PAGE廚房餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房餐廳的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范廚房餐廳的日常衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為公司/組織營造一個清潔、衛(wèi)生、安全的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房餐廳區(qū)域，包括廚房操作間、餐廳用餐區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等相關(guān)場所及所有涉及廚房餐廳衛(wèi)生管理的工作人員。3.基本原則廚房餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。同時，注重環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生的綜合管理，不斷提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房餐廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明，無健康證明者不得從事相關(guān)工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，以免污染食品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔衛(wèi)生。不得在廚房餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持工作場所的環(huán)境衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)確保每位工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能，提高衛(wèi)生意識。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房操作間衛(wèi)生保持廚房操作間的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對操作間進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、臺面等，清除油污、雜物和垃圾。使用的清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。操作間應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味和濕氣。定期清理通風(fēng)設(shè)備，防止積油、積塵影響通風(fēng)效果。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，確保無污垢、無異味。加工設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。2.餐廳用餐區(qū)衛(wèi)生餐廳用餐區(qū)應(yīng)保持整潔干凈，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對餐廳進(jìn)行清掃，擦拭桌椅、門窗等，確保環(huán)境整潔。定期對餐廳進(jìn)行消毒，可采用噴霧消毒或紫外線消毒等方法。消毒時間和頻率應(yīng)根據(jù)實際情況合理安排，確保消毒效果。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并及時清理垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)長時間堆放。保持餐廳內(nèi)空氣流通，可通過開窗通風(fēng)或使用空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)等方式，確?？諝馇逍隆６ㄆ跈z查通風(fēng)設(shè)備，保證其正常運行。3.餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生餐具洗滌消毒區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、臺面應(yīng)無污垢、無積水。洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清洗消毒徹底。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具存放應(yīng)分類擺放，避免交叉污染。定期對餐具洗滌消毒區(qū)進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、臺面、洗滌消毒設(shè)備等。消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，排除異味。4.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則擺放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。定期清理食品儲存區(qū)，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。對儲存區(qū)進(jìn)行消毒，防止蟲害和鼠害。食品儲存區(qū)應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入倉庫，污染食品。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購衛(wèi)生采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對采購的食品應(yīng)索取有效的購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息。食品采購應(yīng)遵循就近采購、優(yōu)質(zhì)采購的原則，盡量減少食品運輸過程中的污染風(fēng)險。采購的食品應(yīng)及時運回廚房餐廳，妥善存放，避免長時間暴露在高溫、潮濕環(huán)境中。2.食品加工衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，不得加工使用變質(zhì)、過期或有異味的食品。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時應(yīng)控制油溫，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。3.食品儲存衛(wèi)生食品儲存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放。食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，不得存放在潮濕、陰暗、易污染的地方。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期。對過期、變質(zhì)食品應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)儲存和使用。儲存食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒無害。食品不得直接接觸地面和墻壁，應(yīng)隔墻離地存放。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，控制倉庫內(nèi)的溫度和濕度，防止食品受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。4.食品銷售衛(wèi)生食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。在銷售食品前，應(yīng)對食品的外觀、包裝等進(jìn)行檢查，確保食品質(zhì)量合格。不得銷售變質(zhì)、過期或有異味的食品。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價，不得欺詐消費者。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得摻雜、摻假、以次充好。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查廚房餐廳應(yīng)建立日常衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對廚房餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)做到每日定時檢查和不定時抽查相結(jié)合，確保衛(wèi)生管理工作落實到位。