PAGE餐廳內(nèi)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，提高餐廳整體衛(wèi)生水平，樹立良好的餐飲服務(wù)形象。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括餐廳的用餐區(qū)域、廚房、儲物間、員工休息區(qū)等相關(guān)場所。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、監(jiān)督有力的原則。全體員工需嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好相關(guān)檢查工作。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、案板、廚具、餐具等的清洗消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。對廚房食材進(jìn)行妥善儲存，防止食材變質(zhì)和受到污染。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)和管理工作。3.服務(wù)員職責(zé)保持用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等，為顧客提供干凈舒適的用餐環(huán)境。按照規(guī)定對餐具、茶具等進(jìn)行清洗消毒，確保顧客使用的器具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。注意個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，保持良好的服務(wù)形象。配合廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。對采購的食材進(jìn)行驗收，檢查食材的新鮮度、包裝等，拒絕不合格食材進(jìn)入餐廳。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、食材品種及數(shù)量等，以備追溯。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，保持環(huán)境整潔。定期對餐廳的清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)完成各項清潔任務(wù)，及時清理垃圾和廢棄物。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌、椅擺放整齊，表面無污漬、水漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。地面干凈整潔，無雜物、無痰跡，每日定時清掃，必要時進(jìn)行拖地。墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，保持清潔衛(wèi)生。窗戶明亮干凈，玻璃無污漬，窗簾定期清洗。餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房衛(wèi)生爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面清潔，無油污、無積垢，定期進(jìn)行深度清潔。案板、刀具等廚具使用后及時清洗消毒，擺放整齊。廚房地面保持干燥、清潔無積水，下水道暢通無阻，定期清理。食材儲存區(qū)分類存放食材，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食材變質(zhì)。垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.儲物間衛(wèi)生儲物架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識清晰。儲物間地面、墻壁干凈，無灰塵、無雜物。定期檢查庫存食材和用品，清理過期或變質(zhì)的物品。保持儲物間通風(fēng)良好，防止物品受潮發(fā)霉。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生休息桌椅擺放整齊，桌面、椅面清潔無污漬。地面干凈，無垃圾、無雜物，定期清掃。休息區(qū)保持整潔，個人物品擺放有序。提供必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、紙巾等，并定期清理更換。四、食品衛(wèi)生要求1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類等。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。定期檢查食材庫存，清理過期或變質(zhì)的食材。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。禁止使用變質(zhì)、過期的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用食品添加劑。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。5.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理、廚師、服務(wù)員等應(yīng)每日對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，確保各項衛(wèi)生要求得到落實。2.定期檢查餐廳每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理組織，各部門負(fù)責(zé)人參加。定期檢查應(yīng)涵蓋餐廳的所有區(qū)域，對檢查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，并對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事故等情況，適時開展專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、餐具消毒專項檢查等。專項檢查應(yīng)重點關(guān)注特定區(qū)域或特定環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的針對性和有效性。4.監(jiān)督考核公司建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對餐廳的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核。考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對不達(dá)標(biāo)的進(jìn)行處罰。接受顧客及社會各界的監(jiān)督，對顧客反饋的衛(wèi)生問題及時處理，并將處理結(jié)果向顧客反饋。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時，必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生安全知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)時間不少于[X]小時，培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)餐廳每月組織一次衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)對象為全體員工。培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)實際情況進(jìn)行更新和補充，如食品安全法律法規(guī)、新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理經(jīng)驗等。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平，確保員工掌握正確的衛(wèi)生操作方法。3.教育宣傳在餐廳內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語、海報等，宣傳衛(wèi)生知識和食品安全常識，營造良好的衛(wèi)生氛圍。利用餐廳的電子顯示屏、廣播等形式，定期播放衛(wèi)生宣傳內(nèi)容，提高員工和顧客的衛(wèi)生意識。七、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立餐廳突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，廚師、服務(wù)員、采購人員等相關(guān)人員為成員。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定應(yīng)急預(yù)案、組織應(yīng)急救援、協(xié)調(diào)相關(guān)部門等工作。2.應(yīng)急預(yù)案制定根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐廳實際情況，制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事件報告程序、應(yīng)急處理措施、人員分工、物資保障等內(nèi)容，確保在突發(fā)衛(wèi)生事件發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。3.應(yīng)急處理措施當(dāng)發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并對已供應(yīng)的食品進(jìn)行追溯和召回。對涉事區(qū)域進(jìn)行封閉和消毒處理，防止事件進(jìn)一步擴(kuò)散。及時將事件情況報告給當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和相關(guān)政府部門，并配合做好調(diào)查處理工作。對中毒人員進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治工作。4.后續(xù)整改突發(fā)衛(wèi)生事件處理完畢后，應(yīng)及時對事件原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效的整