PAGE食品冷庫衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食品冷庫的衛(wèi)生管理，確保儲存食品的質(zhì)量安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有的食品冷庫及其相關(guān)設(shè)施設(shè)備，以及在冷庫內(nèi)從事食品儲存、搬運、裝卸等作業(yè)的人員。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等，同時參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《冷庫管理規(guī)范》、《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》等。二、冷庫設(shè)施衛(wèi)生要求1.冷庫建筑與布局冷庫應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠離污染源的地方。冷庫內(nèi)部布局應(yīng)合理，設(shè)有專門的食品儲存區(qū)、裝卸區(qū)、通道等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。冷庫的墻壁、地面和天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕且易于清潔消毒的材料建造，表面應(yīng)光滑平整，無裂縫、無孔洞。2.制冷設(shè)備與管道制冷設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致冷庫溫度波動過大，影響食品質(zhì)量。制冷管道應(yīng)保持清潔，無污垢、無冰霜積聚，防止管道泄漏對食品造成污染。定期檢查制冷設(shè)備的制冷劑泄漏情況，如有泄漏應(yīng)及時采取措施進行修復(fù)，防止制冷劑對人體和環(huán)境造成危害。3.通風(fēng)換氣系統(tǒng)冷庫應(yīng)配備良好的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，確保庫內(nèi)空氣新鮮，溫度、濕度均勻。通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)定期進行清潔和維護，清除通風(fēng)管道內(nèi)的灰塵、雜物等，保證通風(fēng)效果良好。根據(jù)不同季節(jié)和儲存食品的特性，合理控制通風(fēng)換氣的頻率和時間，避免庫內(nèi)溫濕度變化過大對食品產(chǎn)生不良影響。4.照明系統(tǒng)冷庫內(nèi)的照明燈具應(yīng)采用防爆、防潮、防塵的燈具，確保在潮濕、低溫環(huán)境下正常使用。定期檢查照明燈具的工作狀態(tài)，及時更換損壞的燈泡，保證庫內(nèi)有足夠的光照，便于操作人員進行作業(yè)和檢查。合理設(shè)置照明燈具的布局，避免出現(xiàn)照明死角，確保庫內(nèi)各個區(qū)域都能得到良好的照明。三、食品入庫衛(wèi)生管理1.食品驗收食品入庫前，必須進行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、形狀等）、新鮮度、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、食品檢驗合格證明等。對于驗收不合格的食品，不得入庫，并及時通知供應(yīng)商進行處理。2.食品包裝入庫食品應(yīng)具有完整、清潔、無污染的包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保護食品不受外界因素的影響。對于包裝破損、變形、滲漏的食品，應(yīng)及時進行更換包裝或處理，防止食品在儲存過程中受到污染。3.食品標(biāo)識食品標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，標(biāo)明食品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息。進口食品應(yīng)標(biāo)明原產(chǎn)國、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。不得采購和入庫無標(biāo)識或標(biāo)識不全的食品。4.入庫記錄建立詳細的食品入庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、入庫批次、供應(yīng)商名稱等信息。入庫記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后一年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.分區(qū)分類存放根據(jù)食品的種類、特性、儲存條件等進行分區(qū)分類存放，避免不同食品之間相互污染。例如，生鮮食品、熟食、干貨等應(yīng)分開存放；易串味的食品應(yīng)單獨存放；有溫度要求差異的食品應(yīng)分別存放在不同溫度區(qū)域的冷庫內(nèi)。2.隔墻離地存放食品應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定的距離，一般距離墻壁不少于0.3米，距離地面不少于0.1米。這樣可以防止食品受潮、發(fā)霉，同時便于庫內(nèi)清潔和通風(fēng)換氣。3.庫存盤點定期對冷庫內(nèi)的食品進行庫存盤點，確保賬物相符。盤點內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、存放位置等信息，及時發(fā)現(xiàn)和處理庫存食品中的問題，如變質(zhì)、損壞、過期等。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，合理調(diào)整食品的采購計劃和儲存安排，避免食品積壓或缺貨。4.溫濕度控制根據(jù)不同食品的儲存要求，嚴(yán)格控制冷庫內(nèi)的溫度和濕度。定期監(jiān)測冷庫內(nèi)的溫濕度情況，記錄溫濕度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)溫濕度異常時應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整。