日常衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋廚房操作間、餐廳用餐區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等各個區(qū)域，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況（如地面、墻壁、臺面是否清潔）、設(shè)備工具清潔消毒情況（如爐灶、炊具、餐具是否干凈）、食品質(zhì)量和儲存條件（如食品是否變質(zhì)、儲存溫度是否合適）、人員衛(wèi)生情況（如工作人員是否穿戴工作服、是否洗手消毒）等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.定期衛(wèi)生檢查公司/組織應(yīng)定期組織對廚房餐廳進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門參與，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和專業(yè)性。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，對廚房餐廳的各個方面進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容除日常衛(wèi)生檢查的項目外，還應(yīng)包括通風(fēng)設(shè)備運行情況、食品添加劑使用管理情況、衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況等。對定期衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計劃，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)形成報告，向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，并作為衛(wèi)生管理工作考核的重要依據(jù)。3.衛(wèi)生監(jiān)督與考核公司/組織應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對廚房餐廳衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、管理人員和員工代表組成，定期對廚房餐廳進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。建立衛(wèi)生考核機制，將廚房餐廳衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個人進(jìn)行處罰。處罰措施可包括警告、罰款、扣發(fā)績效獎金、調(diào)整崗位等，以確保衛(wèi)生制度的嚴(yán)格執(zhí)行。接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等對廚房餐廳衛(wèi)生工作的監(jiān)督抽檢。對監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)及時整改，不斷提高廚房餐廳衛(wèi)生管理水平。六、清潔消毒管理1.清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)廚房餐廳的清潔消毒工作應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。清潔消毒應(yīng)做到全面、徹底、無死角，確保環(huán)境和物品表面清潔衛(wèi)生，有效殺滅各類病菌和病毒。不同區(qū)域和物品的清潔消毒應(yīng)采用相應(yīng)的方法和消毒劑。例如，餐具消毒應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果達(dá)到規(guī)定的時間和溫度要求；環(huán)境表面消毒可采用擦拭、噴霧等方法，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。清潔消毒后的區(qū)域和物品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得再次受到污染。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒；消毒后的環(huán)境表面應(yīng)通風(fēng)干燥，防止滋生細(xì)菌和霉菌。2.清潔消毒流程清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，確保消毒效果。一般流程包括：清潔（去除污垢和雜物）、消毒（使用消毒劑進(jìn)行消毒）、沖洗（去除消毒劑殘留）、保潔（保持清潔狀態(tài)）。在進(jìn)行清潔消毒前，應(yīng)先將需要消毒的區(qū)域和物品進(jìn)行清理，去除表面的污垢、雜物和食品殘渣等。然后按照規(guī)定的濃度和劑量配制消毒劑，使用合適的工具（如抹布、噴霧器等）對消毒對象進(jìn)行消毒處理。消毒時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明要求，確保消毒效果。消毒完成后，應(yīng)使用清水對消毒對象進(jìn)行沖洗，去除消毒劑殘留。沖洗應(yīng)徹底，避免殘留的消毒劑對人體和食品造成危害。最后，對消毒后的區(qū)域和物品進(jìn)行保潔，保持其清潔衛(wèi)生狀態(tài)。3.消毒劑管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定采購和使用消毒劑，確保消毒劑的質(zhì)量安全。消毒劑應(yīng)具有有效的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣的消毒劑。消毒劑應(yīng)專人專柜保管，儲存條件應(yīng)符合要求。消毒劑應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽光直射和受潮。同時，應(yīng)設(shè)置明顯的警示標(biāo)識，防止誤拿誤用。按照規(guī)定的濃度和劑量使用消毒劑，不得隨意加大或減少使用量。在配制消毒劑時，應(yīng)使用量具準(zhǔn)確計量，確保消毒劑濃度符合要求。使用后的消毒劑容器應(yīng)及時清洗，妥善存放。七、蟲害與鼠害防治1.防治措施廚房餐廳應(yīng)采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入廚房餐廳，污染食品和環(huán)境。在廚房餐廳的門窗、通風(fēng)口等部位安裝防蟲網(wǎng)和防鼠板，防止害蟲和老鼠進(jìn)入。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，能夠有效阻擋害蟲；防鼠板應(yīng)安裝牢固，高度應(yīng)符合要求，防止老鼠鉆入。保持廚房餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲和老鼠的棲息和繁殖場所。及時清理垃圾，定期打掃地面、墻壁、臺面等，消除食物殘渣和積水。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)隔墻離地存放，避免老鼠啃咬和污染。采用物理和化學(xué)相結(jié)合的方法進(jìn)行蟲害與鼠害防治?？墒褂谜呈蟀澹ㄙN）、鼠夾、鼠籠等物理方法捕殺老鼠；使用殺蟲劑（符合國家標(biāo)準(zhǔn)）對害蟲進(jìn)行噴霧或噴灑處理。在使用化學(xué)藥劑時，應(yīng)注意安全，避免對人體和食品造成危害。2.定期檢查與處理定期對廚房餐廳進(jìn)行蟲害與鼠害檢查，檢查周期可根據(jù)實際情況確定，一般每周或每兩周進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容包括防蟲網(wǎng)、防鼠板是否完好，是否發(fā)現(xiàn)害蟲和老鼠的蹤跡，是否有鼠洞、蟲窩等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的害蟲和老鼠應(yīng)及時進(jìn)行處理。發(fā)現(xiàn)老鼠時，應(yīng)使用有效的捕殺工具進(jìn)行捕殺；發(fā)現(xiàn)害蟲時，應(yīng)根據(jù)害蟲種類選擇合適的殺蟲劑進(jìn)行處理。同時，應(yīng)及時清理害蟲和老鼠的尸體，防止滋生細(xì)菌和病毒。對蟲害與鼠害防治情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查