PAGE飯?zhí)眯l(wèi)生清理條例制度一、總則1.目的為了加強公司飯?zhí)眯l(wèi)生管理，保障員工的身體健康，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本條例制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有飯?zhí)霉ぷ魅藛T、就餐員工以及與飯?zhí)孟嚓P(guān)的活動和區(qū)域。3.基本原則飯?zhí)眯l(wèi)生清理工作應(yīng)遵循預防為主、全面覆蓋、責任明確、規(guī)范操作的原則，確保飯?zhí)铆h(huán)境符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標準。二、衛(wèi)生清理責任分工1.飯?zhí)霉ぷ魅藛T廚師：負責廚房爐灶、鍋具、案板、刀具等烹飪設(shè)備和工具的日常清潔與消毒，確保每餐烹飪結(jié)束后及時清理爐灶油污、洗凈鍋具并擺放整齊，案板和刀具使用前后進行清洗消毒。幫廚：協(xié)助廚師進行食材處理區(qū)域的衛(wèi)生清理，包括洗菜池、切菜臺的清潔，及時清理食材殘渣和廢棄物，保持操作臺面整潔。負責餐廳桌椅、地面的日常清掃，每日就餐結(jié)束后，清理餐桌上的食物殘渣，清掃地面垃圾，并進行拖地清潔。洗碗工：負責餐具、廚具的清洗和消毒工作，嚴格按照規(guī)定的流程和標準進行操作，確保餐具無油污、水漬，消毒徹底。定期清理洗碗池、消毒柜等設(shè)備，保持洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生。采購員：在采購食材時，要嚴格把關(guān)，確保食材新鮮、衛(wèi)生，無農(nóng)藥殘留和變質(zhì)情況。對采購回來的食材進行初步整理和清潔，去除雜質(zhì)和不合格部分。2.就餐員工就餐員工應(yīng)自覺遵守飯?zhí)眯l(wèi)生規(guī)定，愛護飯?zhí)铆h(huán)境，將食物殘渣放入指定垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在餐桌上或地面上。就餐結(jié)束后，將餐具放置在指定位置，不得隨意擺放。三、廚房衛(wèi)生清理標準與流程1.食材處理區(qū)每日清理每餐結(jié)束后，幫廚應(yīng)立即清理洗菜池內(nèi)的殘渣和積水，用清潔布擦拭干凈。切菜臺使用完畢后，將剩余食材清理干凈，用洗潔精清洗臺面，再用清水沖洗，最后用干凈的抹布擦干。定期清理食材儲存區(qū)域，檢查食材是否有變質(zhì)現(xiàn)象，及時清理過期或變質(zhì)的食材。每周至少對食材儲存區(qū)域進行一次全面清潔，包括貨架、地面等，清除灰塵和污漬。每周深度清潔每隔一周，將洗菜池、切菜臺等可拆卸部件拆卸下來，用刷子仔細刷洗，去除頑固污漬。對食材處理區(qū)的墻面和地面進行全面清潔，使用專用清潔劑去除油污和污漬，用清水沖洗干凈后進行消毒。2.烹飪區(qū)每日清理廚師在烹飪過程中，要隨時清理爐灶周圍的油污和濺出的食物殘渣，保持爐灶表面清潔。每餐烹飪結(jié)束后，關(guān)閉爐灶電源，待爐灶冷卻后，用濕布擦拭爐灶表面，去除油污，再用廚房專用清潔劑進行深度清潔，最后用清水沖洗干凈。清理鍋具時，先將鍋內(nèi)剩余食物倒掉，用清水沖洗，再加入適量洗潔精，用百潔布擦拭鍋內(nèi)表面，去除油污，最后用清水沖洗干凈并擦干，擺放整齊。案板和刀具使用后，先用清水沖洗，去除表面食物殘渣，再放入加有適量消毒劑的水中浸泡消毒1530分鐘，然后取出用清水沖洗干凈，晾干備用。每周深度清潔每周對爐灶內(nèi)部進行一次深度清潔，使用爐灶清潔劑和刷子，仔細清理爐灶內(nèi)部的油污和積垢，確保爐灶通風良好，無安全隱患。對烹飪區(qū)的抽油煙機進行徹底清洗，每隔一周將抽油煙機的濾網(wǎng)拆卸下來，用專用清潔劑浸泡清洗，去除油污，同時清理抽油煙機內(nèi)部的風道，保持排煙順暢。3.餐具清洗消毒區(qū)每日清理洗碗工在清洗餐具時，要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。首先將餐具上的食物殘渣刮掉，放入加有洗潔精的水池中清洗，然后用清水沖洗干凈，再將餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明。消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，防止二次污染。每餐結(jié)束后，清理洗碗池內(nèi)的殘渣和積水，用清潔布擦拭干凈。定期清理消毒柜內(nèi)部，去除灰塵和污漬，保持消毒柜的清潔衛(wèi)生。每周深度清潔每隔一周，將洗碗池、消毒柜等設(shè)備的可拆卸部件拆卸下來，用刷子仔細刷洗，去除頑固污漬。對餐具清洗消毒區(qū)的墻面和地面進行全面清潔，使用專用清潔劑去除油污和污漬，用清水沖洗干凈后進行消毒。四、餐廳衛(wèi)生清理標準與流程1.餐桌椅每日清理就餐結(jié)束后，幫廚及時清理餐桌上的食物殘渣，先用掃帚將殘渣掃到一起，再用拖把將地面清掃干凈。然后用干凈的抹布擦拭餐桌表面，去除污漬和水漬，確保餐桌整潔。每周深度清潔每周對餐桌椅進行一次全面清潔，包括桌面、椅面、椅背等部位。使用專用清潔劑擦拭桌面，去除頑固污漬，用濕布擦拭椅面和椅背，去除灰塵和污漬。對于有破損或污漬嚴重的桌椅，及時進行維修或更換。2.