PAGE飯店后堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強飯店后堂衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店后堂所有區(qū)域，包括廚房操作間、配菜間、洗碗間、倉庫、員工更衣室等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度后堂各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。定期對后堂進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學消毒劑擦拭等。保持通風良好，定期開窗通風，及時排除異味和濕氣。2.垃圾處理后堂應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，防止垃圾滋生異味和蚊蠅。嚴禁將食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物隨意丟棄，應(yīng)按照規(guī)定進行妥善處理。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗收采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全。對采購的食品原料進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保原料質(zhì)量合格。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標識。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，如食品應(yīng)燒熟煮透，避免食用未煮熟的食品；加工食品時應(yīng)注意食品的溫度控制，防止食品變質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、使用人等。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔措施餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。六、食品貯存衛(wèi)生管理1.倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其存放在倉庫內(nèi)或繼續(xù)用于食品加工。七、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.清潔維護后堂設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔維護，保持良好的運行狀態(tài)。設(shè)備設(shè)施的清潔應(yīng)根據(jù)不同設(shè)備的特點和要求進行，如爐灶、烤箱等應(yīng)定期清理油污，冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜等。對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備設(shè)施的性能和安全性，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。2.消毒管理與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)和特點選擇合適的消毒劑和消毒方式，如高溫消毒、化學消毒劑擦拭等。八、蟲害防治管理1.防治措施后堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生和傳播。保持后堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件。定期清理垃圾、雜物，封堵孔洞、縫隙，防止蟲害進入?？刹捎梦锢矸乐位蚧瘜W防治方法進行蟲害防治，如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑等。使用殺蟲劑時應(yīng)注意安全，避免對食品和人體造成危害。2.檢查記錄定期對后堂進行蟲害檢查，記錄檢查情況。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行處理，并記錄處理情況。對蟲害防治措施的效果進行評估，不斷改進蟲害防治工作。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查飯店應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對后堂衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品貯存衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、蟲害防治等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，責令相關(guān)責任人限期整改。2.考核制度建立衛(wèi)生管理考核制度，對后堂工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核?？己藘?nèi)容包括遵守衛(wèi)生管理制度情況、工作質(zhì)量、衛(wèi)生安全意識等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進行獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的工作人員進行處罰。十