對于需要精確控制溫濕度的食品，如某些高檔生鮮食品，應(yīng)配備溫濕度自動控制系統(tǒng)，確保庫內(nèi)溫濕度始終保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。五、食品出庫衛(wèi)生管理1.出庫檢查食品出庫前，應(yīng)對食品的質(zhì)量、包裝等進行再次檢查，確保出庫食品符合質(zhì)量要求。檢查內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等，如有異常情況不得出庫。2.先進先出原則嚴(yán)格按照先進先出的原則安排食品出庫，確保庫存食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用，避免食品過期積壓。在食品堆放時，應(yīng)標(biāo)明入庫日期或批次，以便于識別和管理。3.出庫記錄建立食品出庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫時間、去向等信息。出庫記錄應(yīng)與入庫記錄相對應(yīng)，便于追溯食品的流向和庫存情況。六、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查冷庫作業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作業(yè)。檢查項目包括身體狀況、傳染病篩查等，確保作業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷庫食品作業(yè)。2.個人衛(wèi)生要求作業(yè)人員進入冷庫前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，避免將個人衣物、雜物等帶入庫內(nèi)。作業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在庫內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。工作結(jié)束后，應(yīng)及時更換工作服，將個人物品整理好，不得在庫內(nèi)逗留。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷庫作業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、冷庫衛(wèi)生管理制度等。通過培訓(xùn)，提高作業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保其嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保障食品儲存安全。七、清潔消毒管理1.日常清潔每天對冷庫內(nèi)的地面、墻壁、貨架、設(shè)備等進行清潔，清除灰塵、雜物、污漬等。清潔工具應(yīng)專用，避免交叉污染，使用后應(yīng)及時清洗消毒，并妥善存放。2.定期消毒定期對冷庫進行全面消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每月至少進行一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進行噴灑、擦拭等）。消毒前應(yīng)將庫內(nèi)食品進行妥善覆蓋或轉(zhuǎn)移，避免消毒劑對食品造成污染。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確保庫內(nèi)消毒劑殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。3.設(shè)備消毒制冷設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期進行清潔消毒，防止設(shè)備表面滋生細菌、霉菌等微生物。設(shè)備消毒應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進行，確保消毒效果和設(shè)備安全。4.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄，記錄清潔消毒的時間、地點、內(nèi)容、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年，以便于追溯和查詢。八、蟲害防治管理1.防蟲措施在冷庫門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入庫內(nèi)。保持冷庫內(nèi)環(huán)境清潔，避免食物殘渣、垃圾等吸引害蟲。定期檢查冷庫內(nèi)的食品包裝，發(fā)現(xiàn)有破損或被害蟲蛀蝕的情況，應(yīng)及時處理。2.滅蟲方法采用物理方法滅蟲，如使用粘蟲板、電擊式滅蟲器等。在必要時，可采用化學(xué)方法滅蟲，但必須使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并嚴(yán)格按照使用說明進行操作。滅蟲過程中應(yīng)注意避免殺蟲劑對食品和人體造成危害，滅蟲后應(yīng)及時清理死蟲和殘留藥劑。3.蟲害監(jiān)測定期對冷庫進行蟲害監(jiān)測，觀察庫內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行防治?？梢栽O(shè)置蟲害監(jiān)測點，放置粘蟲板等監(jiān)測工具，定期檢查粘蟲板上的害蟲數(shù)量和種類，分析蟲害發(fā)生情況，以便調(diào)整防治措施。九、廢棄物處理管理1.分類收集在冷庫內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，對食品廢棄物、包裝廢棄物等進行分類收集。食品廢棄物應(yīng)采用密封容器收集，避免異味散發(fā)和污染環(huán)境。2.及時清理每天定時清理冷庫內(nèi)的廢棄物，確保庫內(nèi)環(huán)境整潔。將清理出的廢棄物及時運出冷庫，按照環(huán)保要求進行處理，不得在庫內(nèi)長時間堆放。3.處理方式食品廢棄物應(yīng)