PAGE白案衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)白案工作區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保食品制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事白案制作的部門、崗位及相關(guān)工作人員。3.基本原則白案衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求白案工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事白案工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織白案工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類食品衛(wèi)生知識(shí)競賽或培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生白案加工場所應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，保持空氣流通，溫度適宜。加工場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生白案加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。設(shè)備和工具應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.清潔消毒制度建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存至少兩年。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，確保食品原料的質(zhì)量安全。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、污染。倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放易腐食品原料，并配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料的儲(chǔ)存溫度符合要求。建立食品原料出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期對(duì)庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品原料，防止其流入加工環(huán)節(jié)。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工流程規(guī)范白案食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品質(zhì)量安全。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器內(nèi)，并妥善保存。不得使用非食品用添加劑或?yàn)E用食品添加劑，嚴(yán)禁在食品加工過程中添加有毒有害物質(zhì)。2.加工過程監(jiān)控加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的監(jiān)控，配備必要的監(jiān)控設(shè)備，如攝像頭、溫度計(jì)等，實(shí)時(shí)掌握加工過程中的衛(wèi)生狀況。加工人員應(yīng)隨時(shí)檢查食品的加工情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。定期對(duì)食品加工過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)立即責(zé)令整改，并記錄整改情況。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)經(jīng)消毒處理后再進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括沖洗（去殘?jiān)?、浸泡（消毒）、清洗（去除消毒劑）、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒溫度、時(shí)間符合要求。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的地方，避免再次污染。七、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)白案工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)責(zé)令責(zé)任人立即整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期考核定期對(duì)白案工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)掌握情況、衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況、個(gè)人衛(wèi)生狀況等?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實(shí)際操作考核、現(xiàn)場檢查等多種形式，確?？己私Y(jié)果客觀、公正。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整崗位等處理。3.整改跟蹤對(duì)衛(wèi)生檢查和考核中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)建立整改臺(tái)賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況。整改完成后，應(yīng)