、存放位置等信息，做到賬物相符。定期對(duì)庫(kù)存食品物料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查食品物料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時(shí)清理，并記錄相關(guān)情況。根據(jù)食品物料的保質(zhì)期和庫(kù)存情況，合理安排食品物料的使用順序，避免食品物料過(guò)期積壓。五、食品物料加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品物料加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，空氣流通順暢，溫度、濕度適宜。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施，供加工人員使用，確保加工人員的個(gè)人衛(wèi)生。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品物料加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。不同類型的食品物料應(yīng)使用專用的加工設(shè)備和工具，避免交叉污染。例如肉類加工設(shè)備和工具不得用于加工蔬菜類食品物料。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服、工作帽。加工人員進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，洗手消毒后進(jìn)入。加工人員在加工過(guò)程中，不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等，避免食品物料受到污染。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)患有傳染病或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。4.加工過(guò)程衛(wèi)生食品物料加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品物料加工后的衛(wèi)生質(zhì)量。在食品物料加工過(guò)程中，應(yīng)注意防止交叉污染。例如，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，加工生食品的設(shè)備和工具不得用于加工熟食品。食品物料加工過(guò)程中使用的水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的污水或不符合衛(wèi)生要求的水。對(duì)加工后的食品物料進(jìn)行包裝時(shí)，應(yīng)確保包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品物料再次受到污染。六、食品物料銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求食品物料銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、貨架、柜臺(tái)等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止害蟲(chóng)、老鼠、灰塵等對(duì)食品物料造成污染。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別陳列不同種類、不同規(guī)格的食品物料，做到分類擺放，整齊有序。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。銷售人員在銷售食品物料前，應(yīng)洗手消毒，避免在銷售過(guò)程中對(duì)食品物料造成污染。銷售人員應(yīng)了解食品物料的衛(wèi)生知識(shí)和銷售要求，可以向消費(fèi)者提供正確的食用方法和儲(chǔ)存建議。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生食品物料銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免銷售過(guò)期、變質(zhì)的食品物料。在銷售食品物料時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品物料。銷售食品物料的包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確，不得銷售無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的食品物料。銷售場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止食品物料在銷售過(guò)程中受到污染。七、食品物料衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對(duì)公司內(nèi)食品物料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。各部門應(yīng)定期對(duì)本部門的食品物料衛(wèi)生管理工作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并將自查情況報(bào)告質(zhì)量管理部門。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任部門、責(zé)任人等信息。2.問(wèn)題整改對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生管理要求的問(wèn)題，質(zhì)量管理部門應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令責(zé)任部門限期整改。責(zé)任部門應(yīng)針對(duì)問(wèn)題制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，責(zé)任部門應(yīng)向質(zhì)量管理部門提交整改報(bào)告，質(zhì)量管理部門對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確