地面每日清理每餐就餐結(jié)束后，幫廚使用掃帚將餐廳地面的食物殘渣、紙屑等垃圾清掃干凈，然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，去除地面污漬，最后用清水沖洗拖把，再用干凈的拖把將地面擦干。每周深度清潔每周對餐廳地面進行一次深度清潔，使用強力清潔劑和拖把，仔細擦拭地面，去除油污和頑固污漬。清潔完畢后，用清水沖洗地面，確保地面無清潔劑殘留。對于地面上的口香糖等粘性污漬，可使用專用清潔劑進行處理。3.墻面與天花板每月清理每月對餐廳墻面和天花板進行一次清潔，使用雞毛撣子或干凈的抹布輕輕擦拭墻面和天花板，去除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。對于墻面上的污漬，可使用溫和的清潔劑進行擦拭，但要注意避免損壞墻面。定期消毒每季度對餐廳墻面和天花板進行一次消毒，使用適量的消毒劑進行噴霧消毒，確保消毒均勻，消毒后通風換氣，保持空氣清新。五、食品儲存與保鮮衛(wèi)生清理要求1.食材儲存食材應(yīng)分類存放在專用的貨架或儲存容器中，避免交叉污染。蔬菜、水果應(yīng)存放在通風良好的區(qū)域，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)存放在冰箱或冰柜中，且溫度應(yīng)符合要求。定期清理食材儲存區(qū)域，檢查食材的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時清理過期或變質(zhì)的食材。每周至少對食材儲存區(qū)域進行一次全面清潔，包括貨架、地面等，清除灰塵和污漬。2.食品保鮮對于易腐食品，如肉類、蛋類、奶類等，應(yīng)采取適當?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍等。廚師應(yīng)根據(jù)食材的特性和用量，合理安排食材的儲存方式和時間，確保食品新鮮度。定期檢查食品保鮮設(shè)備的運行狀況，如冰箱、冰柜的溫度是否正常，保鮮劑的使用是否符合規(guī)定等。發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換設(shè)備，確保食品保鮮效果。六、衛(wèi)生清理檢查與監(jiān)督機制1.內(nèi)部自查飯?zhí)霉芾砣藛T應(yīng)每日對飯?zhí)眯l(wèi)生狀況進行檢查，包括廚房、餐廳、食品儲存區(qū)等各個區(qū)域，檢查內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生清理標準的執(zhí)行情況、設(shè)備設(shè)施的清潔狀況、食材的新鮮度等。發(fā)現(xiàn)問題及時督促相關(guān)人員進行整改，并做好記錄。每周組織一次飯?zhí)霉ぷ魅藛T進行衛(wèi)生清理自查，由各崗位人員對自己負責的區(qū)域進行檢查，互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題共同討論解決方案，提高整體衛(wèi)生清理水平。2.員工監(jiān)督鼓勵就餐員工對飯?zhí)眯l(wèi)生狀況進行監(jiān)督，設(shè)立意見箱或投訴電話，方便員工反饋問題。對于員工提出的合理意見和建議，飯?zhí)霉芾砣藛T應(yīng)及時采納并進行整改，同時對提出意見的員工給予適當獎勵。3.定期評估每月對飯?zhí)眯l(wèi)生清理工作進行一次全面評估，根據(jù)檢查記錄和員工反饋，對飯?zhí)眯l(wèi)生狀況進行打分評價。評估結(jié)果與飯?zhí)霉ぷ魅藛T的績效掛鉤，對于衛(wèi)生清理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎勵，對于不達標的人員進行批評教育和相應(yīng)處罰。七、衛(wèi)生清理培訓與教育1.新員工培訓新員工入職時，應(yīng)接受飯?zhí)眯l(wèi)生清理相關(guān)知識和技能的培訓，培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生清理條例制度、各崗位衛(wèi)生清理標準與流程、食品衛(wèi)生安全知識等。培訓時間不少于[X]小時，培訓結(jié)束后進行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T進行衛(wèi)生清理培訓，培訓頻率為每季度一次。培訓內(nèi)容根據(jù)實際情況進行更新和補充，如最新的衛(wèi)生標準、清潔工具的使用方法、新的食品保鮮技術(shù)等。通過培訓，不斷提高飯?zhí)霉ぷ魅藛T的衛(wèi)生清理意識和技能水平。3.食品安全教育不定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T和就餐員工進行食品安全教育，宣傳食品安全知識，提高大家的食品安全意識。教育內(nèi)容包括食品選購、儲存、加工、食用等環(huán)節(jié)的注意事項，以及食物中毒的預防和處理方法等。八、獎勵與處罰1.獎勵對于在飯?zhí)眯l(wèi)生清理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生清理工作，提高飯?zhí)眯l(wèi)生水平。對于提出合理化建議并被采納，有效改善飯?zhí)眯l(wèi)生狀況的員工，給予相應(yīng)獎勵，獎勵金額根據(jù)建議的實際效果確定。2.處罰對于違反飯?zhí)眯l(wèi)