PAGE烘焙廚房衛(wèi)生規(guī)范制度一、總則1.目的為確保烘焙廚房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，規(guī)范烘焙廚房的操作流程，特制定本衛(wèi)生規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有烘焙廚房的日常運(yùn)營管理，包括原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，確保烘焙食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進(jìn)入烘焙廚房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烘焙廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等。新員工入職時必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類食品安全培訓(xùn)活動，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局烘焙廚房應(yīng)合理布局，按照原料處理、加工制作、成品包裝、儲存銷售等流程進(jìn)行分區(qū)設(shè)置，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在清潔區(qū)，遠(yuǎn)離污染源；加工制作區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，保持良好的通風(fēng)和采光；成品包裝區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染；儲存銷售區(qū)應(yīng)分類存放食品，保證食品的儲存條件符合要求。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對烘焙廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等表面的清潔，清除食物殘渣、油污等污垢。定期對烘焙廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，以備查閱。3.通風(fēng)換氣烘焙廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入廚房。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入烘焙廚房。定期檢查廚房內(nèi)的防蟲設(shè)施是否完好，如門窗是否密封、通風(fēng)口防護(hù)網(wǎng)是否破損等，及時進(jìn)行修復(fù)和更換。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，并對受污染的區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒。同時，應(yīng)查找蟲害來源，采取相應(yīng)的防治措施，防止蟲害再次發(fā)生。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔烘焙廚房內(nèi)的各類設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持設(shè)備表面無污垢、無油漬。清潔設(shè)備時，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的使用說明書要求進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和工具，避免損壞設(shè)備。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.工具消毒烘焙廚房使用的工具，如刀具、案板、打蛋器不銹鋼盆等，應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒，使用后及時清洗干凈，晾干或烘干備用。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，避免交叉污染。3.設(shè)備與工具的存放設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受潮、生銹和損壞。大型設(shè)備應(yīng)固定放置，小型工具應(yīng)分類存放在專用的工具柜或抽屜內(nèi)，擺放整齊有序，便于取用和管理。食品加工設(shè)備和工具不得與非食品用品混放，防止污染食品。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量和安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食品原料。對采購的原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。建立原材料采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，臺賬應(yīng)保存至少兩年。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對原材料進(jìn)行逐一檢查。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝、標(biāo)識、檢驗(yàn)報告等。對感官性狀異常、包裝破損、超過保質(zhì)期的原材料不得驗(yàn)收，應(yīng)及時退貨或處理。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放，并做好標(biāo)識。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料的儲存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。對易腐壞、易變質(zhì)的原材料，如新鮮水果、蔬菜、奶制品等，應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲存，確保其質(zhì)量安全。定期對原材料儲存?zhèn)}庫進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、變質(zhì)的原材料，防止其流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，準(zhǔn)備好所需的加工設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。對加工制作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，檢查設(shè)備和工具是否正常運(yùn)行，原材料是否符合要求。2.加工過程要求嚴(yán)格按照烘焙食品的加工工藝和操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品的質(zhì)量和安全。加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時間、濕度等參數(shù)，防止食品變質(zhì)和受到污染。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)及時包裝，避免暴露在空氣中受到污染。操作人員應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料或成品。如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。在加工制作過程中，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并對已加工的食品進(jìn)行處理，防止不合格食品流入市場。3.添加劑使用嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用日期、使用量、使用批次、使用人員等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保其添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不得將食品添加劑直接加入食品中，應(yīng)先將其溶解或稀釋后再加入食品中，并充分?jǐn)嚢杈鶆?。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料要求選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行食品包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。對包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、質(zhì)量、標(biāo)識等是否符合要求。不得使用回收的、來源不明的包裝材料進(jìn)行食品包裝。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，防止受潮、變質(zhì)和受到污染。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩和手套，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程應(yīng)在清潔、封閉的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。對包裝好的食品應(yīng)進(jìn)行檢查，確保包裝完好、密封良好，標(biāo)識清晰準(zhǔn)確。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、配料表生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。3.儲存衛(wèi)生烘焙食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度和濕度應(yīng)符合食品的儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。對易腐壞、易變質(zhì)的食品，如蛋糕、面包等，應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲存，確保其質(zhì)量安全。定期對儲存的食品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)的食品，防止其流入市場。同時，應(yīng)做好庫存記錄，掌握食品的出入庫情況，做到先進(jìn)先出。八、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生烘焙食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并保持其正常運(yùn)行。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，避免食品受到污染和變質(zhì)。銷售場所內(nèi)不得存放與食品銷售無關(guān)的物品，不得在銷售場所內(nèi)進(jìn)行食品加工操作。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有有效的健康證明，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。銷售人員應(yīng)了解食品的保質(zhì)期、儲存條件等信息，向消費(fèi)者正確介紹食品的特點(diǎn)和食用方法，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。銷售人員應(yīng)注意食品的陳列和擺放，保持食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。對過期、變質(zhì)的食品應(yīng)及時清理，不得銷售。3.銷售過程衛(wèi)生銷售食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)戴手套進(jìn)行操作，手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。對直接入口的食品，應(yīng)采取防護(hù)措施，如使用食品包裝紙、保鮮膜等進(jìn)行包裝，防止消費(fèi)者直接接觸食品。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，對需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)進(jìn)行冷藏、冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對烘焙廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由各崗位操作人員負(fù)責(zé)，每天對本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查；定期檢查由衛(wèi)生管理人員組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、存在問題及整改措施等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到及時解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或采取相應(yīng)的處罰措施。定期對衛(wèi)生檢查和問題整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，查找衛(wèi)生管理中存在的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效的改進(jìn)措施，不斷提高烘焙廚房的衛(wèi)生管理水平。3.記錄保存本制度涉及的各類記錄，如健康證明檔案、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、原材料采購臺賬、