PAGE公司廚房衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，營造良好的工作環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、各部門茶水間廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生清潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面清潔、責(zé)任明確、監(jiān)督到位的原則，確保廚房環(huán)境符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）廚房設(shè)施與設(shè)備清潔1.爐灶每日使用后，及時(shí)清理爐灶表面的油污、食物殘?jiān)?，保持爐灶外觀整潔。定期拆卸爐灶的火蓋、爐頭進(jìn)行深度清潔，清除積碳和雜質(zhì)，確保燃燒充分。每周至少對(duì)爐灶內(nèi)部進(jìn)行一次全面清潔，包括風(fēng)道、風(fēng)機(jī)等部位，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)隱患。2.抽油煙機(jī)每餐結(jié)束后，開啟抽油煙機(jī)空轉(zhuǎn)1015分鐘，利用自身吸力吸附部分油污。每周對(duì)抽油煙機(jī)的濾網(wǎng)進(jìn)行拆卸清洗，可使用專用清潔劑浸泡后用刷子刷洗，去除油污。每季度聯(lián)系專業(yè)清洗公司對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行深度清洗，包括風(fēng)機(jī)葉輪、蝸殼等關(guān)鍵部位，確保抽油煙機(jī)吸力正常，無異味。3.冰箱與冰柜每天清理冰箱外部，保持表面干凈無污漬。定期檢查冰箱內(nèi)部，清理過期或變質(zhì)的食物，擦拭冰箱內(nèi)壁，去除冰霜和污漬。每月對(duì)冰箱的排水管道進(jìn)行疏通，防止積水滋生細(xì)菌。4.微波爐使用后及時(shí)清理微波爐內(nèi)部的食物殘?jiān)臀蹪n，可用濕布擦拭。定期檢查微波爐的加熱功能是否正常，如有故障及時(shí)報(bào)修。5.洗碗機(jī)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程正確使用，定期清理洗碗機(jī)內(nèi)部的濾網(wǎng)和噴頭，防止堵塞。每季度對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，清洗效果良好。6.餐具與廚具每餐使用后的餐具應(yīng)及時(shí)收集，分類放置在洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑闯剡M(jìn)行清洗消毒。定期對(duì)廚具進(jìn)行清潔，如刀具、案板、鍋鏟等，使用后洗凈擦干，妥善存放。餐具和廚具應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.地面與墻面每日工作結(jié)束后，對(duì)廚房地面進(jìn)行清掃，清除食物殘?jiān)⑺疂n等，保持地面干凈整潔。定期使用清潔劑對(duì)地面進(jìn)行拖地清潔，去除頑固污漬。每周對(duì)廚房墻面進(jìn)行擦拭，清除墻面上的油污、灰塵等，保持墻面清潔。如有墻面瓷磚脫落或損壞，應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止滋生細(xì)菌。2.天花板每月對(duì)廚房天花板進(jìn)行檢查，清除天花板上的蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。如發(fā)現(xiàn)天花板有漏水、發(fā)霉等情況，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修處理。3.門窗每天擦拭廚房門窗玻璃，保持明亮干凈，無污漬。定期檢查門窗的密封性，如有損壞及時(shí)維修，防止蚊蟲進(jìn)入廚房。4.垃圾桶垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，每餐結(jié)束后及時(shí)清理垃圾，扎緊袋口，防止異味散發(fā)。每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶外觀清潔，無污漬。定期更換垃圾桶，確保垃圾桶容量充足，滿足廚房垃圾處理需求。（三）食品衛(wèi)生1.食材采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，如新鮮度、有無變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，拒絕采購不合格食材。建立食材采購臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，便于追溯。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)存區(qū)域，如冰箱、冰柜、干貨架等，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食材。3.食品加工過程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廚具和餐具。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，防止污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。三、清潔流程與操作規(guī)范（一）日常清潔流程1.早餐后清理餐桌、餐椅，擦拭桌面污漬，擺放整齊。收集餐具，分類放入洗碗機(jī)或清洗池進(jìn)行清洗。清掃地面，清除食物殘?jiān)退疂n。擦拭爐灶、抽油煙機(jī)等廚房設(shè)備表面，去除油污。2.午餐后重復(fù)早餐后的清潔工作，重點(diǎn)清理爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備，確保無食物殘?jiān)陀臀蹥埩簟?duì)冰箱、冰柜進(jìn)行檢查，清理過期或變質(zhì)的食物，擦拭內(nèi)壁。清洗垃圾桶，更換垃圾袋。3.晚餐后進(jìn)行全面的廚房清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等的清掃和擦拭。對(duì)餐具和廚具進(jìn)行徹底清洗消毒，分類存放。關(guān)閉廚房設(shè)備電源，檢查水、電、氣是否關(guān)閉。（二）定期清潔流程1.每周清潔對(duì)抽油煙機(jī)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗。深度清潔爐灶內(nèi)部，包括風(fēng)道、風(fēng)機(jī)等部位。檢查冰箱排水管道，進(jìn)行疏通。全面擦拭廚房墻面、天花板、門窗等。