PAGE部隊(duì)餐廳衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)部隊(duì)餐廳衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障部隊(duì)官兵的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于部隊(duì)內(nèi)所有餐廳及其相關(guān)工作人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，具備良好的通風(fēng)、采光和排水條件。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，分為就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，功能分區(qū)明確。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。門窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮，無灰塵，定期進(jìn)行清潔。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行擦拭和消毒。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣清新，無異味。3.衛(wèi)生檢查與整改建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，確保問題得到及時整改。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購貨憑證等，并做好記錄。2.食品驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。3.食品儲存要求食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)，分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲存安全。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品加工人員在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。餐具洗滌消毒與保潔衛(wèi)生管理1.餐具洗滌消毒要求餐具洗滌消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保餐具消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具洗滌消毒應(yīng)配備專門的洗滌消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)或消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。餐具洗滌消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔要求餐具消毒后應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。餐具保潔時間不宜過長，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，防止餐具再次受到污染。食品留樣衛(wèi)生管理1.食品留樣要求部隊(duì)餐廳應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，每個品種的留樣食品應(yīng)分別存放，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣食品管理要求留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。對留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告并進(jìn)行處理。食品安全自查與報告制度1.食品安全自查要求部隊(duì)餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、制作、餐具洗滌消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等，確保自查工作有序開展。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)記錄在案。2.食品安全報告要求如發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告上級主管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，以便上級主管部門及時采取措施進(jìn)行處理。人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求部隊(duì)餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。工作人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，掌握食品安全知識和技能。2.健康管理要求部隊(duì)餐廳應(yīng)建立工作人員健康管理制度，定期組織工作人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