PAGE廚房每日衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，保障食品加工過程的安全與衛(wèi)生，預防食品安全事故的發(fā)生，特制定本廚房每日衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括但不限于員工餐廳廚房廚房、食堂、貴賓接待廚房等。3.職責分工廚房主管負責組織、監(jiān)督本制度的實施，定期檢查廚房衛(wèi)生狀況。廚師及廚房工作人員負責各自工作區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，嚴格按照本制度要求執(zhí)行。公司行政部門負責對廚房衛(wèi)生情況進行不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見，并監(jiān)督整改落實情況。二、廚房環(huán)境清潔1.地面清潔每日營業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具清除地面上的食物殘渣、污漬等垃圾。用適量的清潔劑兌水后，對地面進行濕拖，去除油污，確保地面干凈、無油膩感。拖完地后，及時清理拖把，將拖把懸掛晾干，避免滋生細菌。定期對地面進行深度清潔，如每周至少進行一次使用專用地板清潔劑進行全面擦拭，去除頑固污漬。2.墻面清潔每日擦拭廚房墻面，重點擦拭爐灶、抽油煙機附近等易沾染油污的區(qū)域，使用濕布蘸取適量清潔劑輕輕擦拭，去除污漬。定期檢查墻面瓷磚是否有松動、脫落現(xiàn)象，如有發(fā)現(xiàn)應及時報修，防止瓷磚掉落傷人。每月至少對廚房墻面進行一次全面清潔，可使用專業(yè)的廚房墻面清潔劑，確保墻面干凈整潔、無明顯污漬。3.天花板清潔每周至少對廚房天花板進行一次清潔，清除天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等雜物。清潔時，可使用長柄清潔工具配合濕布進行擦拭，對于較難清理的污漬，可使用適量的清潔劑進行處理，但需注意避免清潔劑滴落到食物或烹飪器具上。定期檢查天花板上的通風口、燈具等設施，確保其表面清潔，通風良好，無堵塞現(xiàn)象。4.門窗清潔每日擦拭廚房門窗玻璃，保持玻璃明亮、無污漬，可使用玻璃清潔劑和干凈的抹布進行擦拭。清潔門窗邊框時，使用濕布蘸取清潔劑擦拭，去除灰塵和污漬，確保邊框干凈整潔。定期檢查門窗的密封性，如有損壞應及時維修，防止蚊蟲等進入廚房。三、食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.加工臺面清潔每餐加工結(jié)束后，及時清理加工臺面上的食物殘渣、原料碎屑等雜物，使用濕布擦拭臺面，去除油污和污漬。定期對加工臺面進行消毒，可使用專用的食品加工臺面消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行噴灑或擦拭，消毒時間不少于規(guī)定時長。加工臺面上不得擺放與食品加工無關(guān)的物品，保持臺面整潔有序。臺面物品應分類擺放，生熟分開，避免交叉污染。2.刀具、案板清潔刀具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和血跡，可使用專用的刀具清潔劑或白醋浸泡清洗，以去除異味和殺滅細菌。案板每餐使用后需進行徹底清洗，刮除表面的食物殘渣，然后用開水沖洗，再使用消毒劑進行消毒處理。木質(zhì)案板應定期保養(yǎng)，可涂抹適量的食用油，防止案板干裂，延長使用壽命。不同類型的食材應使用不同的案板進行加工，如切生食和熟食的案板應分開使用，避免交叉污染。3.爐灶、烤箱等設備清潔爐灶使用完畢后，應及時關(guān)閉燃氣或電源，待爐灶冷卻后進行清潔。使用濕布蘸取適量清潔劑擦拭爐灶表面，去除油污和食物殘渣。定期清理爐灶內(nèi)部，包括爐頭、火眼、通風口等部位，可使用專業(yè)爐灶清潔劑進行深度清潔，去除積碳和油污?？鞠涫褂煤?，待其冷卻，用濕布擦拭烤箱內(nèi)部，清除殘留的食物碎屑和油污。定期檢查烤箱的加熱元件、烤盤、烤網(wǎng)等部件，如有損壞應及時更換或維修。油炸設備在使用后，應先關(guān)閉電源，待油溫降低后，將炸籃取出，倒掉剩余的油脂，然后使用專用的油炸設備清潔劑對炸鍋內(nèi)部進行清洗，去除油污和殘渣。4.冷藏、冷凍設備清潔每日檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，確保溫度正常。定期清理設備表面，使用濕布擦拭，保持設備外觀整潔。每周至少對冷藏、冷凍設備內(nèi)部進行一次清潔，除霜后，使用清潔劑擦拭箱壁、擱板等部位，去除冰霜、污漬和異味。注意清理設備的排水口，防止堵塞，確保排水暢通。存放食品時，應分類擺放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。四、餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具清洗消毒餐具使用后應及時收集，放入專用的餐具清洗池中，先用清水沖洗，去除食物殘渣。按照規(guī)定的配比將洗潔精加入溫水中，調(diào)配成合適的洗滌液后，將餐具放入洗滌液中浸泡一段時間，然后使用專用的餐具清洗工具，如洗碗布、洗碗刷等，仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保洗凈油污。洗凈后的餐具需用流動的清水沖洗干凈，去除殘留的洗滌液。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒一般采用高溫消毒，將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定濃度將餐具浸泡在消毒劑中進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的餐具保潔柜中，防止二次污染。保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。2.廚具清潔與存放廚具使用后應及時清洗，如鍋鏟、打蛋器、湯勺等，去除表面的食物殘渣和油污，可使用清潔劑和清水進行清洗。清洗后的廚具應晾干或擦干，然后分類存放在專門的廚具架或櫥柜中，擺放整齊有序，便于取用。定期對廚具進行檢查，如有損壞或生銹應及時維修或更換，確保廚具的衛(wèi)生和安全。五、食品儲存衛(wèi)生1.食品原料儲存食品原料應分類存放，如蔬菜、肉類、水產(chǎn)、干貨等應分別放置在不同的區(qū)域或容器中，避免交叉污染。易腐食品應存放在冷藏或冷凍設備中，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品原料應離地、離墻存放，與地面距離不少于10厘米，與墻壁距離不少于5厘米，以利于空氣流通，防止受潮和滋生細菌。定期檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期或有異味的食品，應及時清理，不得繼續(xù)使用。2.食品成品儲存食品成品應存放在清潔、密封的容器中，貼上標簽，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。已加工好的食品應盡快食用，如需儲存，應按照食品的特性選擇合適的儲存方式和溫度。熱食應冷卻后再放入冷藏或冷凍設備中，避免溫度驟變導致食品變質(zhì)。每日檢查食品成品的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味或包裝破損等情況，應及時處理，不得提供給員工食用。六、人員衛(wèi)生1.個人清潔廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手，洗手時應使用流動水和肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法徹底清洗雙手，時間不少于規(guī)定時長。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進行食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應定期清洗更換，保持整潔。2.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作崗位。如廚房工作人員在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，如發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向廚房主管報告。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。七、清潔消毒記錄1.記錄要求廚房主管應安排專人負責廚房衛(wèi)生清潔消毒記錄工作，確保記錄及時、準確、完整。記錄內(nèi)容應包括日期、清潔消毒區(qū)域、清潔消毒方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。2.記錄保存清潔消毒記錄應妥善