對(duì)垃圾桶進(jìn)行徹底消毒。2.每月清潔對(duì)廚房所有設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)保養(yǎng)，如爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱、微波爐、洗碗機(jī)等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。檢查廚房設(shè)施與設(shè)備的連接部位，如水管、電線等，如有松動(dòng)或損壞及時(shí)修復(fù)。清理食材儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)食材。3.每季度清潔聯(lián)系專業(yè)清洗公司對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行深度清洗。對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)。檢查廚房地面、墻面、天花板等是否有損壞或滲漏情況，及時(shí)修復(fù)。（三）操作規(guī)范1.清潔工具使用規(guī)范清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。使用后的清潔工具應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后妥善存放，防止滋生細(xì)菌。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行消毒處理，如拖把、抹布等可采用浸泡消毒或高溫消毒的方式。2.清潔劑使用規(guī)范選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求的清潔劑。按照清潔劑的使用說明正確稀釋和使用，避免過度使用造成環(huán)境污染。使用清潔劑時(shí)應(yīng)佩戴手套，防止皮膚接觸。清潔劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存區(qū)域，遠(yuǎn)離食品和水源。3.個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免頭發(fā)、指甲等污染食品。禁止在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。四、人員職責(zé)與分工（一）廚房主管職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善公司廚房衛(wèi)生清潔制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.定期檢查廚房衛(wèi)生清潔情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。4.協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的溝通與合作，確保廚房衛(wèi)生清潔工作順利開展。5.負(fù)責(zé)廚房清潔用品和設(shè)備的采購、管理和維護(hù)。（二）廚師職責(zé)1.按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品衛(wèi)生安全。2.負(fù)責(zé)每餐結(jié)束后的廚房設(shè)備清潔和餐具清洗消毒工作。3.協(xié)助廚房主管進(jìn)行廚房衛(wèi)生清潔檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。4.保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守廚房衛(wèi)生清潔制度。（三）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和廚房清潔工作。2.負(fù)責(zé)餐桌、餐椅的清理和擺放，保持餐廳環(huán)境整潔。3.協(xié)助清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔。4.遵守廚房衛(wèi)生清潔制度，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。（四）清潔人員職責(zé)1.按照清潔流程和操作規(guī)范，定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等。2.負(fù)責(zé)廚房清潔工具和清潔劑的使用和保管，確保工具和清潔劑的正常使用和安全存放。3.協(xié)助廚房工作人員進(jìn)行餐具清洗消毒和廚房設(shè)備清潔工作。4.及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告廚房衛(wèi)生清潔過程中出現(xiàn)的問題，如設(shè)備故障、衛(wèi)生隱患等。五、監(jiān)督與檢查1.廚房主管應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生清潔情況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。2.公司行政部門應(yīng)不定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)通知廚房主管進(jìn)行整改。3.設(shè)立廚房衛(wèi)生清潔監(jiān)督舉報(bào)電話或郵箱，鼓勵(lì)員工對(duì)廚房衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。4.將廚房衛(wèi)生清潔情況納入公司績效考核體系，對(duì)衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的進(jìn)行批評(píng)和處罰。六、培訓(xùn)與教育1.定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。2.邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)授課，提高培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能，能夠正確執(zhí)行廚房衛(wèi)生清潔制度。4.鼓勵(lì)廚房工作人員自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生清潔知識(shí)，不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。七、應(yīng)急處理1.制定廚房衛(wèi)生清潔應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)衛(wèi)生問題，如食物中毒、火災(zāi)等。2.如發(fā)生食物中