PAGE衛(wèi)生餐飲規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在確保公司/組織餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，規(guī)范餐飲經(jīng)營活動，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲服務(wù)應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持衛(wèi)生第一、安全至上、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。二、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐飲場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，每日營業(yè)前后進行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗等，清除垃圾和污漬。定期對餐廳進行消毒，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑，對餐具、廚具、桌椅等進行擦拭消毒，每周至少進行一次全面消毒。保持餐廳通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味和濕氣，確?？諝馇逍隆＠皯?yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積滋生蚊蟲和細菌。2.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前必須洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序，避免交叉污染。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食品，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，避免食用未熟透的食品導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，使用時準確計量，做好記錄。3.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并設(shè)有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行，溫度符合要求，保證食品儲存安全。三、人員健康管理1.健康檢查餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級，暫停工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)確認無傳染性疾病且身體健康方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，存檔備查。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生職責(zé)，保障餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全。四、食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購食品及原材料。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標準的食品。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、驗收方式、付款方式等。2.食品采購采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.食品驗收食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收，驗收人員應(yīng)認真核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購合同一致。對食品進行感官檢查，查看食品是否有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況，如有問題應(yīng)及時拒收。必要時，可對食品進行抽樣檢驗，確保食品質(zhì)量安全。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標準要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗應(yīng)采用物理方法，如沖洗、刷洗等，必要時可使用洗滌劑。清洗后的餐飲具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)進行保潔，放入專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進行檢測，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標準要求。消毒效果監(jiān)測記錄應(yīng)存檔備查，發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格時，應(yīng)及時分析原因，采取措施進行整改，直至消毒效果符合要求。六、食品安全自查與報告1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)進行自查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工、人員健康、食品采購、餐飲具清洗消毒等方面。自查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、標準和方法，由專人負責(zé)實施，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保食品安全隱患得到及時消除。2.報告制度如發(fā)生食品安全事故或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患可能影響食品安全時，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，并及時向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、危害程度、影響范圍、采取的措施等，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實、有效的信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施防止事故擴大。七、獎懲制度1.獎勵對在餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的情形包括嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)章制度、及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患、提出合理化建議并有效改進餐飲服務(wù)衛(wèi)生狀況等。2.處罰對違反衛(wèi)生餐飲規(guī)章制度的部門或個人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反規(guī)章制度的情形包括未保持環(huán)境衛(wèi)生整潔、食品加工不符合衛(wèi)生要求、未取得健康證明上崗、采購不符合衛(wèi)生標準的食品等。對因違反規(guī)章制度