PAGE精釀酒館衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保精釀酒館的環(huán)境衛(wèi)生與食品安全，為顧客提供一個(gè)健康、舒適的消費(fèi)環(huán)境，保障員工和顧客的身體健康，促進(jìn)精釀酒館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本精釀酒館內(nèi)所有區(qū)域，包括釀造車間、儲存?zhèn)}庫、吧臺、用餐區(qū)、衛(wèi)生間等，以及所有與酒館運(yùn)營相關(guān)的人員，包括員工、供應(yīng)商和顧客。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，實(shí)行全員參與、全程監(jiān)控、全面管理的原則，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行工作操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。員工應(yīng)注意個(gè)人形象，保持面部清潔，不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責(zé)任人和消毒方法、頻率。每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對酒館內(nèi)各區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、吧臺、設(shè)備等。定期對酒館內(nèi)的空氣、物體表面、餐飲具等進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如使用消毒劑、紫外線燈等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求酒館內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無異味、無雜物。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬。墻面、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮。釀造車間應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。吧臺應(yīng)保持清潔，調(diào)酒工具、酒杯等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。用餐區(qū)應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅，保持桌面整潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足。3.蟲害防治制定蟲害防治計(jì)劃，定期對酒館內(nèi)進(jìn)行蟲害檢查和防治。采取有效的防蟲、滅蟲措施，如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑等，防止蟲害滋生。保持酒館內(nèi)環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的條件。定期清理垃圾，妥善保管食品原料，防止蟲害接觸。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并做好記錄。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)保存二年。2.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度及濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。3.食品加工制作管理食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品加工過程中應(yīng)保持操作臺面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清洗、消毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，并妥善保存，防止污染。酒館內(nèi)不得進(jìn)行非食品經(jīng)營活動(dòng)，不得在酒館內(nèi)加工制作易引起食物中毒的食品，如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等。4.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等內(nèi)容。食品添加劑使用臺賬應(yīng)保存二年。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)制度，明確各設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)責(zé)任人和維護(hù)方法、頻率。定期對酒館內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的清潔應(yīng)包括表面清潔、內(nèi)部清潔、管道清潔等。清潔后應(yīng)及時(shí)擦干、晾干，防止生銹。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)應(yīng)包括檢查、調(diào)試、維修等，確保設(shè)備設(shè)施的性能良好。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒設(shè)備設(shè)施名稱、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。2.設(shè)備設(shè)施安全管理設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行安全檢查，確保無安全隱患。操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備設(shè)施的電氣、燃?xì)獾染€路應(yīng)定期檢查，確保安全可靠。設(shè)備設(shè)施周圍應(yīng)保持通道暢通，不得堆放雜物。制定設(shè)備設(shè)施應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生設(shè)備設(shè)施故障、火災(zāi)等突發(fā)事件時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，確保人員和財(cái)產(chǎn)安全。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對酒館內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由各區(qū)域負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行；定期檢查由酒館管理人員組織，每周進(jìn)行一次；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改意見。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改責(zé)任人應(yīng)明確整改措施、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對情節(jié)嚴(yán)重